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经过几次产品迭代升级,西贝全新的“酸奶屋”会成功吗?

锐裘 · 2019-07-24 10:09 来源:锐裘零售观察

这次城市空间系列,我们探访了位于吴江路入口的西贝酸奶屋。  除了吃得还挺开心外,西贝酸奶屋从模式创新,产品迭代,以及其切入的新领域,都有一丝惊喜感。

“1+N多品牌战略”,在连锁餐饮集团中十分常见,例如外婆家与第二乐章、郭小二、呷哺呷哺与凑凑,小南国及 Oreno、WolfgangPuck等。副牌多为依托主品牌做横向发展,以开发更广的客群或者场景。

深耕于西贝菜的西贝莜面村也是一样。不过和上述多为开发正餐的品牌不同,西贝除了对主品牌持续品牌升级外,还一直尝试以主牌为核心,开发新的“轻餐饮”场景。

西贝酸奶屋就是这家企业尝试的新产品线。

开业一个多月后,我们才正儿八经的进门店体验。整体来说,西贝酸奶屋的风格和市面上的酸奶店完全不同,它不会有任何过分的点缀,却给我一种点到为止的舒服感。  

酸奶可以配肉夹馍吗?  

酸奶屋位于人气小吃一条街吴江路的入口,距离店铺密集区还有一段距离。不过,它的外观十分明亮,在很远处就能瞧上,这个视觉冲击在晚间尤为强烈。当你路过时,门口拿着酸奶试饮杯,穿着蒙古风情的女生很吸引人特别显眼——这些也是门店引人的一种手段。  

店面一样延续着门头敞亮的风格。在产品上,除了主打产品酸奶,店内同时还提供了其他诸如肉夹馍、羊肉串、面筋等具有“西贝”风味的产品。酸奶是其中创新最多的品类,有放在试管里的,也有 DIY 酸奶碗。

尽管设有点单处,但店员依然会引导顾客随坐随点。我们用手机扫码下单,点了这里的两种酸奶和一份肉夹馍,人均不到50元,竟然有了饱腹感。

小程序已经成为新店的必须功能

这让我想起了一句成都话 “打尖” ,恰好能形容这个场景:下午在外面走着(不论是闲逛、还是刚开完会)还没到饭点,你肚子有点饿了,但又不想吃饱,那进去垫个肚子就刚刚好。

这其实就是“下午茶场景” ,但如果细细想来,能坐下来吃的下午茶,除了咖啡+蛋糕,的确也想不到其他更好的选择。如果你走在南京西路上,看到这么一家明亮的酸奶屋,正巧肚子有点小饿,这样的供应方式真的刚好。

酸奶+肉夹馍到底是恶搞还是混搭?以我的个人体验是,各方面都还不错。客单价适中,店内的顾客也多为年轻人,这样的定位与吴江路的客群也刚好匹配。

当然,这个空间所承载的场景也并不只有下午茶,门店会营业到晚上 10 点半,晚上去里面坐坐,吃顿夜宵,喝个啤酒(是的菜单里饮品有它)也未尝不可。        

西贝副牌的迭代路  

西贝酸奶屋并不是西贝餐饮尝试的第一家轻食品牌。事实上,它已经是一个 4.0 的产品。

2016 年 9 月,西贝推出首个副牌西贝燕麦面 ,定位为快餐,开业仅三个多月后便被叫停,主打品类燕麦面被否。

2017 年 7 月,西贝发布快餐品牌麦香村 ,囊括了油泼面、肉夹馍、米饭各品类的产品,却饱受定位不清的争议,仅经营了 3 个月,西贝再次宣告麦香村终止。

2018 年 5 月,西贝超级肉夹 馍项目正式启动。同样,超级肉夹馍出现后西贝方面仍然表示将快速开店,目前西贝超级肉夹馍在上海仍有 7 家门店,不过据媒体采访创始人,这个品牌不会再继续推进。

2019 年 5 月 30 日,西贝酸奶屋 的首家店在北京开业,一个月后,来到了上海,即本文所介绍的南京西路店。其实不难看出酸奶屋是经过了几个产品线迭代升级,保留了合适的元素例如肉夹馍,从品类分别加入了健康轻食元素,在空间设计上又加入了“坐下来,喝点啥,吃点啥,再走”的场景,所有的元素都是经过了思考和推敲。     

线下的产品线如同线上 app 一样,成功不是一蹴而就的,它需要有个迭代的过程,探索、试错,才会有成功的可能。

一个重要的切入点:酸奶及 健康轻食

而又和前几个产品线有很大不同的是,西贝酸奶屋试图去切了一个全新领域:健康轻食。

界面新闻本月发布了一篇文章《为什么今年夏天五花八门的酸奶开始多了起来?》中,探讨了零售企业正在推行酸奶创新。酸奶相对于牛奶更有延展性,同时酸奶正往高端化发展。

图片来源:里斯中国

另一方面,年轻人对健康饮食的偏好也逐渐变高。西贝莜面村里的蜂蜜酸奶已经是比较受欢迎的单品,品质和口味都拥有一定的市场认可度。如今西贝将酸奶单独拎出来做副牌,借着健康饮食的趋势,说不定它在年轻人中的影响力和讨论度将高过之前的副牌,甚至有可能会为主品牌带来新的客流。

从大众点评来看,目前上海已经开了三家店,分别在宜山路的光启城和五角场的万达广场,抛去资本运作的特殊情况,这样拓店速度并不慢。这也能说明:西贝内部觉得酸奶屋的产品逻辑已经完成,可以进行复制。

所以,酸奶+肉夹馍,这种新的西北风味的简餐搭配也许会成为新的流行风? 目前还无法得出答案,不过至少,我愿意下次经过它时,再进去点碗酸奶,歇个脚,也愿意为它吆喝一下。

毕竟在喜欢造概念、网红风泛滥的当下,西北酸奶屋有做到模式上的微创新,而空间和餐品设计挺实在的,没有什么夸张的表现。从这点看,还真的挺加分。

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