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2019已过半,今年的餐饮业遇到了哪些危与机?

小白 · 2019-06-19 09:14 来源:餐饮人必读

2019年的进度条已然过半,在这短短六个月里,餐饮行业的矛盾与冲突从未如此激烈过。  

01   危:大问题不变,小问题不断

餐饮行业一系列的历史遗留问题,在今年上半年表现出了更加剧烈的化学反应;

这其中有与消费者的矛盾,也有与上游供应链之间的拉锯,当然,行业内部的冲突也依旧难以避免。

1. 食安问题频发,持续消磨消费者的信任感

餐饮行业的“食安丑闻”也许会迟到,但绝不会缺席,而且必须赶在3·15当天。

不过在今年,食安丑闻来得早了一些:

2月15日至20日期间,三全、金锣、科迪、康利思、齐汇、惠万家、郑荣等多个品牌产品,被相继检测出非洲猪瘟病毒核酸阳性;

3月15日,江苏广电融媒体新闻中心,曝光外婆家南京水平方门店疑似使用过期食材,多名厨师脚踩案板翻入操作间、员工在洗菜池涮拖把等情况;

3月16日,南京市市场监督管理部门对西贝莜面村南京金鹰店突击检查,发现其清洗好的餐具仍有油污,食物残渣、灰尘等。

同时后厨配餐人员操作不规范,前厅“明厨亮灶”的厨师也没有按要求佩戴口罩,市场监管部门向该门店下达责令改正通知书;

3月18日,北京卫视曝光了中高端日料餐厅“晚枫亭”望京店后厨乱象:餐具、鞋子一起洗,焯菜漏勺盛垃圾,而且生蚝壳反复使用一个月,未吃完的牛排、生鱼片回收再上桌;

5月29日,网友爆料喜茶苏州圆融门店饮品中喝出绿头苍蝇,在与喜茶方面协商未果后,该网友诉诸媒体并向监管部门进行了举报;

6月1日,江苏省南通市肯德基圆融店,有网友爆料在该店送来的外卖中吃出了白色虫卵。

......

从重大食安问题,到知名餐饮品牌的食安丑闻,再到无数中小餐企没有注意到的细枝末节,食品卫生安全问题,越来越成为餐饮老板不得不摆在明面上来思考的一件大事。  

海底捞创始人张勇说,“海底捞可能有两种死法:一种是管理出问题,如果发生,死亡过程可能持续数月乃至上年;

第二种是食品安全出问题,一旦发生,海底捞可能明天就会关门,生死攸关。  

但事实上,海底捞出现老鼠门丑闻后,并没有一下就倒闭。

这和其优秀的公关有关,更重要的是,海底捞作为行业“巨头”,拥有消费者足够的信任。

试问又有多少企业在“消费者信任”这一块敢和海底捞相比?

就算有,也经不起一而再再而三的消耗,就好像去年时消费者可以容忍喜茶喝出指套,但再喝出苍蝇,就没几个人买账了。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供

2.原材料持续上涨,进一步加重餐饮企业生存压力

如果说食安问题还只是一把悬而未落的达摩克利斯之剑的话,原材料涨价则是所有餐饮人不得不面对的既定情况。

从国家统计局发布的数据来看,猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%;  

农业农村部数据监测显示,今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大,同时,受天气因素、低库存等综合影响,菜价和水果价格同比涨幅也较大。

部分进口食材的涨价也很明显。

餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力,更有餐饮老板大呼:

“全都在涨价,几乎全线增长!”

“原材料涨价,是全国餐饮人都在面临的问题。”

“物价的上涨是挡不住的,明年开始,物价上涨更有可能会成为一个趋势!”

“这就是个恶性循环,房租涨,人工涨,材料涨;肉类涨,蔬菜涨,调味品涨得更厉害,你说这生意怎么做?”

3.4万亿的体量,依旧不够宽敞

1月25日,国家统计局最新发布的数据显示,2018年全国餐饮收入实现42716亿元,比上年增长9.5%,增速比商品零售高0.6个百分点。  

餐饮市场规模持续扩大,成为国内消费市场的重要力量。

每天都有新鲜血液进入餐饮行业,同时,黯然离场的品牌也不在少数。

美团数据显示2017年年底比年初新增了311万家餐厅,但也有285万家餐厅在这一年中倒闭,餐饮门店的关店数是开店数的91.6%,平均每个玩家的生命周期仅508天。 

其中最典型的“死亡”案例莫过于黄太吉:

