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中国哪里的海螃蟹最好吃?

卫奕奕 · 2019-09-12 09:16 来源:三个料理人

今年的中秋节来得似乎有点早。尽管大闸蟹已经上市,但还没有到最好的时候,毕竟作为标杆的阳澄湖要到9月23日才开湖。

不过不要紧,大闸蟹可以再等等,眼下还有很多好吃的螃蟹,比如各种海蟹。

▲图/pixabay

8月,南海和东海相继开海;9月,黄海和渤海也到了开海的时候。经过一个夏天的滋养,很多海螃蟹正处于一年间最肥美、壮实的时候。

轻轻地掀开螃蟹壳,蟹膏已经塞得满满,品过香气十足的蟹膏之后,将螃蟹对折开,海螃蟹的蟹肉更多,更容易给人大块朵颐的满足感。

那么问题来了,到底哪里的海蟹最好吃呢?

▲图/网络


中国人对海蟹有些偏见  

如今,大家都知道螃蟹的美味,一到季节,总会买上几只。但是螃蟹恶形恶相,外壳又坚硬,发现其中蕴藏的美味并不是件容易的事。

所以,鲁迅会称赞:“第一次吃螃蟹的人是很佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”而美食专栏作家蔡澜更是要给第一个吃螃蟹的人颁发诺贝尔奖。

然而,谁才是第一个吃螃蟹的人?

传说是有的,大禹到江南治水,遇到会夹人的虫子,治水督工巴解想到一个方法,用开水灌河道,把这些虫子烫死,没想到虫子被开水一烫,香气四溢,巴解拿起来一尝,味道居然还不错。

于是,人们用巴解的名字命名了“蟹”,如今苏州阳澄湖边还有巴解像。

▲阳澄湖畔的巴解雕像,下边围着螃蟹。图/全景网

当然,这种传说随便听听就好了,没什么可信度。不过,中国人是世界上最早一批吃螃蟹的人,大抵是不会有错的。

两千多年前的先秦典籍《周礼》中就有记载:“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”

东汉郑玄作注:“ 荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”“蟹胥”指的就是螃蟹酱。

中国人在吃上的探索是永无止境的,唐代陆龟蒙著有《蟹志》,宋代更有《蟹经》、《蟹略》,到了明清时期,各种记载就更多了。袁枚在《随园食单》就说:蟹宜独食,不宜搭配他物。

▲图/pxhere

有的吃也就有了比较。民国名医施今墨就有一个著名的“螃蟹阶级论”:

一等湖蟹(阳澄湖、嘉兴湖是一级,邵伯湖、高邮湖的是二级);

二等江蟹(芜湖的一级,九江的二级);

三等河蟹(清水河的一级,浑水河的二级);

四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹。

其实前四等指的是同一类螃蟹——中华绒螯蟹,只不过生活环境不同。反而施今墨看不上眼的海蟹,才是真正的种类繁多。

全世界的蟹类超过10000种,在中国发现的也超过1000种,不过大多数都是不可食用的,中国人常吃的本土海蟹一般属于三大类——梭子蟹、青蟹、蟳。

梭子蟹,最平民家常的海螃蟹  

事实上,很有可能是梭子蟹打开了中国人吃螃蟹的大门。

前文提到的“青州之蟹胥”,古代青州就位于山东半岛北部,那里至今仍然盛产梭子蟹。

梭子蟹指的是螃蟹分类里的一个科,因为它的外壳两边有尖,长得像织布用的梭子,因此得名。

中国人常吃的梭子蟹有三种:红星梭子蟹、远海梭子蟹和三疣梭子蟹。

▲红星梭子蟹。图/Wikipedia

红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹,主要生活在东海和南海地区。

▲远海梭子蟹。图/Wikipedia

远海梭子蟹,也叫兰花蟹,同样主要生长于东南沿海。

▲三疣梭子蟹。图/Wikipedia

最常吃到的就是三疣梭子蟹,因为背上有三个疣突而得名,俗名有很多,梭子蟹、枪蟹、海蟹、水蟹、飞蟹……

三疣梭子蟹地域分布很广,从渤海地区一路向南到南海沿岸都有分布,最有代表性的当属山东莱州大蟹。

莱州位于渤海湾旁,因为莱州湾滩缓波稳,适合梭子蟹的潜沙习性。境内河流众多,带了许多营养物质入海,促使浮游生物繁衍,给梭子蟹提供了充足丰富的饵料,所以莱州易出产脂膏肥满、个大味鲜的大蟹。

