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成都苍蝇馆子鉴别大赏

老艺术家 · 2019-08-14 11:13 来源:九行

什么是苍蝇馆子?  

这大概是外地人常常会向成都人提出的问题。

以经验来看,大部分成都人的回答几乎都是一个套路。苍蝇馆子就是一种:很脏、很乱、服务态度很差,但是很便宜、很好吃的小馆子  。

△成都的苍蝇馆子/thefoodranger

于大部分成都人来说,不论前面加了多少负面词汇,最后的结论一定会回到好吃上面。

成都人对苍蝇馆子的执念,可以和隔壁省云南人对野生菌的执念一较高下。曾经有段子是这样调侃云南人吃菌的:

问云南人野生菌好吃在哪里?他们根本不屑于回答这个问题。问他们为什么明知会丧命还要吃菌?能回答你这个问题的,都是还没有中毒的云南人。  

微博上曾有一则很火的新闻。成都有一家极受追捧的网红鸡爪,不仅本地人喜欢吃,外地游客也一定要前往打卡。

当地媒体探访之后得知,所有的鸡爪均来自一家苍蝇馆子,而鸡爪的解冻位置,是馆子的厕所 。

△网红鸡爪店的卫生情况堪忧/成都电视台

网友评论道:“虽然在厕所解冻真的恶心,但是味道也是真的好。 ”

这当然是很极端的案例,但成都人对苍蝇馆子的执念,由此可见一斑。

如今,苍蝇馆子早已成为成都人生活拼图中不可或缺的一部分,对于外地人来讲,没吃过苍蝇馆子,怎么敢说自己去过成都 。

△图//thefoodranger

吃苍蝇馆子,是一种执念

上世纪五十年代,成都许多餐饮店铺被收归国营。其中,有一些不够资格被收编的“杂牌军”,它们出没于城市的大街小巷,亲民的价格,地道的口味,给当地老百姓的日常生活提供了不少便利 。

苍蝇馆子这个名字,则是七十年代末才形成的市井俚语。彼时,它用来形容那些小馆子的卫生环境,在窄街陋巷里的小馆子,免不了会有几只苍蝇 。

△图/thefoodranger

之后,苍蝇馆子这个名字有了更多的含义。它不仅用来指那些散落在城市窄街陋巷中的小店,以及它们所处的环境。

同时,人们也用“苍蝇”来代指那些循着苍蝇馆子的味道,在巷子里四处找寻美味的成都人 。

“一道破屋檐,两扇烂板墙,三张黑桌子,四个歪嬢嬢 ”,这是成都人眼中,传统的苍蝇馆子的形象。

充满烟火气的苍蝇馆子,几乎完全融入到了成都人的生活中,不论是什么阶层的人,进入苍蝇馆子都不会显得违和 。

△图/图虫创意

每次一到饭点,不论是开着奥迪宝马的老板,还是骑着电瓶车的普通上班族,都能在低矮破旧的“半危房”里,享受着最正宗的成都味道。

马路牙子上,小街陋巷里,蕴藏着成都人人际交往与生活的本真。  

△隐藏在居民楼之中的苍蝇馆子/thefoodranger

曾有一部名叫《好雨时节》的电影,豆瓣评分6.4。虽然拍得不出彩,但是电影主角还算过得去。女神高圆圆和来自韩国的郑雨盛,就在成都的苍蝇馆子里面谈着男神女神之间的恋爱。

△《好雨时节》

当然,常在河边走,哪有不湿鞋,苍蝇馆子也鱼龙混杂 。

在饮食界有一条铁律:不新鲜的东西,用油炸一炸就能使其恢复生气。

曾有网友表示,有的苍蝇馆子重复使用油的次数,比一天打开朋友圈的次数还多 。

△油亮亮的锅魁/thefoodranger

有人吃着吃着就被送进了医院,但是出院之后,依旧保持着不灭的热情,在探索优质苍蝇馆子的路上越走越远。

豆腐脑花、葱爆腰花、炝香鱼、酸辣粉  ……就凭这听着名字就能让人流口水的菜谱,成都人常劝诫自己:难道被饭噎过就不吃饭了吗?

