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小面不是重庆的面子,是里子

陈不诌 · 2019-07-24 09:33 来源:一大口美食榜

在大众点评上搜“小面”,定位北京,能得到2500条结果,是老北京炸酱面的两倍。

重庆小面在全国范围内火过,凉了,凉了之后在北京还是这个数,可以遥想当年繁盛。

如果不是《舌尖2》,小面只是属于重庆人民自娱自乐的食物。

在老重庆人眼里,这就是面条最基础的样子,连姓名都不配拥有,索性用个“小”字一言以蔽之。

很吊诡的是在重庆小面火遍全国之前几乎没有重庆人会把一碗小面当成乡愁,即使偶尔想吃一碗小面,话到嘴边不过是跟外地朋友说:“想吃面了。”

省略那个“小”字,不是因为找不到小面馆,是因为懒得解释究竟小面为何物。即使说得很明白,那是加了红油的素面,朋友还是会纳闷儿:

为什么你们要吃没有臊子的岐山臊子面呢?

终于,小面上了电视,有了姓名,大家都知道在“神奇的西方”有那么一种没有浇头的面条能吸引三千万人口的味蕾,于是他们隐约觉得这起码是一个十四亿人口的市场。

在他们眼里,重庆人生下来吃的第一口也是奶,不是面。饮食习惯完全可以通过后天培养,全中国的口味最后都会天下大同,可能唯一的分歧不过浇头是豌杂还是肥肠。

想法没错,但是他们忽略掉很重要的一点——其实重庆人对小面的喜爱程度,和学校食堂饭菜的难吃程度息息相关。

他们想不到当年竟然是那一片片低矮的校园围墙养活了重庆数百家小面馆,也养活了一座南方城市对面食的依赖。

所谓侠之大者,忧国忧民,而小面的那个“小”字,摆正了重庆人的心态:不见庙堂之高,只见江湖之远。

1

当年素面朝天  

要多纯洁就有多纯洁  

重庆最好的三所中学,沙坪坝区最好的小学,加之大大小小几十家补习班,都集中在三峡广场周围。

广场的上方是每天背着练习题行色匆匆的学生,广场的下方则是暗流涌动的小商品批发市场。

贴膜的美甲的,老板跟着小姨子跑了的,五湖四海,三教九流,所有的无序都指向同一条河流——董小面。

作为素面界的扛把子,二两素面只要几块钱,丰富的碳水能满足手里不宽裕的孩子一天的脑力消耗。

对于他们而言,素面是一种修行,是初衷,也是空乏其身的第一步。

至于肥肠面、牛肉面、豌杂面、泡椒鸡杂面……是他们心中的耶路撒冷,是“条条大路通罗马”的那个“罗马”,是他们一时半会儿接不住的福报。

“春天藤藤菜,秋天瓢儿白,多青提黄红重,带甜平盘长二……”经由一串绿林黑话组合之后得到的面条滋味、口感都大不相同,这是属于重庆人自己的DIY。

面是素面,不代表吃面的人个个素面朝天。无论是穿椰子还是踩二夹皮,到这里来吃面的都有一颗大隐隐于下穿道的心,多看一眼菜单都算六根不净。

面馆里的暗语不属于必修课,更重要的是一些只有老食客才懂的秘密:

在董小面,二两比更三两好吃,绝对不是心理作用。你想,那几个嬢嬢每天对付这么多点二两小面的学生,连打佐料的动作都形成了一种专属二两的肌肉记忆。

对她们这些艺术家来说,必然不能容许一道计算题打破他们蘸墨挥毫的灵感。

那些在炊烟中上下翻飞的手以同样的动作同样的姿势辞旧迎新。

几年之后,即使每天光顾的客人也会离开这片广场,也终将忘掉那个波西米亚风的出餐台。而嬢嬢们却早已习惯了送别,这份习惯让那碗素面更显云淡风轻。

2

左手倒闭,右手非遗  

杂酱面是那种默认带汤,实在要干馏也可以的食物——更简单地说法就是在素面的基础上泼了一勺肉末,仅此而已,一点儿都不神圣。

猪肉的部位、肥瘦比例决定了成品杂酱的干湿程度,没有固定的做法,也没有一定要加入的香料,更没有原教旨主义者敢声称自己的杂酱最正宗。

在重庆人眼里只有好吃、将就和垃圾这三类。

我上中学的时候,正值黑心商家用猪淋巴做杂酱的新闻闹得沸沸扬扬,我妈不准我在外面吃杂酱面,唯独我说去大坪吃毛毛面,她才欣然应允。

当年的毛毛面,开创了手工现剁净瘦肉末的先河,尽管价格是一般杂酱面的两倍有余,但是生意依然好到门槛踏破,不光是因为放心,还因为真的好吃。

当年看他家,真的很奇葩。葱姜蒜全都不用,单单用韭菜做辅料,骨头汤滚沸冲开,直接把红油和生韭菜叶子的香气一五一十地逼出碗沿儿,上面匀匀称称地扣一大勺杂酱,要是看到吃不到,八成会自闭。

