更专业的餐饮媒体
投稿

牛蛙市场的火爆背后隐藏了什么真相?

2019-07-18 16:13 来源:餐饮吹牛会

近两年,牛蛙品类人气大增,网红频出,成为餐饮投资热点。

不过,进入2019年,很多人明显地感觉到,这个在2018年风很大的餐饮品类,今年的热闹程度却大不如前。

是网红牛蛙正在过气?还是品类进入真正的“锤炼”期,放慢了发展的脚步?下面,与会长一起来看看,火爆牛蛙餐厅正在遭遇的成长之痛,是“劫难”还是“考验”?

“忽如一夜牛蛙来”  

牛蛙餐厅真正火遍全网是在2017年下半年,“火爆”、“网红”等关键词成为牛蛙餐厅的新标签。风口之上,蛙来哒、蛙小侠、老城区等一批品牌迅速占领市场,牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。并且,分析下来不难发现,牛蛙的火爆并非偶然!

1)百搭  

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白质,高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性,让牛蛙成为为数不多的可以“放开吃”的美食之一。

更重要的是,“百搭”的牛蛙在厨师的奇思妙想下与不同的食材、调料相结结合,每每总能带来惊喜,让“始于味道,忠于味道”的吃货们欲罢不能。

2)接地气  

与酸菜鱼有着异曲同工之处,牛蛙亦是一个相当“接地气”的小吃。价格亲民,味道鲜美,让牛蛙具备了继酸菜鱼、小龙虾后发展为又一“国民菜”的潜力。

3)易于标准化  

近几年,煎饼、虾、沙拉、鸡排、米线……大批单品品类进入品牌化混战,餐饮业的单品红利期已经到来,火于2017年前后的牛蛙品类正处其中。

而单品餐饮之所以表现出了前所未来的发展势头,与其易标准化的特性有着莫大的关系。在餐饮业加速的品牌化进程中,易实现标准化出品,规模化运营的单品成为餐饮创业者的不二之选。

如火如荼  的牛蛙餐厅正经历着什么?  

牛蛙大有接棒小龙虾成为新的爆火单品的趋势。多位业内人士断定,牛蛙还有3~5年的发展期。

然而“盛世之下必有危卵”,如火如荼的牛蛙市场背后也有诸多隐患,入局者不可不防。

表面上看,牛蛙市场发展得很好,但仔细分析会发现,市场内部有很多亟待解决的“痛点”。

1)供应链短板  

牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带,且具有明显的季节性,所以,直至目前,牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。

这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因,供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。

3年前,将品牌聚焦牛蛙单品之时,蛙来哒创始人罗清就已经看清了这一点。也是从那时起,蛙来哒介入到上游养殖端,在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地,通过与养殖户长久深入合作,稳定自己的供应链。养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导,基本上将价格和食品安全问题控制在了自己手里。

而起步晚的中小型牛蛙品牌,想要搭建自己的供应链恐怕没那么容易了。

“我们是也做了近3年牛蛙生意了,而且需求比较大了,才有了比较稳的供应渠道,拿蛙的价格才稍微低一点,留存了部分的盈利空间,新进来的人怕是要很吃亏。”一位牛蛙餐厅老板如是说。

同时,供应渠道的业内人士称:牛蛙价格短时间内不会回落。“今年牛蛙价格高位运行已成定局,明年价格会不会降低还很难说,只能说像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”

2)牛蛙本身的问题亟待解决  

梳理牛蛙整条产业链时发现,在消费需求猛增的同时,供应端本身也出现了问题,牛蛙供应基地正遭遇危机。

中国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态,牛蛙也不例外。“这样的方式很不利于整体的养殖水平的把控,包括养殖标准和食品安全标准。”一养殖户说道。

牛蛙是外来物种,其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物,会严重污染周边的水环境及生态环境等一系列问题。

2018年以来,牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令,清除牛蛙养殖棚。浙江一带早已拆得没有什么养殖量了,福建地区上半年拆棚很厉害,2018年6—9月份,广东潮州揭阳梅州等地也开始拆棚。

有报道称,地方禁令之后,牛蛙养殖迁到了安徽、江西、湖南、海南等地。但像这种“打一枪换一个地方”的供应模式,能让牛蛙产业撑多久?

而且由于牛蛙养殖门槛低、利润高,在利益的驱使下,一些养殖户一般采用高密度的养殖方式,为保证成活率大剂量使用抗生素,对食品安全造成隐患。

牛蛙养殖自身的问题+利益驱使下养殖户能否严守养殖标准,这都需要经营者严防死守。

3)加盟的套路防不胜防  

餐饮人遇到加盟的坑,三天三夜也说不完。在一个品类火爆之后,加盟品牌迅速崛起,模仿一线城市比较火的品牌的菜品、装修和经营方式,换一个品牌就赚钱。

牛蛙品类也不例外。在牛蛙品类火了之后,很多原本做烤鱼、酸菜鱼的餐饮公司直接立马一拥而上,改头换面,将烤鱼店改成牛蛙店,装修都只需将原来的烤鱼元素换成牛蛙元素,员工和店面都是现成的。