△麻辣兔头 

而判断你与成都人的交情深浅,就看他带不带你去苍蝇馆子 。白天,西装革履的成都人开着宝马出入高级餐厅,与人谈生意签合同。一到晚上,叫上几个好朋友就直奔苍蝇馆子去了。

下次若再有成都人带你吃便宜的路边摊,千万不要说人家抠,人家给你脸,可不能不识抬举。

苍蝇馆子鉴别大赏

曾经听成都本地人说,川菜里最正宗的一点劲,都藏在苍蝇馆子里了 ,说它是成都餐饮界的“扫地僧”,一点不过。

说起扫地僧,大家必定不陌生。一幅破破烂烂的外表背后,藏了一个深不可测的灵魂,其精髓就是大隐隐于市。既然是扫地僧,那自然是个性十足,与众不同。

现在,越来越多好的苍蝇馆子成了“网红”,但在以前,最正宗的苍蝇馆子可不会出现在导航上面 。

最明智的选择是找一个本地人做导游,穿过大街小巷,几度柳暗花明之后,才能找到一点人间至味。

它们或许开在居民楼,或者是在杂乱无章的菜市场,这都不奇怪。

有网友表示:“若隔壁就是厕所,店铺里依旧人满为患,那这家苍蝇馆子必定有几道拿手硬菜 ,”不然也不敢如此横行江湖。

网上曾经爆红过一家名叫“厕所串串”的成都苍蝇馆子,店如其名,这家串串就位于厕所旁边,依旧受到人们的热捧。

△厕所串串/图虫创意

在取名上,苍蝇馆子必定要追求“平平淡淡才是真”的原则。花里胡哨的名字背后,搞不好是一个无趣的灵魂。  

那些真正有料的苍蝇馆子,要么直接用老板名字命名,如xx饭店,前缀可以是老板或老板娘的小名,或者绰号 。

如今封神的“明婷饭店”,就是从老板和老板娘名字中各取一字命名的,店里的豆腐脑花、米凉粉烧牛肉等菜品可算一绝。

△米凉粉

豆腐脑花除了用猪脑替换牛肉末,花椒粉下得没有麻婆豆腐那么狠,吃起来还是有麻婆豆腐的感觉。每挖起一勺,很难分辨哪是豆腐哪是猪脑花,只有在嘴里抿过才能辨析荤素。

△豆腐脑花/thefoodranger

而在命名上更简单粗暴的,有的叫“无名饭店”,或者直接就叫“苍蝇馆子” 。

△十一街苍蝇馆子/图虫创意

“霸道”,才是苍蝇馆子真正的内核。进了店里,只有老板吼你,没你吼他的份  。大多数苍蝇馆子都是夫妻档,一个在里面做菜,一个在外面收钱还要兼职服务员。

客人多的时候,顾客有什么需求可能还得自己动手,想享受一等一的服务,苍蝇馆子就不是该去的地方。

人少店小,又没有华丽的装修,想留住顾客只能靠菜品过硬的味道。正是如此,有的苍蝇馆子坚持三十几年只做一道菜,力求把味道做到极致 。

有一家名叫秦肥肠的苍蝇馆子,永远只做肥肠这一味,一天只有一锅,一旦卖完了,有钱都买不到。

也有的苍蝇馆子,在公厕旁边开店二十年,馆子是露天的,只卖卤肉、拌肉、拌鸡三样菜,至今依然生意火爆。

有的游客专门前往成都打卡苍蝇馆子,虽然事先早就知道,但是当看到店面的时候,还是会被它的狭小逼仄震惊 。

五六张桌子摆在门外面,下雨了也不会搬进去,顶多将伞撑开。顾客要是有什么意见的话可以选择不吃,反正后面还有人排队等着呢。

△图/thefoodranger

也有一些奇葩的老板,禁止顾客在店里拍照。出名或者广告什么的,老板根本就不在乎  。

若是外地人看了苍蝇馆子的环境,看到黑乎乎的天花板和肮脏的墙壁,可能会提出粉刷一下之类的建议。

熟悉的本地人很少提出这样的要求,看到炒菜时喷起的火焰就能知道, 天花板不黑,还能叫苍蝇馆子吗 ?

