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口水油退出饮食清单为何这样难?重庆火锅再次断臂求生

2019-07-19 15:43 来源:普济

9年前,全民讨伐地沟油方兴未艾,老火锅又被盯上。说是老火锅的锅底油是被多次重复回收再用的老油,因为沾染过多少吃火锅人的口水,就叫它“口水油”。

口水油退出饮食清单为什么这样难?重庆火锅再次断臂求生能否重生 

“口水油”被迅速送上热榜,发酵程度胜于地沟油,法律部门都开了杀戒,抓了一批,判了一批。一时间,人们谈火锅色变,火锅店也不敢再用老油。这么一来,吃惯了老油火锅的重庆人不干了,严重表示不服:还让不让老子好好吃火锅了?

口水油从哪里来

——最早的口水油说法,源于2011年以央视为首的多家媒体集中曝光重庆市火锅店回收口水油事件,但是遭到当地的消极抵制,你说你的,我做我的,该怎么吃还怎么吃。

但是,随后发生在东北的一起“涉嫌生产、销售有毒、有害食品”案,改变了事件的性质。或者说,转变了使用口水油的违法性质和分量。

2013年9月2日,吉林市检察院向法院提起公诉,犯罪嫌疑人张某、付某涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪。案情线索简单明了:两个嫌疑人是川菜厨师,2008年来吉林一家火锅店打工,张某当了厨师长。他们来了就发现每天吃火锅剩下大量的锅底油都被倒掉,就按着四川人吃火锅的习惯,建议老板把火锅油回收再用。老板当然高兴,就支持他俩干这事,并承诺每月多给200-300元工资。就这样每天加班熬油到2012年,共回收3500公斤口水油,都随时用于火锅底汤。可是到了结账的时候,老板赖账不给加班费。张某就私下录制光盘,向公安局报案。公安部门迅速立案并很快结案。

——“口水油”出事源于市场竞争。

吉林口水油案件并没有引起社会关注。因为当时饮食市场不大正常,正处在激变风暴之中。反腐刚刚开头,公款吃喝叫停,很多高档饭店断了财路,都在改弦易辙转向大众菜。在饭店业生死存亡之际,火锅因为成本低,利润高,市场基础好,就成了首选。而且是各高中低档饭店的首选。这种形势下,各家饭店只顾着求生存,顾不上得发展。就是说,此时只顾自扫门前雪,哪管人家瓦上霜。各地都在紧张布局,不是引进外地火锅店,就是搞好自己的火锅生意。在引进外地火锅店上的目标选择,重庆火锅出奇的成了唯一。于是,树大招风,重庆火锅在全国范围的攻城略地的同时,也给自己埋下隐患。上述事件就是证明,对重庆火锅店行业的围剿已经拉开了序幕。

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——重庆火锅独霸天下。

其时,国内火锅代表有两个,一南一北:北京火锅和重庆火锅。北京火锅清汤主题涮羊肉;重庆火锅红汤主题涮牛杂,此外还有各地方火锅。具备大范围推广条件的,就这两个,好吃,名气大,市场潜力就大。但是,在市场条件下,涮羊肉处于明显劣势,主要是成本高,利润薄,不受行业待见。重庆火锅就不同了,前有四川家常菜打遍天下无敌手,今天的重庆火锅整装再发,而且具有菜品低廉,成本低、利润厚的绝对优势。于是,很快跟上世纪八十年代川菜出征一样,迅速占领各大中城市。不仅仅逼得北京火锅不敢出门,也杀得各个当地火锅卸甲丢盔。

——犯了众怒的重庆火锅。

北京的涮羊肉大人大量,不予计较,反正我在京城也混的下去。其他多家火锅不愿意了,没得生意了怎办?其时市场不乏名家名角,譬如小肥羊什么的,知名火锅有多家。都被重庆火锅抢了生意。

市场生存有一条基本原则,也叫市场铁律,老古人留下的规矩。叫做“与人方便与己方便”,再火的生意也不能做绝了,要给同行留活路。就是说,你的生意再好,天时地利人和占全了,也不能独吞市场份额,否则就必定惹翻整个行业,自己作死。很明显,重庆火锅这次犯了大忌讳。