而这些品牌走的也多是“定居一线城市,开拓三、四线城市”的路子。在一线开一家直营总店,然后就到三、四线城市开放加盟赚钱。并号称有丰富的餐饮经营经验,标准化的出品和管理流程,加盟费只要10万。

但一旦加盟了,需要的费用就不会只有10万,砸进去上百万的不在少数。小李在2016年年底注意到牛蛙这个品类。因为没有餐饮相关经验,他决定找品牌做加盟。

从品类市场的考察调研,再到品牌的筛选和研究,花了近2个月的时间。他看得很清,开牛蛙店,最主要的是原材料,牛蛙一定要足。综合分析对比之后,他选定了某知名牛蛙连锁品牌,“这个品牌有很强大的供应链系统”。

小李的牛蛙店很快开业了。一算账,加盟费、管理费、装修费等各种费用,前前后后共花了将近300万元。所幸第一家店很顺利,餐厅每天都会爆满。随后他和朋友一起又拿下了该牛蛙品牌在当地的区域代理权。于是,他们的另外2家牛蛙分店陆续开出,生意同样火爆。“3家门店每天可以卖出2000斤牛蛙!”

然而就在小李坐收成果之时,接到总部更改合同的通知:加盟费加收20%,所有新店的装修必须让总部的人来做。原来,品牌方知道小李他们赚了不少钱,就出此下策意图分一杯羹。

“修改合同后,我们的装修价格比其它的加盟店要贵上50%,更过分的是,如果我们不答应,品牌方将停止给我们提供原料。”

“我们投资了几千万,如果原料断了开不了店,损失会更大。”小李很气愤。但为了损失减少,他们不得不接受加盟商的无理要求。

有太多的人有着跟小李相似的经历,一脚踩进牛蛙加盟的坑里,无法全身而退。

4)接地气餐品与高逼格品牌建设的矛盾  

不得不说,牛蛙爆红,双微、抖音等社交平台的传播功不可没。在网友的晒图中,时尚且调性十足的用餐空间,符合年轻人口味的鲜香麻辣锅,成为牛蛙锅迅速“吸粉”的重要元素。

从空间设计到品牌文化,“高颜值”、“有内涵”的牛蛙餐厅吸引了一批年轻消费者,牛蛙餐厅也愈发的“高逼格化”。

然而,这也导致了餐品与品牌建设之间的“断层”。对于餐厅老板来说,高逼格的品牌建设意味着成本的加持,这与“亲民”的品类特性存在着一定的矛盾。

牛蛙该怎样理性回归?  

褪却了前两年的盲目“跟疯”,今年的牛蛙餐厅,蛙来哒忙着品牌升级,挖掘新品;谷田有蛙忙着升级场景……如今的牛蛙市场,少了些营销套路,多了点发展诚意,牛蛙品类发展,正在渐趋理性。

1)从网红品类到网红品牌  

牛蛙餐厅品牌很少,但让消费者记住且叫得上名字的品牌却不多,这意味着,之于牛蛙,火的是品类,而非是品牌。

而接下来,历经流量红利与市场混战后生存下来的品牌将进入深耕期,将会有越来越多的品牌意识到,从网红到长红,靠的不是机会营销,而是日复一日的品牌建设。

这个过程,将是牛蛙餐饮形成品牌梯队的过程,也是让头部效应照进牛蛙品类的过程。

2)从概念营销到产品营销  

在品牌升级发布会上,蛙来哒首次公布了其荣获多项专利的2.0版本新蛙锅,该蛙锅容量升级至2.8升,搭载清洁能源内燃的加热系统;蛙小侠在日前推出了“补气猪肚牛蛙”,成为门店的又一大爆款……

与其他网红品类与餐厅一样,在营销内容方面,消费者关注的目光正在从包括文化、话题等在内的概念转移至产品本身,产品创新才是品牌成为决胜未来的关键。

3)从营销之战到渠道之战  

受供应链短板的影响,一些牛蛙餐饮品牌开始各寻出路。一方面以蛙来哒为代表的品牌开始自建供给链;另一方面,相对于普通冻蛙出品率更高的液氮速冻牛蛙开始大量进入市场。

流量红利期过后,牛蛙餐饮的发展将聚焦供应链,供应链的完善程度也将成为体现餐厅竞争力的关键维度。未来几年的牛蛙餐饮,或将借鉴小龙虾餐饮,在前端供应链成投资新宠的环境下持续发展。

4)从快加盟到慢沉淀  

当牛蛙餐饮的消费与投资均渐趋理性,品牌也该从头脑发热的盲目扩张中醒过来。就目前来说,牛蛙单品之于整个餐饮业依然算是一个新领域,还处在探索阶段,商业模式并未成熟。在此时盲目扩张,一味追求赚快钱,终究不是品牌的长久发展之道。

总结  

都说“在风口上猪都能飞”,但能飞多久、多远,其实是进场之时就已经定好了的,就看对牛蛙了解够不够透。

正如蛙喔创始人姚利剑所说:“整个牛蛙市场才刚刚开始,离白热化阶段尚早。所以在这个品类里其实还可以有很多创新的玩法,机会仍然很大,就看进来的人有没有准备了。”

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论