在市场上各类海螃蟹中,梭子蟹的价格算是比较亲民的,而且口感也不错。长到饱满的梭子蟹,不仅肉多瓷实,蟹肉中也带有海鲜独有的鲜甜味。

▲咸蛋黄焗蟹。图/美味风采

至于梭子蟹的料理方法,简直可以写成一本单独的菜谱。最简单的自然是清蒸,也可以用刀一劈为二配合姜葱来炒,蛋黄焗蟹也是一种很好的选择,甚至还可以将螃蟹蒸熟后拆出蟹肉,熬粥、厚蛋烧或者配合其它食材一起料理。

不过要吃到更原始的梭子蟹味道,非生腌莫属。中国有两个地方将生腌蟹做到了极致,一是宁波,二是潮汕。

▲宁波红膏呛蟹。图/网络

宁波呛蟹,选用带有红膏的梭子蟹,以水盐4:1的比例配置腌水,还有人会倒入些许白酒,将洗净后的梭子蟹放入腌水中,盖好盖子,等待15个小时,梭子蟹就腌制成熟了。

取出腌好的呛蟹,斩件,伴入一点黄酒就可以吃了,这是来自海洋最原本的味道。

▲潮汕生腌蟹。图/网络

而到了潮汕地区,生腌蟹更是有“毒药”的美誉。潮汕人常用蒜头、辣椒、香菜、白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍,激发出食材的鲜味。在潮汕的大排档上,生腌海鲜往往就是估清最快的菜品。

 青蟹,一己之力撑起东南沿海的螃蟹盛宴  

青蟹全名锯缘青蟹,性情比较凶猛,主食鱼虾贝类。盛产于温暖的浅海中,主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地。

▲在青蟹最著名的产地浙江三门,甚至有专门的青蟹市场。图/上海观察

青蟹的生存能力极强,离水后只要鳃腔里存有少量水份,还可以生存数天。所以,不要以为螃蟹离开水久了都会死掉,就不敢吃了。

一只青蟹从幼体长成成年蟹,要经过10多次的蜕变过程,每蜕壳一次长大一次,全程6-8个月。而就是在就一次次蜕壳当中,不同形态的青蟹造就了不同的美食。

水蟹  

▲水蟹粥。图/Instagram

水蟹的产生其实就是青蟹蜕壳的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态,称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分,使蟹体舒张开来,经过3至4天,新壳才完全硬化。

因为蟹肉含水量剧增,所以水蟹的蟹肉汁水充盈、味道鲜甜,除了清蒸,也非常适合煮粥。

肉蟹  

▲厦门煎蟹。图/网络

肉蟹,也叫菜蟹,无所谓是什么性别,只要肉质饱满,蟹肉紧实、鲜甜,就是好的肉蟹标准。在挑选时要注意,有“重身、坠手”感觉,才是肉蟹中的上品。

肉蟹的料理也十分多样,可清蒸、可姜葱炒,香港人还喜欢用它做避风塘炒蟹。

▲避风塘炒蟹。图/OpenRice

所谓避风塘菜肴是指,旧香港渔民汇集避风的港湾,在那里形成了渔民的生活圈,也形成了渔民的饮食文化,避风塘菜肴就起源于这里。避风塘炒蟹的核心就是大量的炸蒜蓉,蒜香味与辣味结合,配合蟹肉本来的味道,形成独特的香气。

膏蟹  

青蟹中的雌蟹被称为膏蟹,内含满满的红色蟹膏,膏质稠密结实,膏蟹蒸熟后呈鲜红色十分夺目。

在挑选时,同样要以“重身、坠手”为标准。另外如果在蟹的奄边可以见到满溢的蟹膏,拿起放在灯光旁可见蟹壳角落出现阴影,则是“爆膏”、“顶角”的绝佳品质。

膏蟹除了常见的清蒸、姜葱炒之外,到了福建又成就了一道当地美味:红蟳饭。

▲在福州,红蟳饭和炖汤是一种特别受欢迎的搭配。图/网络

福建很多地方会习惯把青蟹叫做“蟳”。

制作红蟳饭,要将火腿,鸭肉,猪肚,鸭胗,虾米,香菇,竹笋,花生米用葱油爆炒,与糯米饭调和上锅预蒸,随后将膏蟹洗净,去掉腮和脐,切块放到糯米上,再包上荷叶,上锅蒸制10分钟。

油脂的香气、荷叶的清香与膏蟹的鲜香交相辉映。

奄仔蟹  

▲奄仔蟹。图/鮮物

俗称处女蟹,没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏,但由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软滑的,最适合的就是清蒸。