祸起萧墙

重庆火锅触及到市场铁律的推断,从市场行为可以看出来。对口水油的讨伐并没有背后推手,也看不出什么行动组织,类似于自发行为。但是目标明确,出手老辣,一招毙命。

——只有重庆火锅是老火锅。

老火锅是重庆火锅的特色,老油是重庆火锅的灵魂。没有老油,就没有重庆火锅。干死重庆火锅,并不需要多大动静,只要坐实老油是口水油,老油重复使用非法,就立马让重庆火锅堕入十八层地狱。没有丰富的市场经验,想不到这个绝招。

——坐实老油非法是关键。

如今是法制社会。想整谁个不需要找几个人胖揍他一顿,只要依法办事,找到他的违法事实,自有国家机器修理他。这时候,就有法院是你家的感觉。口水油第一次正面报道是媒体群,本来是通过大造声势,形成对重庆火锅的围剿之势。没料想人家立马作出反应,来一次王佐断臂,就给轻松化解。后来的吉林也只是个案,与本次事件还搭不上什么关系。

第二次围剿采取毛主席“农村包围城市”的游击战术,从温州市开战,距离重庆很远很远,看似八竿子打不着,其实打的都是重庆火锅店。

2016年10月14日起,温州市市场监督系统启动对全市火锅类饮食单位大整治活动。2016年11月21-25日,瑞安市公安部门主体参与,共对8家火锅店、24名犯罪嫌疑人依法采取强制措施。涉嫌罪名就是违法使用口水油。法律名称“非法生产、销售有毒、有害食品”。至此,正式拉开围剿重庆火锅的第二次战役。

——瑞安口水油一案让此役尘埃落定。

2017年5月22日,瑞安市法院集中宣判6起口水油罪案,6家火锅店的22名被告人被判刑。依据的法律是《食品中可能添加的非食用物质名单》,定性口水油属于“有毒、有害的非食品原料”。至此,尘埃落定,口水油被定性为有毒有害,而且是非食品原料。也就是通过法律渠道,宣判重庆老火锅非法。

重庆火锅的第一次王佐断臂

——火锅协会说此老油不是彼老油。

重庆市自2011年被媒体集中曝光口水油,重庆市的火锅协会迅速做出反应,李乾惠秘书长出面澄清说:

以前的老油,就是把火锅汤料中的残渣打捞后,重新提炼成精油,再用于火锅汤料中,当时所有火锅店都这么做。现在说到重庆火锅老油,指的是以牛油为主,加入各种调料后,经过几个小时的反复熬制,最终产生的油,称之为老油。

其实是承认了此前的老油就是口水油。如今被迫对老油做出新的定义,并在火锅行业强制推行,一律使用新的老油。

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——重庆火锅发源地朝天门。

研究过重庆火锅历史的都知道,重庆火锅的发源地就在嘉陵江和长江交汇处的朝天门码头。最早是船工们的吃食,那时没有口水油一说,都是当顿吃罢当顿了事,没有油水剩余。至今家庭吃火锅还是这样子,没说把剩余的油水留着下顿继续吃,都倒掉。是到后来火锅成了一门生意,火锅店每日里不断翻锅,就显着剩余油水了,倒了可惜,留下来熬熬,参入新油一起再用,慢慢成了行业规矩。

——新的老油推行困难。

重庆火锅协会一方面对“老油”制定了新的规定,另一方面召集全市300多家火锅店老板开会,强制洗脑,全部接受“新”老油,不再使用“老”老油。

饮食行业很多规矩,几乎都要受到成本的限制。老油更是了,出台就难产。最大的阻力来自于成本。原来老火锅,食客点餐只付食材的钱和10几块锅底费,如今一只锅底油成本增加40元,客人要付30元,店里还要贴皮。关键是吃火锅都是本地人,老客户,再吃不仅没有原来的香,反而多掏几十块,瓜娃子的,老子还要噶老火锅!

