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一条街90家小龙虾店,簋街到底有什么秘密?!

孙佳瑶 · 2019-06-24 11:06 来源:职业餐饮网

北京有这样一条神奇的美食街,一共1400米长,就开出90家小龙虾店,孕育出了多家20年以上的老牌餐饮企业!

这条街就是鼎鼎大名的北京簋街!

30年来,它一直是餐饮人的“名利场”,无数餐饮能人志士挤破脑袋想进簋街,占据一席之地!

但没想到大多数以关店结尾,满腔热血的餐饮人铩羽而归、梦碎簋街!

成就了一批餐饮品牌,又扼杀了多少餐饮梦的簋街到底有什么秘密?!下面小编就来为大家回溯簋街餐饮的“风雨30年”,揭秘簋街餐饮众生相!

土路变美食街,花30年成“夜宵之王”!  

首先为大家科普一下,簋(gui三声)街,与“鬼”同音。

簋街一开始只是城内兴起的一个早市,旁边都是棺材铺和杠房,城外又是一大片坟场,所以起名为“鬼市”。

1997年左右,鬼市已经在北京家喻户晓。2000年,簋街被北京市商务委员会命名为商业特色街———东直门内餐饮街。

但是,鬼字终究不雅,于是东城区委的人就冥思苦想的要为鬼街易名,不过老板们怕易名降低街道知名度影响生意。

在2000年左右,有人发现字典里音同字不同的“簋”字,而且在古代的意思是盛食物的器皿的意思,于是就有了现在的“簋街”。

1、30年前,一家小菜馆开启了簋街的“夜宵时代”  

20世纪80年代左右,簋街只是一条土路,当时人们吃饭的地方都集中在西单等国营餐厅。

而李小林十分具有前瞻性,看中了是东直门外即将兴建使馆和商贸区的前景,“等他们建起来了,我这里肯定是主干道。那就根本不用发愁客源。”于是他选择了干个体餐馆,“晓林菜馆”就这样在1988年春天开了张。

3元一盘的鱼香肉丝,1毛钱一个的酱鸡头……开张才1个多月,夫妻俩就琢磨开24小时店了。

小林说:“当时就觉得这里临街,路上车多,晚上肯定有吃饭的,咱就等吧。”于是晓林菜馆通宵开灯,没什么人吃,依然赔本赚吆喝。

但是经过几个月,庞大的人流和车流下,过路的人们口耳相传,“东直门那有一做夜宵的”,几个月后晓林菜馆晚上的客人多于白天的客人了。

簋街的夜宵之路自此兴起!

2、使馆区建立,羊蝎子等北京小吃成簋街第一批“明星”  

果然,李小林的前瞻眼光没有错,随着新使馆区和商贸区的建立,簋街因为得力的地理条件,火了一大批的羊蝎子,涮肉、卤煮等北京小吃!

因为当时的社会环境下,北京人更多的吃食堂或者在家做饭吃,消费的主力还是使馆区的人。

就这样很多外国人经常到这里来品尝北京美食,老北京涮肉、羊蝎子等地地道道的北京美食就得到了外宾的喜爱,每年簋街在外宾身上创造的利润就达到上千万元!

3、举办第一届龙虾节,小龙虾逐步称霸簋街    

同一时间段,80年代末90年代初,孙玉珍把安徽的小龙虾带进北京,成为了簋街最大的供应商。

1998年,她创立了胡大饭馆,小龙虾也就一直在簋街不温不火的售卖着。

直到2002年一个巨大的转折,让小龙虾变成了簋街的全新名片!成为第二代簋街“招牌”!

(1)2002年龙虾节举办,小龙虾一举成名!

那时,花家怡园已经在簋街开业有几年的时间了,并且就在胡大饭馆的隔壁,创始人花雷是一个十分热心肠的人,他发现簋街上很多卖小龙虾的口味很好但是却不够出名,于是他集结了簋街多家商户一起办了小龙虾节!

活动的热闹非凡立刻让簋街名声大振!小龙虾更是一举成名!

(2)持续造节,簋街成全国知名美食街

除了多年来一直保留的小龙虾节以外,从去年开始,簋街以胡大、花家怡园为首,投资500-1000万打造了北京簋街不夜节!平时簋街的人流量在2万左右,因为不夜节的举办,每晚都高达6万人次!足足有3倍之多!

簋街,扼杀了多少餐饮人的梦  

簋街成名了,无数餐饮人开始“眼红”了!

只要是做餐饮的人都会来北京考察,只要来北京就会直奔簋街!人人都想在簋街插旗、镀金,就像在簋街成功开店就拿到了北大清华的学历一样!

但也正是因为这样,无数的老板扎进来,撞得头皮血流,簋街扼杀许多餐饮人的梦!

