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什么食物最能代表香港平民饮食文化?车仔面!车仔面!车仔面!

卫奕奕 · 2019-07-09 09:27 来源:三个料理人

离开广州之后,我有很多遗憾——比如好吃的肠粉 、干炒牛河 、早茶 不是唾手可得了……

还有一种遗憾,就是再也吃不到车仔面了——哪怕是便利店店员现煮现拌,再加几个咖喱鱼蛋和牛筋丸的那种车仔面。

车仔面,香港市井饮食文化的代表之一。它既能在早晨唤醒你的肠胃,也能在深夜抚慰你的心,很适合承载人生中某些温柔的、失意的、长情的瞬间。《春娇与志明》中,港男张志明念念不忘一碗车仔面,余春娇便从香港带了一碗给他。

▲ 电影《春娇与志明》

那么,车仔面从何而来?为什么它会成为香港市井饮食文化的代表?

车仔面,穷人恩物  

车仔面,顾名思义,跟车有关。不过这车可不是豪车,而是流动摊贩手中的小推车。

上世纪五六十年代的香港,揾食艰难。不少人为了谋生,开始做“走鬼生意”(走鬼,有仓皇逃走的意思,是流动摊贩们的暗号。以前香港市政局负责管理小贩,一旦有市政来,便有附近的居民向小贩通风报信“走鬼啊!”后成为流动摊贩的代名词),卖便宜、便捷、能裹腹的食物,车仔面就是其中之一。

当时的车仔面摊,有点“苍蝇馆子”的味道。由于多在暗巷沟渠边经营,食材多为牛杂猪杂等动物下水,制作过程称不上干净卫生,碗筷也是草草洗过,所以又被称为“嗱喳麵”。香港美食作家欧阳应霁形容得最是生动:这种打从上世纪五十年代就出道的百分之三百香港的车仔面,开始的时候是非法流动小贩推着简陋的木头车上街卖面,为贫苦草根阶层填饱肚皮,一角钱一团可粗可细的蛋面,再加二三角钱添些配料,围住面档,人人一个碗口磨损崩裂的公鸡碗在手,三扒两扒尽快解决,唯恐小贩管理队不知从哪个地里钻出来,面档主人匆忙“走鬼”,剩下一群食客站在街头,拿着吃到一半的车仔面,不知如何是好。

每个车仔面小摊的核心资产,当属小推车。小推车要轻便,一人之力便可推动,方便“逃跑”;要便宜,流动摊贩在每个时代的命运都不太好,当时的小贩多为无照经营,一旦被警察抓住,这吃饭的家伙就要被没收充公。要“多功能”,有灶头,能煮面、炖煮配料、熬汤汁;储物空间大,放得下碗碟汤勺。

所以当时的小推车设计,充分显示了市井智慧。普遍以木头制作,以火水(即煤油)作为燃料,火水装在气罐中。食物制作都在“煮食格”里进行。用铁锌做成的“煮食格”,是由当时卖牛杂用的牛杂盘改良而来,方便分门别类。一格用来煮面,另一格用来放用猪骨或牛骨熬制的汤,调味主要靠味精;剩下的格用来放猪杂、猪血、牛杂、萝卜等配料。车上还要摆放供客人蘸面用的辣椒酱和黄芥辣,耐用的鸡公碗和竹筷。

▲70年代的香港车仔面走鬼档

但就是这样一辆尽量节俭的推车,也要花去上百元,顶得上当时一个制衣厂女工半月的工资。

街头贩卖,曾是香港的生活特色之一。遗憾的是,后来香港对流动摊贩的管制越发严格。1970年起,香港实施一项政策,在一般情况下不再签发新的流动摊贩牌照,借以逐步减少并最终取缔街头贩卖活动[2]。上世纪90年代,已经很难在街上看到车仔面了。如今的车仔面,多在固定店铺或熟食中心经营。

螺蛳壳里做道场,一辆车仔,曾填饱多少食客的肚子,又承载了多少家庭的生计和希望。因缘际会,从困苦岁月里诞生的车仔面,也反应了一个时代的精气神——只要有一双手,肯吃苦,肯动脑,就有希望。就像电影《岁月神偷》里的那句话——“做人,总要信,总要信……总要相信,只要不放弃,总能熬过去。”

一碗车仔面,离不了辣汁,面条和配料  

如重庆小面一样,车仔面也不是一种特定的面。每个食客,都可以根据自己的喜好,选择面条、辣汁和配料。

面条  

早期的车仔面,面条只有幼面、粗面、细面。现在的车仔面,则有粉有面,包括油面、粗面、细面、米粉、米线、红薯粉、河粉、公仔面、拉面、乌冬面等。粗面就是电影《麦兜故事》里“没有鱼丸,没有粗面”的粗面。

▲ 图片来源:《麦兜故事》

辣汁  

辣汁常常是各家车仔面比拼的重点,上世纪60年代,摊贩便发现在车仔面中加入辣汁,既能弥补汤头滋味的不足,又能提鲜。

曾有香港美食媒体盘点过哪些车仔面店家的辣汁做得最好[3],有的店家招牌是咖喱汁,有的则以沙嗲汁为傲,更多的店家都会推荐自己的秘制辣汁。下图为一碗辣汁。

总体来说,姜、蒜、洋葱是每种辣汁都不可或缺的。只是接下来有的会加新鲜辣椒或者辣椒粉,有的会用咖喱,有的下沙嗲,有的则混合来煮。各家有各法,食客也会挑自己中意的那一家。

配料  

车仔面的配料,经历了一个由简单几样到“乱花渐欲迷人眼”的过程。

如今车仔面的配料之多,令人咋舌。除了早期的牛杂、牛腩、猪大肠、猪血、萝卜之外,又有鱼丸、牛丸、墨鱼丸、贡丸、猪皮、鸡中翼、鸡翼尖、竹轮、牛百叶、鱼皮饺、鱿鱼、烧卖、云吞、 蟹柳、红肠、冬菇、蟹柳、生菜、西洋菜、菠菜等。一家车仔面店的菜单。

我最喜欢的配料是萝卜。很多粤港小吃都以萝卜作为配料,比如萝卜牛杂。萝卜优秀到什么程度?可以抢了主料的风头。最好的萝卜,要煮得通透,但不能散型;要带点被汤汁充分浸泡的淡棕色,绝不能纯白;咬一口绵中带韧,足够入味,决不能有嘎吱嘎吱的生脆和辣味。

在变幻的时代中,车仔面是一个永定的锚点  

平民美食,是说用料随手可得,可不代表在美味上没有追求。周星驰在《食神》里,就道出了车仔面的讲究——好好的一粒咖喱魚蛋,既没鱼味也没有咖喱味,失败!萝卜没有挑过,太多渣,失败!猪皮煮得太软,没有弹性,失败!猪红一夹就散,失败中的失败!

车仔面不求精致,只求货真价实。在变幻的时代中,它是一个永定的锚点。如香港美食作家欧阳应霁在《贴地快感》中所说:即使现在已经被政府策略性地净化,车仔面档从街头慢慢转移入正式店铺,但车仔面倒也没有因此而“文化”起来,还是相对的便宜,多选择,快,自有其混杂无章的口味,这也正是我理解并认同的最贴地的香港市井核心价值。

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