——差点自己把自己整死。

火锅新政推行半年后,大数据显示,整体营业额断崖式下跌,最高达10倍。市内火锅店倒闭20%,还有20%正在努力转行。妈的,不搞了,谁说也不行。

二次围剿下的重庆火锅

——再次断臂求生。

自瑞安事件给老油火锅定了性,老油火锅又一次陷入灭顶之灾。为了自救,同年8月2日,重庆火锅协会发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,严厉要求所有会员店,必须弃用老油,改用一次性锅底。与此同时,重庆市食品药品监督管理局也明确宣布,8月份起将对全市3万多家火锅店进行拉网式检查。

结果可想而知,跟2011年那次一模一样,遭遇两大难关:材料成本关和习惯口味关。生意整体滑落,市民议论纷纷。有人还做过网上调查,老油火锅支持率66.5%,一次性锅底支持率33.5%。

——寻求法律依据。

眼看着全行业又要沦陷,有识之士就抓住问题核心点,寻求解决的路径。核心点就是法律条款的引用。瑞安案件,法律援引的是《食品中可能添加的非食用物质名单》,定性口水油属于“有毒、有害的非食品原料”。这个定性对不对?重庆市法律界也动了起来。抓住“有毒”、“有害”、“非食品原料”三个关键词,向有关科研鉴定机构送检回收油。化验结果很快出来,回收油没有“有毒、有害”的内容。所以,这一法律依据不适用。再说“非食品原料”,说火锅回收油不是食品原料,更不成立。于是,重庆人不怕了,再次经历短时间的彷徨,依然照吃不误。

口水油真的安全吗

——从口水油回收处理看着没问题。

口水油回收的处理流程,在重庆各家火锅店是一件很成熟的工作。去掉渣滓只留老油,然后过滤,熬炼,有点细菌什么的也在高温中被灭活。而且几十年都这样过来的,没听说过有人因为吃老火锅吃出问题的。不像转基因食品,这边一帮外国籍中国人天天说吃着怎么怎么好,那边孟山都官司场场败诉,一赔都是多少亿。

——口水油现象到处都是。

如果说吃过的火锅,底油是口水油,源于吃火锅的人不断从中叨菜,筷子带有口水进去,所以叫口水油。那么,筷子算什么?口水现象比锅底还厉害,叨一次,嘴里嗦一次,沾一次口水。碗也是,茶杯酒杯也是,所有公用的餐饮具都是。怎么办?不能全用一次性的吧?所以,所谓的口水,指的是用了不搞干净,上面还沾有别人的口水。如果每次都彻底搞搞干净,就不能叫口水,火锅老油就是,每次都过滤、熬制很彻底,不能叫口水油,只能叫老油。

——但是老油还是有问题。

老油里大部分是牛油,小部分是植物油,火锅店不舍得用到花生油芝麻油,一般都是精炼油,譬如色拉油什么的,因为便宜。这一类的油有个严重的品质问题,不能长时间高温,不能反复高温,否则产生反式脂肪酸。反式脂肪酸可是个坏东西,强致癌物,所以联合国要求2023年全球停用产生反式脂肪酸的食用油,包括人造黄油、精炼油等。再说,用过的油,又是吃过火锅的油,再整的干净,也不可能化学层面的干净,况且心理阴影怎么说,全当没看见、不知道么?显然不可能。

口水油退出饮食清单为什么这样难?重庆火锅再次断臂求生能否重生 

——必须实行一次性锅底。

火锅的老油无论多香,也不会比熬好的新老油味道正,这是不争的事实。说老油扔了可惜,其实没必要扔,可以用来做化工原料。所以,新油老油之争,事实上已经显得毫无意义。正如重庆火锅协会现任秘书长何永智说的:

重庆推行一次性火锅首先是一个认知问题。重庆老油火锅是七分油、三分水、重复使用,过不了食品安全关。火锅口感是可以改的,重庆火锅要做大做强、走向国际,必须符合健康要求,必须符合食品安全法,火锅行业到了非变不可的地步,这是必须经历的阵痛。

所以本文最后结论是:全面使用一次性锅底,让老油火锅成为历史吧。

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