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餐饮企业该如何成为行业不同品类的头部玩家?

2019-08-27 14:25 来源:创骐云课堂官方账号

餐饮行业可谓是红海中的红海,但为何大部分做餐饮的创业者会失败?

原因就在于很多人做餐饮,是看到什么火就做什么,比如,茶饮火了就急着找加盟商,火锅火了,自己也急忙开一家火锅店,这种品类跟风的造势其实往往活不过一年,最后的结果就是,容易成为餐饮行业的炮灰。

那么,作为餐饮人,要想打造一个强势品牌,品类的选择到底还有哪些机会?选择品类时如何才能做到有效评估?如何强化品类认知,紧抓头部流量?

今天就由餐饮品牌营销专家、前金百万品牌负责人裴成辉老师带大家一探究竟。

品牌的战争其实是消费者心智的战争,何为心智,当消费者出门吃个饭,第一时间想到的就是吃哪个品牌的哪道菜,在这一闪念之间,这个品牌就占据了消费者的心智,品牌的影响力取决于消费者的心智占领程度。

裴成辉老师认为,一个品牌能不能成为强势品牌,品牌能有多大的价值,取决于这两点:第一,你选择的这个品类的价值到底有多大;第二,你的这个品类能否做到数一数二。

提到餐饮品牌的品类选择逻辑和价值标准,裴成辉老师提供了三个方向:

西贝、外婆家的餐饮经营秘诀:如何成为行业不同品类的头部玩家?

 

01、地方菜系

比如说像云南菜,新疆菜等一些地方菜系就自带超流量,拥有巨大的市场机会,为什么这么说呢?

拿云南菜为例,它也叫滇菜,民族特色风味非常浓厚,集聚云南多个少数民族的饮食精华。

比如滇西北区的饮食文化映射了高原民族的饮食特色,如青稞、牛羊肉、面饼等高能量食物,当地的自酿粮食酒和砖茶也非常有地方特色。

而滇南区更多地反映了傣族的饮食传统,烹饪加工方式新颖,蘸料口味独特,而聚焦这些地方菜系,餐饮人便有可能迅速打造独具个性的品牌,能够激发消费者的新鲜体验,创造巨额流量。

02、轻便简餐

轻便简餐为何会成为未来餐饮的一个趋势呢?我们可以从顾客的消费体验心理来观察。

比如,当你走进一间餐厅,服务员给你拿来一份菜单,里面有200多道菜式,这时你心理肯定会犹豫不决,随便点餐吧,又怕吃亏,点到不好吃的菜品,慢慢挑选吧,又怕浪费时间,这是大多数消费者点餐前的一个心理活动。

在工作节奏加快、消费体验升级的情境下,消费者更倾向于轻松便捷、休闲时尚的就餐体验,那么简餐就非常契合大众的这种诉求。

另外,以往大中心酒楼特别火爆,但近些年来生意都比较惨淡,原因就在于,人口结构的变化,人口增长缓慢,现在的餐饮桌均人数可能变为3.8,可能就一家四口来餐厅就餐,那么餐桌的小型化、菜单的简约化就变得尤为重要。

像西贝,就进行了一次优化升级,发生了180度大转变,由原来一个有180道菜式的大酒楼,摇身一变,聚焦做两三百平米的、只有五六十道菜式的简餐餐厅,其实就是顺应了这种形势,顺势而为,才能逆袭而上,打造餐饮品牌的强大的影响力。

西贝、外婆家的餐饮经营秘诀:如何成为行业不同品类的头部玩家?

03、宴会餐饮

外婆家开了一家非常豪华的餐厅,叫宴西湖,这个餐厅的环境、品类、品位档次都非常高,高到怎样的程度呢?

比如,外婆家花了重金打造餐饮空间,将“西湖”韵味融入门店的设计中。

如果你走进宴西湖餐厅,你就会发现室内流光溢彩,兼以暗沉灯光色调为主,在400平米的空间内营造如梦境般的视觉层叠,无论是摇晃的灯影,还是镜面的虚幻,都让人恍如身陷西湖的诗意空间中,顿觉意蕴悠长。

这种如诗如画的空间体验,便能迅速囊获顾客的喜爱,而且为了加深这种空间设计的体验感,餐厅内仅设有50座,而且4人座居多,在这种餐饮环境下就餐,别有一番滋味。

而在品类的打造上,宴西湖餐厅采用的是西式摆盘,定位的是高端菜肴,以分子美食助力,将江南传统美食与西式烹饪手法结合,既融入了本土文化特色,又别出心裁,融合西方新式口味,真正把一道菜做出不一样的意境,为菜品赋予新的高度和文化内涵。

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