后来也不知道哪一天,毛毛面从大坪搬出来了,搬到了加州花园。除了杂酱面,他家还开始卖红烧羊肉面、泡椒鳝鱼面和各式炒菜盖饭。

可能是觉得钱太好挣,也可能是真的不想做了,在十年前,一碗番茄鸡蛋面也喊价二十,那时候全重庆的小面不过二两三块,三两四块。

正值网络高速发展的年代,对于这样一家的天价面馆当然不会凭白无故多出半点包容,没过多久,毛毛面在网上被锤成了人尽皆知的黑店,从此销声匿迹。

毛毛面的老主顾都晓得,他家消失是因为价格,和味道无关。离主城40公里外的北碚区,同样以韭菜杂酱为招牌的面馆在当地开了好几家分店,叫“曾魏面馆”。

曾魏面馆的韭香面,韭菜比毛毛面还多,杂酱的肉虽说只是普通绞肉,但是价格亲民,又开在西南大学门口,一到饭点儿生意好到连门都踩不进去。

上次路过北碚,看见所有的曾魏面馆名字都换成了“韭家小面”,生怕面条里加一捧韭菜叶子都还对不起这个名字,索性在和面时就加了韭菜汁,翠绿翠绿的,让有故事的人看了想流泪。

如今的韭家小面,店招上赫然写着“北碚区非物质文化遗产”,有了官方背书,做生意底气也更足了。回想起当年的毛毛面,英雄至此未必英雄,知情者无不扼腕叹息。

3

鲁祖庙双杰  

豌杂面,重庆本地及外地小面馆的必备单品,最大的特征是水平参差不齐。

杂酱面要吃带汤的,乐趣在于最后一口带肉渣的汤底。

豌杂面要吃干馏,吃的是豌豆泥把那些个大小不一的杂酱、早上现冲的海椒、榨菜颗颗、花生碎碎连带着葱姜蒜酽酽实实地裹在面上的那种不清不楚。

就这么一款瓷器活儿,总有人拿着锤子斧头也敢往上冲,阿猫阿狗都觉得自己没问题。

要较起真来,这玩意儿在重庆做得好的店都屈指可数,在外地几乎不存在。

豌豆太稀粘不上肉粒,太稠搅不匀实。乌泱泱拖泥带水一口嗦进嘴里,辣椒香不香,臊子脆不脆,豆子耙不耙,葱姜蒜哪个多了哪个少了心里明镜似的。

我爸吃得出哪家用的是黄花园的酱油,我妈吃得出保宁醋究竟是一级还是特级。

一碗豌杂面做得好不好,重庆人只用吃一口便知,当然这一切的前提都还是要挂得住佐料。鲁祖庙的花市豌杂开在老JW万豪旁边,搞得住酒店的人订房间个个不含早。

那些年生,连住那里的洋人都晓得不用在自助餐厅里面将就,出门就是花市豌杂面。

场子做大了难免铺不开,花市豌杂在隔一百米的坡坡下面开了一家分号,但是有的时候做生意就是信那一股子风水,分店用惨淡的生意给总店当了一把陪衬。

至于隔一百米开分店的逻辑,至今我都没想通。

重庆野生美食家,个个都有喝得烂醉从得意世界酒吧街吐到鲁祖庙的经历。大半夜不睡觉爬坡上坎,不是为了吃花市豌杂,是为了找一碗鸡汤银丝面解酒。

在那里,我见过有穿得人模狗样的老兄一头扎进碗里,见过有风尘气的小妹儿吃面吃得耸肩抖腿,遇到过流氓,目睹过扫黄。

我想体验一次在得意世界喝醉了一头扎进鸡汤面里被烫醒的感觉,但后来发现真的醉到能扎进碗里的程度,根本爬不上那个坡。

那家店叫“恒明鲜肚子鸡汤银丝面”,重庆人口中的“肚子”,念三声的时候是猪肚的意思。

老店在中华路,是我妈那代人读书时候的回忆,后来才搬到了鲁祖庙,以前车马都慢,没有得意世界酒吧街,没有这么多奇形怪状的人喝醉了来闷面盆。

那个巷道里面每天炊烟寥寥,老板兼顾的,既有宿醉的灵魂,也有加班的肉体。

就像男人都喜欢下了班在车库里点根烟再上楼,面条人人会煮,佐料也不复杂,但是对于大多数重庆人来说,楼下的面馆就是比家里做出来的香。

等待一碗面的时间足以理清思绪,直到面条上桌,一切归于平静。江湖就是永远在路上,永远在等待。没有家国天下的雄心,只有享受平凡的闲情。

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