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考察了500家烧烤店,生意好的店都有这些特征

彭景 · 2019-07-19 10:05:37 来源:新餐饮洞察 2111

虽然好吃的烧烤就在你家楼下

但人们还是愿意走远一点

去看看真正好吃的烧烤是什么样子的

陈英杰、张岳明和他们的团队

走访了全国27个省市500多家烧烤摊

为我们展现了生意爆好的烧烤是什么样子的

河南洛阳的马坡二旦烧烤

用老板二旦的话说就是:

没有啥,就是大,不怕装不下    

当然,得注意河南腔的押韵

让大批食客抱团吃烧烤的主角

是一份秘制烤鲶鱼

鱼肉嫩滑,鱼皮焦香,回味甜蜜

而独独这份回甜

让顾客好奇而念念不忘

原来

二旦在酱料里加了

来自邙山的野生枣花蜂蜜

除了秘制的口味

二旦还有另一个聚客法宝

就是当地盛行的斗鸡

他定期会跟他的“好鸡友”组织斗鸡比赛

斗鸡结束当晚

就在店里免费请大家吃烤全羊

二旦媳妇也并不阻拦

通过斗鸡送羊的方式回馈邻里乡间

是他们淳朴而又真诚的待客之道

西北夜宵重镇兰州

每个人都爱吃羊肉

在烧烤店主马老板家

每天要穿8300串羊肉

一年要吃掉3650只羊

马老板像个数学家

每天在算着上座率

对于拉更多的客人

他用的是“加法”

烤梨、面片、凉菜

各种兰州老特色,什么都有

不同的食材需要不同的制作时间

十五分钟,让所有人都能吃上饭

十七分钟,师傅就要挨批了

而牵涉到核心竞争力——羊肉串

马老板做的则是减法

每天现宰的新鲜羊

只加上盐、孜然、辣椒

首席烤肉师马庆海

一手烤100串

既能满足庞大的需求

他的烤串过程

极具观赏性

马庆海酷酷地说

我不是在烤肉,是在玩儿

而不会烤肉的师傅

感觉是烤肉在玩儿他

拉客时用加法

留客时用减法

是数学家马老板最精明的计算

当百年老宅

大多变成了私房菜馆

在泉州老城的一个古宅人家

却放着闽南小调

干起了烧烤

泉州人吃烧烤

口味较为清淡

没有烟酒催化

讲究荤素结合,慢慢品味

老板娘说

宁愿去菜市场当个贱人

也要细细一个个挑最好的香菇

黄瓜片一定要切成一样的厚度

蒜苔串时一定要左右对齐

能干又细声细语的老板娘坚持

美食嘛,美字当前

先有美感,最好

而店里最旺销的烤鸡翅

光是切鸡翅

差不多就要两个小时

切掉难以烤熟的赘肉

纵向剖开鸡翅、碾碎骨头……

每一步都细致而精巧

给食客提供像家一样的温情细腻

是老宅烧烤里独有的生意调调

沈阳人每年消耗的鸡架

连起来可绕地球好几圈

16年前

沈阳的斌哥开了家“传说鸡架”

为的就是自己的好兄弟从外地回来时

能吃到熟悉的老味道

老式街机、老歌功放

一只被宠溺的猫

斌哥的恋旧影响着小店的布置

也吸引着各怀心事的深夜食客

怀旧感不仅体现在店面布置上

更体现在口味上

16年来

斌哥一直用传统的焦炭烤制

烤鸡架的程序也是固定的

每天现调制酱料

八分熟时撒上白糖

食客嗦上一口

就由衷说:

这就是小时候的味道!

鸡架配酒,越喝越有

看到有人快要喝多

斌哥也不劝

似是不经意地

招呼他们出来干一局游戏

巧妙化解一场吵嚷

老味道、打游戏、唠嗑、江湖气

斌哥用他独有的魅力

吸引着追随了他16年的食客

西南交大峨眉校区

是国内唯一一所被景区包围的学校

在这里上学要爬无数的阶梯

而其中一个秘径

只有学生们知道

通往的是藏在半山腰上的

月牙山烧烤

月牙山烧烤由农家姐妹经营

开了二十年

是藏在校园里的夜宵基地

也是学校食堂的劲敌

店里的秘制甜辣五花肉

是让学生们共同沉醉的终极美味

先把冰镇五花肉切成卷

再用调料充分腌制

白糖的大量加入

据说源于一次失误

误把糖当作盐

加入之后甜辣合璧

反而让学生爱不释口

而让一届届学生

沉沦月牙山的原因

除了位置隐秘,适合午夜狂欢

和甜辣口感的五花肉刺激

还有月牙山略带戏谑的独创饮品

糯米枸杞煮啤酒

介于酒和饮料之间

恰适合同学畅饮,诉说情谊

选址隐秘,口味拿人

饮品自带网红属性

月牙山两姐妹送走了一届届的学生

也看过了校园里太多的离愁悲欢

给学生们营造一个释放真情的空间

是月牙山两姐妹生意之外的收获

——

没了烟火气,

人生就是一场孤独的旅行

致敬餐饮人

让所有的人因着美食的存在

被治愈孤独

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