苍蝇馆子如何迎接第二春

成都人会生活大概是共识,不然也不会有“少不入川”的训诫。人们自然是怕仅存的那点锐气,也在成都的巴适中给消磨掉了。

对于大部分中国平民来说,高档优雅的地方,能偶尔消费,但却总还是缺少一些普通人习以为常的烟火气。

苍蝇馆子于成都人,就是演绎自己寻常日子不可或缺的舞台。  

当我们问到,成都人为什么那么执着于苍蝇馆子,十有八九的成都人都会说:“因为苍蝇馆子口味够重 ”。

伴随着外来游客越来越多,那些稍微高级一点的川菜馆子都更倾向于大众化。要是不把味道削减掉,相信很多外地人受不了川菜的重口。

要想享受一口够辣、够烫、够麻的正宗口味,还得到苍蝇馆子里去  。曾经就有朋友说,只有这些小店,才能让他过一过大汗淋漓的瘾。

对于成都人来说,即使不是天天关顾,苍蝇馆子也成了一种改善口味的去处,每个人只需花上几十块钱,就能吃到撑破肚皮。

△烤兔肉/thefoodranger

在满足重口味需求之外,陪伴一代代成都人长大的苍蝇馆子,早已成为他们的情感寄托。

常听成都人提起,不论是在自己的初中时代还是高中时代,校门外总会有一家最中意的苍蝇馆子。对于穷学生来说,便宜可口的苍蝇馆子成为解馋的好去处。

伴随着城市的发展,苍蝇馆子也面临着巨大压力,它们的活动范围从以前的市中心逐渐向城市的外围延伸 。2000年前后的成都,二环内随处可见苍蝇馆子。

如今,“这样的馆子变得越来越少了。”

△工人村,成都的“城中村”/thefoodranger

苍蝇馆子是一种社会的鲜活样本,是了解成都社会变迁的最好途径。然而,面对转型,苍蝇馆子也面临着不小困难。

随着租金和低价的上涨,传统的苍蝇馆子越来越没有生存的空间,在苍蝇馆子的转型中,经营得再好的苍蝇馆子,一旦试图升格成为高档的餐厅酒楼,就会面临食客的抛弃 ,极少能够成功。

△转型升级后的明婷饭店/canyin88

其背后是苍蝇馆子的定位、成本等多个因素决定的。

由此,很多苍蝇馆子保留着迥异与时代的传统,能够让食客触碰到十几年前甚至是上个世纪的城市基因。

“随苍蝇馆子离自己越来越远的,还有那些曾经一起吃苍蝇馆子的人 。”对于老成都来说,苍蝇馆子意味着一份成长的情怀。

如今,这份情怀正被城市化大潮挤压到边缘去了。  

△成都的城市化进程在不断压缩苍蝇馆子的生存空间/goldthread

当成都逐渐将苍蝇馆子打造成为一张网红的名片,兼具历史感但又不与当下脱节的苍蝇馆子越来越受到欢迎。

也有人质疑,发源于草莽的苍蝇馆子是否够格成为城市名片。在这样的质疑背后,一定是忘记了,城市作为一个人的集合体,苍蝇馆子代表了最原始的平等与共融。

普通人最质朴、最天真的生活气,全藏在苍蝇馆子烟火油盐,锅勺碰撞中的喧嚣里了  。

参考文献:

[1]《成都的苍蝇馆子》,江树,知网

[2]《舌尖上的四川苍蝇馆子》,吴鸿

[3]《专访吴鸿:川菜因包容受欢迎,苍蝇馆子永不会消失》,澎湃新闻

[4]《小熊推荐:成都“苍蝇馆子”明婷饭店招牌菜脑花豆腐》,美食探索人,新浪网

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