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人均60的鲍鱼饭(纯外卖)能否赚钱?

2019-09-04 09:40 来源:外卖玩家

现在外卖店做细分品类的很多,如酸菜鱼米饭、烤鱼饭、养生汤品、卤鸡爪等等,做细分品类的目的是避开主流快餐的红海市场竞争,但是有些细分品类也并不一定是蓝海,以我们运营的经验是,有些细分品类的竞争程度反而远远高于主流快餐的竞争强度。

比如说酸菜鱼品类,这个品类现在在很多城市都是白热化式的竞争,在最近一两年很多品牌放加盟的速度已经远远超过市场容量。甚至在北上广深一线城市,客单价也难超过20块,新进加盟商很难挣到钱。

我们就有这个打算写一些外卖细分品类的分析,第一个避免新开店的朋友踩坑,第二个也可以帮助已经开店的朋友优化一下经营思路。大家看看或多或少会有一些启发。

今天拿我们最近做的比较多的一个品类:鲍鱼捞饭,今年市场也是比较火的,给大家做一个分析:

01 线下店铺基本情况

考察案例:二线城市一个鲍鱼捞饭纯外卖:

房租:位于密集商圈边缘位置、42平方、月租在1万6,

人工:员工3人,人均工资4K。

其他杂项:4K

每月固定成本约3万2

它的盈亏界限的月销单量为:

固定成本(3万2)/毛利(0.4)/客单价(50)=1600单

也就是说,至少要双平台月销数达到1600单以上,商家才正式开始盈利。

在我们外卖运营经验来看,这已经是盈亏线比较低的纯外卖品类了。

02 线上运营特点

1、配送方式多为自配送。  

鲍鱼饭外卖门店,一般都是选择自配送。原因有二:

平均客单价较高,自配送比专送划算。

图为外卖玩家客户真实案例

鲍鱼饭客单价较高,平均实收每单消费60元。

  • 如果选择美团/饿了么的平台专送抽点20%,保底4.5元,那么平均每单抽点扣除12元。

  • 自配送抽点6%,每单配送成本6元,平均每单扣除9.6元,比专送省2.4元/单。

按此店目前的经营状况,双平台每天200单左右,每日节省480元。

2、自配送范围更大  

 (图中为外卖玩家运营客户真实案例)

由于鲍鱼饭的客单价高,转化率比较低,如果配送范围定在3公里,曝光人数不够会导致订单较少。

同时,鲍鱼饭的包装方式都是采用砂锅+保温锡纸+固定底座三层保温加固,菜品多为炖品。长时间的配送也不会影响温度和口感,所以适合扩大配送范围。

3、同品类竞争商家较少,满减活动比较相似。  

目前,做鲍鱼饭外卖的商家还是很少的。以文中同商圈为例:搜索酸菜鱼有316条搜索结果。搜索鲍鱼饭,只有55个。配送范围内的鲍鱼饭商家仅有3个,且三家门店的优惠活动相似、月销量非常平均。

03 线上外卖的运营技巧

基于此商家为加盟店,和其他两家竞争对手的产品、活动都是非常雷同的。那么这个时候运营的关键其实是在三方面:

一是最重要的保持高曝光量:因为前端的活动、品牌形象都非常相近,转化率基本相同,所以曝光量越高,进店人数、下单人数越多。同样的价格拼单量,把钱砸到竞价上。

二、做好评价管理:用户在多个雷同店中做选择时,评分就变成了影响进店转化率的最大因素,做好出品控制,装盘是不要有撒漏、不要错漏餐具及注意备注,遇到差评及时联系回复,可以极大的优化店铺转化率。

三、做好精细化运营:都是加盟店,物料成本大家都一样,这时候拼的就是精细化运营这项内功了。

提高曝光量到底竞价排名、揽客宝、会员红包、津贴联盟等这么多渠道怎么组合划算?出价和活动到如何设计能产生最高的性价比。在保持曝光量的基础上,省的每一块钱,可以说都是纯利润。

04 鲍鱼捞饭盈利情况?

目前,外卖平台上做鲍鱼捞饭的商家多是品牌加盟。我们了解到因为这个品类的菜品多为炖品,所以总加盟商一般以料包的形式来控制菜品成本,鲍鱼捞饭在运营上有以下几个优点:

1、口味统一,由加盟总部统一配送。

2、加工极其简单,两三个员工就能忙过来。

3、成本固定,波动不大。

4、线上产品设计成熟

因为客单价高,平均每单实收在50元左右。总体来说,只要是单量够,想要盈利的话会比人均20的小吃快餐要简单一点。大概每一单的利润是快餐小吃品类的3倍左右。

以某捞饭品牌的为例:

捞饭的外卖经典套路就是:以一款23~25元的低价基础捞饭作为店内引流爆款,吸引客户。再综合其他高价产品来综合整体利润。

三档产品利润解析:  

低毛利产品:基础的鲍汁捞饭,食材里贵价食材较少,主要以“汁”来调鲜,所以整体食材成本可以控制在9元以内,再考虑包装成本(:每份约5元,包括砂锅2.8、铁汤勺0.8、打包袋:0.9等)、平台固定扣点等因素。

中高毛利区:海参、鲍鱼、鱼翅菜品平均成本在26元~30元,售价在50~80

高毛利区:不加海参、鲍鱼、鱼翅的菜品平均成本在12元左右,售价在45~50

综合下来,此品类的综合毛利可以达到36%~40%。  

通过对于鲍鱼捞饭品类的分析:类似的这些中高客单价外卖品类无非两种类型:

一个是“新”。  

新就代表同类型商家较少,竞争少,定价范围自由没有可比性。(参考:外卖下半场的掘金洼地—小众品类要如何选?)

第二个就是好食材-平民价。  

意思就是原本在餐饮概念里高大上的东西突然以亲民的价格出现了。这个“高大上”可以是知名的餐饮品牌如小南国、唐宫、西贝等做外卖;也可以是高端食材来做差异化外卖,比如鱼翅、鲍鱼、燕窝等这些。鲍鱼捞饭就属于此类型。

综上,或许大家会觉得鲍鱼饭是很好赚钱。

其实,在做此品类前创业者应好好考虑几个问题,再做决定,不要盲目:

1、客单价60元这么高的价格,选择的地区是否有足够的客户人群去支撑单量。

2、一线城市该品类竞争强度已经很大,二线城市也即将进入下半场。还有的玩但是大家需要谨慎尝试。做好商圈调研。

结论: 二线城市,谨慎推荐,本文以真实个案作为参考不做具体投资建议。  

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