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这项营业指标超内地3倍,“香港茶餐厅模式”或成新趋势!

臧政齐 · 2019-06-25 09:21 来源:亿欧网

太兴集团的高翻台率秘密是什么?

01 太兴集团上市  

近期,又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO(首次公开募股)。

太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元,近三年复合增长率为11.5%;分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元,年复合增长率24.5%。

作为香港茶餐厅代表品牌,太兴茶餐厅将就餐时间 就餐空间 高效利用,以超高的翻座率 及稳定的出品 ,彰显其强劲的竞争力。

02 香港茶餐厅代表:太兴与翠华  

太兴集团成立于2017年12月,但其主品牌太兴茶餐厅 的历史可以追溯到1989年。

太兴集团采用多品牌战略,旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”等。

截至2018年9月,太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅,其中122家位于香港,62家位于内地,1家位于澳门。

同为茶餐厅,太兴不可避免地要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。2009年翠华进入内地市场,截至2018年3月31日,翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家,另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”,合计共有70家门店。

2018年,翠华拥有70家门店,营收18.4亿港元;太兴拥有185家门店,营收31.3亿港元。据沙利文报告,太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一,市场份额为4.0%,在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二,市场份额为0.1%。

太兴招股书显示,太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%,集团利润率保持理想,反映出产品附加值提升,成本逐步优化

事实上,翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼,跟其定位有很大关系。在香港定位为大众消费的翠华,在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅 ”,客单价增加,餐厅面积扩大,定位不再大众,但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主,在性价比方面无优势,很难延续翠华在港的受欢迎程度。

03 太兴的竞争力  

香港茶餐厅“老大”——太兴的竞争力,主要体现在翻座率 上:

2018年,太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4,内地店的翻座率则为2.5,香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍;靠得住港澳店翻座率7.5,内地店为4.7;敏华冰厅的翻座率则高达17.1。

平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢?曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4,2017年为3.3,2018年为2.8。

对比内地最知名的火锅餐企海底捞,2018年度,海底捞服务了1.6亿顾客,全年平均翻台率为5次/天。

和翻台率相比,翻座率更加精准。

因为翻台率的计算单位是一张餐桌,而翻座率的计算单位则是一个座位。

从实际经营中举例来说,一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人,并不一定坐满。

因此,同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。

04 运营水平的集中体现  

很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展,某烧烤品牌创始人王先生认为,目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。

1、香港的现在,就是我们的未来

“我们现在都在说北上广的生活节奏快,餐饮经营的压力大,房租贵,人工贵,但跟香港比,还有很大的上涨空间。”

香港整个社会的快节奏,餐饮从业人员的专业度,最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐,就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。

太兴,因为其茶餐厅属性,在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景,早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜,全品类覆盖,消费者的选择非常多。  

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供

“同一个茶餐厅,既可以解决快速吃饱饭的需求,又具有社交属性,可以谈事、喝茶,甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。”王先生说。

2、商业地产倒逼餐饮调整商业模式  

翻台率高,往往与低客单价并存,这也是很多餐厅天天排队,员工很累,但老板并不能挣大钱的原因。

商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整 ,在北上广等一线城市,几乎不可能找到只经营早餐的餐厅,低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。

这也是为什么在香港、日本,平价快餐店很少见的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里,也就20个餐位,每天人满为患,但基本上煮面的就老板一个人,剩下的就是小时工或者老板的家人,因为在高昂的房租压力下,老板请不起更多的人。

3、提升翻台率的有效举措  

茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来,根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致,这些都体现在高翻台率上。

为了提高翻台率,很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供

比如,①设计出菜速度较快的套餐 ,推荐顾客选择套餐;

②在等位环节,鼓励顾客提前点餐 ,加快用餐节奏;

③在餐中服务中,督促员工及时清理台面 ,撤走空碟,提高翻台速度。

......

05 茶餐厅模式或成趋势  

即便在香港非常成功,但茶餐厅进入内地后,却遭遇了水土不服。

在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅,到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。

以太兴为例,2018年,太兴香港餐厅人均消费65.4港元,太兴内地门店的人均消费则为84.4港元,价格高出29%。

加上很多茶餐厅连锁品牌选址在商超店,受商场经营时间的限制,香港丰富的用餐场景也很难复制。

虽然这些原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是,高客单价带来了利润增长,弥补了翻座率下降的损失。2016-2017财年,太兴在内地的营业利润率达到30%,而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。

因为内地市场的高增长潜力,太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅,在内地开设36家餐厅,主要在一线城市和大湾区拓展。  

翻台率是一个地区餐饮业繁荣程度的反映,商业越发达,就餐时间和场景越不固定,营业时间越长,翻台率越高。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供

而香港的茶餐厅将这样的就餐场景发展到极致,无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目,都以方便顾客为核心,这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。  

值得注意的是,政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间,比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务,并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。   

结语  

对于餐饮老板来说,最理想的商业模式是高客单价、高翻台率。

低客单价、高翻台率,老板不一定挣钱,客单价提高,翻台率势必下降,像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中。

这看似遥不可及,实为餐饮的发展趋势。

怎么才能做到高翻台率?

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