重皮蟹

正直换壳时期的奄仔蟹上市时会被称为重皮蟹,因为新长的外壳未硬,旧壳藏在了新壳下,故名重皮。

此时的蟹为了迎接换壳期,储备了大量的能量,所以壳下有层由脂膏形成的一层软壳,口感甘香丰厚,集齐了整只蟹的精华。

黄油蟹  

             ▲黄油蟹。图/炳胜饮食集团

常看港剧的人,都听过黄油蟹这个词,而它的产生,其实是一场意外。膏蟹在近岸浅滩准备产卵时,被艳阳曝晒以致体内蟹膏分解成红黄油质渗透全身,即成为蟹中极品黄油蟹。

不过,由于黄油蟹的产生需要天时地利人和,再加上这些年需求量越来越大,想吃到它并不是件容易事。

红蟳,潮州打冷的代表  

福建人之所以会把青蟹叫做“蟳”,是因为真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。

▲锈斑蟳。图/网络

锈斑蟳,也叫红花蟹,生长于中国东南沿海一带,色彩艳丽,贝壳上花纹也十分漂亮。要说有什么缺点,大概就是它的味道算不上顶级。不过因为一道菜,红花蟹的身价也水涨船高。

潮州冻蟹,风靡于潮汕、粤港地区的美味,并非冰冻过的螃蟹,而是冷食的意思,因为冷的蟹肉会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹,一直等到下午或晚上再食用。

制作潮汕冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹,文火蒸熟,避免螃蟹因为挣扎而有损伤。蒸熟后,要等蟹自然放凉,进冷冻室里待上半个小时,再转进冷藏室。

▲潮州冻蟹。图/OpenRice

食用之前,将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香,倒入醋和豉油,作为蘸料,更能突出冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。

而在北方地区,也会吃一种“蟳”,叫做日本蟳,平时则叫它赤甲红。

赤甲红广泛分布于中国沿海地区,但似乎辽东半岛和山东半岛吃得更多,食用方法也是最为简单和本味的清蒸。

▲清蒸赤甲红。图/网络

为什么在很多中国人眼中,海蟹不如河蟹?  

螃蟹确实是有魔力的,因为它的肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是甜味来源,谷氨酸则是重要的鲜味来源。所以,一到季节,钱包纷纷拜倒在螃蟹壳之下,或者说是鲜味之下。

不过,对于很多中国人来说,尽管海蟹品种繁多,料理的花样也不少,但始终就是觉得没有大闸蟹上档次,尤其在不少文人墨客眼中更是如此。

除了施今墨的螃蟹阶级论,梁实秋也曾在《雅舍谈吃》中写过:“海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。”

这又是什么原因呢?

▲大闸蟹蟹黄。图/premiumpuffer

首先,大闸蟹的美味确实是要赞服的。大闸蟹的蟹黄部分,酯类物质含量特别高,这就决定不仅蟹黄看起来油汪汪的,而且有独特而又充足的香气,这是海蟹所不及的。

其次,盛行吃大闸蟹的长江中下游地区,千年以来都是中国经济较为发达甚至是最发达的地区,富裕地区的饮食文化输出,也造就了大闸蟹的流行。

就像改革开放之后,随着广东经济增长和经济地位的提升,粤菜和海鲜也流传的越来越广。

另外,螃蟹经不住放,物流不发达的年代距离海岸线一定距离的人们还可以吃到,再远也就只能吃腌螃蟹了。相比之下,中华绒螯蟹的地域分布极广,从东北到岭南都可以生存。

▲图/pxhere

当然,大闸蟹的流行也要感谢文人墨客们。中国古代的很多食单,不是由厨师撰写,而是文人墨客们所著。而他们的趣味又很容易影响到大众,所以更容易获取,吃起来也更文雅的大闸蟹也就成为了附庸风雅之选。

至于争论海蟹和河蟹谁更好吃,其实没这个必要。美食有争论、有排行很正常,但更重要的还是享受美食中最应该享受的那部分。

想吃香气扑鼻的蟹黄,那就来俩大闸蟹;想用鲜甜的蟹肉塞满嘴巴,那就吃点海蟹。享用食物的真谛,就是将它最美味的地方,放大到极致。

参考资料:  

[1]《中国海蟹类区系特点的初步研究》,海洋与湖泊

[2]《梁实秋:蟹》,《雅舍谈吃》

[3]日本蟳,Wikipedia

[4]红星梭子蟹,Wikipedia

[5]锈斑蟳,Wikipedia

[6]远海梭子蟹,Wikipedia

[7]《海鲜里的装甲部队:南中国海常见蟹类》,米其林指南

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