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餐厅从颜值时代进入体验时代

谭璐君 · 2019-08-22 09:12 来源:味觉大师

近两年可以说是网红食品和餐厅井喷的一年,餐饮界的“网红们”拼颜值、蹭热点、比口碑,排队时间不断刷新认知,对于网红食品或餐厅,爆款和病毒式营销方式可能只是促使其走红的传播手段,面对红了之后可能带来的产能瓶颈,保持食品安全管理水准,维持消费者体验价值才是根本。

2016 年,中国人均 GDP 突破 8000 美元,消费升级时代来临后消费者不再一味追求低价,互联网的助推使得餐饮界也刮起一阵“颜值即正义”的风潮,拼颜值成众多餐厅的主修课,各个品牌对于餐厅环境调性设计感的回归也做出巨大努力,而 Acquia 近期发布的《缩小 CX 差距:2019年顾客体验趋势报告》指出:近一半的消费者表示,品牌没有达到他们的预期。 

餐厅环境的升级虽然反应了消费升级的部分需求,但消费者审美的提升只是其中一个部分,他们更加追求产品品质、互动体验与服务体验。《中国餐饮报告2019》指出餐饮活动用时1小时44分钟,比2008年增加4分钟。这4分钟证明的是消费者不单只对产品和环境有需求,更重要的是消费细节体验使得人们从最早的功能式消费,升级为体验式消费,驻留的时间预示着餐饮“颜值即正义”的时代即将过去,体验时代正成为现在。

现在品牌或产品之间的同质化越发严重,所以当产品所能提供的功能性价值很难再与竞争对手产生差异化的时候,心理性价值就显得格外重要。就像逆袭海底捞的巴奴毛肚火锅,以产品为中心,当业界还在推A级毛肚时,巴奴提前推出双A级毛肚,每桌配备毛肚专员服务,每家直营店改造明厨中心岛台,展示食品卫生安全的重要性。巴奴不仅仅聚焦产品,更是以产品为中心重构了产品与服务、环境与体验的细节。

90后、95后、00后消费者逐渐成为餐饮新势力后,经济与教育支持他们去对消费产生新的认知与需求,更快地接受新型的消费理念,更迅速地抛弃旧的消费观念,个性化、参与感、认同感对他们来说尤为重要。上海有一家由法国大厨保罗·佩莱创办的Ultraviolet沉浸式餐厅,号称全世界第一个感官餐厅 ,以多媒体高科技打造晚餐歌剧院,滋味、质感、视觉效果和声音汇集一处希望把胃口与感官推向极致。最近网易云音乐联合瑞幸咖啡也推出了“楽岛”音乐主题咖啡店,不论是音乐互动区域、歌词互动墙,还是独立音感器,都带来了全新的互动式体验。随着追求新奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力,这种高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。

各个餐饮品牌越来越重视服务,个性化、有尺度的服务进行更多灵活的创新,以增加好感度与满意度。比如“火锅+消食片”的组合在今年夏天火爆异常,以“餐后服务”作为切入点,成为一种新的差异化打法。而助消化服务有趣好玩,既满足了个性化需求,又满足了消费者身体的刚性需求,并且现在养生经济日益增长,助消化服务也精准契合了消费趋势。餐饮业的服务升级,已经贯穿顾客餐前、餐中、餐后的整个过程,融入消费者,以需求为中心,结合消费者的习惯,掌握分寸尺度才能提供更优质的体验。

如何提高用户体验感,已经成为很多品牌的研究课题,融合各种元素的新餐饮尝试越来越多,并越来越多元化,提供优质的消费者体验已经日益成为各大餐厅的核心竞争力,餐厅光拼颜值还是远远不够的,练好真把式才能留住消费者。

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