小编连续采访了簋街多家餐饮老企业,走访了整整4次,为大家吐血整理了四种类型的簋街生存录,揭秘这条“挤破头也进不去”的簋街。

(1)“霸主型”: 胡大仔仔瓜分着簋街80%的流量  

就以最典型的胡大为例,身为簋街小龙虾之光,胡大不负众望,牢牢抓着外地游客的心,三分之一的游客都是直奔胡大去排队的。

1000桌等位只是日常,节假日排队7小时更是常有的事。一天晚上翻10台绰绰有余,是海底捞的一倍……

仔仔也同样不甘示弱,在一条街上也是开出近10家店。

“二八法则”在簋街上体现的淋漓尽致,“老大老二”一起瓜分着簋街80%的流量,是实实在在的“霸主型”餐饮企业!

(2)“绿叶型”:靠20%的人流“夹缝生存”  

烧烤、火锅一定是顾客最喜爱的两种聚餐方式,在簋街,除了小龙虾,也就只有烧烤和火锅能有生意做了。

因为烧烤具有夜宵属性,火锅具有正餐属性,这和簋街的夜宵聚餐属性不谋而合,所以在簋街也是可以经营得下去的,只是没有其他地方那么“风光”!

a、夜宵属性的烧烤  

烧烤其实在簋街已经算是除小龙虾之外经营最好的品类了,但如果你是一个创业者,我依然不建议你进去,为什么呢?

虽然簋街不乏很多烧烤店,但是都以品牌为主!很久以前、冰城串吧、木屋烧烤……都是鼎鼎大名的烧烤大佬。只有这样的品牌,有足够的知名度和粉丝,会让顾客“奔着”它们而去簋街,并且都一定要在自己的店里加入一款“神”菜:小龙虾!只有这样才敢和小龙虾店抢生意!

不过我们可以对比一下这些品牌开在其他地方的店铺,你会发现排队的人数一个人山人海,一个寥寥无几,在这条街上始终不足以与小龙虾店为敌。

b、聚餐属性的火锅  

火锅是最受大众喜爱的餐饮品类没有之一,所以火锅店在餐饮行业一直都是“红花”,不过到了簋街,就直接变成了绿叶!

“胡大那么多人排队,流失率40%,我火锅店开在他附近,客流也完全不愁啊”!

道理确实是没错,但是错就错在,你不卖小龙虾!

簋街=小龙虾,小龙虾=簋街!这是所有人目前对于簋街的心理认知。

什么意思呢,就是即使排胡大我排不上了,我也会去簋街其他卖小龙虾的店解馋!我的目的很明确,我就是来吃小龙虾的,一家排不上队我就吃另一家,为啥吃火锅呢?

虽说目前簋街几家火锅店也活得还不错,但是相比其他商圈成百上千排队的火锅店,簋街的火锅店大多数就只有眼红的份了。

(3)“前辈型”:深耕22年,是簋街唯一一家京菜    

然而在簋街这个夜宵属性极强的一条街上,却出现了一个红了20多年的京菜馆——花家怡园!

花家怡园1997年开业,也是簋街仅此一家的京菜!已经在这条街道上深耕22年了,拥有一大批“粉丝”,只要是周边的顾客说到京菜,就一定会去花家怡园!

花家怡园同样是簋街第一批卖小龙虾的人,也算是小龙虾“鼻祖”,毋庸置疑的拥有簋街的小龙虾属性,因此,这样的“江湖老大哥”即使做京菜,存在于簋街也是不足为奇的!

至于其他的京味菜、家常菜、小菜馆,想进簋街还经营得“活色生香”?可能很难。

(4)“填坑型”:流行餐饮想进簋街,竖着进去,横着出来    

餐饮市场本就变化多端,今年流行这个,明年流行那个,总是会被大家捧得高高在上!

于是就有一堆吃了“熊心豹子胆”的人,想把自己爆红的品类带进簋街,在簋街闯出一番天地。

茶饮无疑是近两年最火的风口,是无数创业者的选择,但是在簋街却是无人问津!

“我没想到,簋街这么多人流,一天只能卖出去几杯,我太崩溃了”!

究其原因,不是产品不好,不是品类不火,只因为踏错了地方!

首先,簋街不是步行街!店铺门口是两条大马路,而且由于所处位置,马路边不让停车!这就导致根本没人会专门喝一杯饮料而专程开几公里去停车。而大饭馆却不同,有实力的店甚至有专门停车的人员为顾客停车,这些是小小茶饮店比不起的。

其次,大家奔着正餐而来簋街,就算排队的时候大家想喝点东西,也不会选择去茶饮店买20多一杯的奶茶。

胡大免费瓜子每天600斤,冰棍几千根,酸梅汤等饮料更是数不胜数!店里等位有吃有喝还免费,我为啥还要花钱去买喝的呢?这就是一个不符合逻辑的事!

最后,奶茶还是太年轻化了,比较年轻潮流。簋街更多体现的是北京的市井生活,更加接地气一些,并且夜宵属性也不是茶饮的方向,重重因素导致茶饮店老板在簋街哭都找不着调!

除了茶饮,往年一些流行的品类,比如潮汕牛肉火锅都是类似的下场!

小结:    

一条簋街,一段江湖。

30年,见证着几代餐饮人的蜕变,成就了不少餐饮品牌的同时,也让无数餐饮企业家慕名而去,铩羽而归!

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