3月7日,曾经公开叫板传统餐饮也,豪言“味道不重要”的黄太吉,被北京朝阳区人民法院列入失信执行人名单,原因为未付83万元货款。

靠卖煎饼起家,曾靠着“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“石头剪刀布”、“美女老板娘”等网络热炒话题出名的互联网餐饮鼻祖,就此彻底倒下。

▲黄太吉创始人:赫畅

去年今日此门中,人面桃花相映红.人面只今何处去,桃花依旧笑春风。  

这也正是中国餐饮行业现状的一个缩影。  

 02  机:天花板突破,餐饮有了更多的想象空间

1.上市不再是餐企遥不可及的未来

在过去相当长一段时间里,中式餐饮企业因为各种复杂的原因,难以踏上上市的道路。

不过这层障碍在去年9月26日被海底捞打破,并成为中国第一家千亿级餐饮企业。

这无疑是给中国餐饮行业,乃至整个食品行业打了一剂强心针,越来越多的餐企开始尝试打破天花板,朝更远的未来发展:

5月8日,以泡椒凤爪为人所熟知的“有友食品在上海证券交易所主板上市;

5月27日,瑞幸咖啡正式登陆纳斯达克,代码为LK,发行价17美元,发行3300万份ADS;

6月12日,新东方烹饪学校母公司东方教育(中国东方教育控股有限公司,HK:00667,下文简称“东方教育”)在港交所挂牌上市;

6月13日,以中式快餐发家的香港最大休闲餐饮品牌“太兴集团”于港股上市,上市首日破发,发行价为3港元,募集资金净额近7亿港元;

而就在最近,根据证监会浙江监管局网站的消息,卖粽子起家的五芳斋,目前正在接受广发证券的上市辅导,辅导时间大致从4月到6月,拟上市的主体是浙江五芳斋实业股份有限公司。

越来越多的餐饮企业选择上市,正意味着中国餐饮行业正在逐步踏上正轨,走向更宽阔的天地。  

2.界限逐渐融化,餐饮不只是吃喝

行业之间的跨界合作历来都有,只是最近几年显得越发频繁。

跨界入侵到餐饮行业者不少:

大白兔在与美加净、气味图书馆的联名产品(香水、唇膏等)获得大卖后,又趁热打铁,与快乐柠檬合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等产品;

旺仔自去年和老干妈一同打入国际时装周后,今年再接再厉,赶在儿童节前夕,与茶饮品牌奈雪の茶合作,推出一系列联名产品,引得消费者争相到店打卡。

同理,将触角伸向其他领域的餐饮品牌也不再少数:

3月22日,在全国28个城市拥有185家店的喜茶,在北上广深的4家店门店率先试点了4款咖啡饮品;

喜茶相关负责人肖淑琴对外表示:“创新是主要目的。如果不做咖啡,会做其他新品。每个月我们都会有一些新品尝试,包括季节限定产品、拓新的品类,都是创新的一部分。

奶茶进入咖啡产业,原本的咖啡品牌也有自己的小算盘。

4月25日,星巴克推出了8款创意冰调,这一系列突破传统、有颜有料的健康创意冰调,因其独特的风味在社交网络上引起了巨大的反响,星巴克也大有要借此拓展产品边界的意思。

除了他俩,肯德基也不甘示弱,不仅在前年试探了更健康的轻食产业(K-Pro),今年更是想要做一次彻头彻尾的“年轻化”升级。

先是用小鲜肉换掉了老上校,接着又推出了独立甜品店,不论从门店设计还是产品来看,都充斥着满满的网红气息。

还有的餐饮企业,目光早已不再局限于吃和喝。

3月25日,麦当劳宣布收购一家名为Dynamic Yield的科技公司。

据知情人士透露,这笔交易价值超过3亿美元,是麦当劳近二十年来金额最大的一次收购案。  

Dynamic Yield是一家专注于个性化服务的科技公司,它的技术可以让麦当劳美国的汽车餐厅(drive-thru)根据天气和当前流量等不同因素,实时改变菜单。

这对于提升麦当劳餐厅的数字化大有帮助。

被收购之后,Dynamic Yield依然可以作为独立公司,服务于麦当劳以外的客户。

小结

这短短半年里,整个餐饮行业暴露出的种种问题令人心惊。

当一幅画被不断放大,那它原本存在的小瑕疵,也会随之变成大缺陷。

餐饮行业也是如此,这个行业正在急速膨胀,那些过去不被从业者所重视的小问题,现在说不定就会变成致命的根源。  

不过危险与机遇总是相生相伴,风暴之后总能看到彩虹,我们相信,未来餐饮行业只会变得越来越好,越来越规范,越来越值得期待!

2019年上半年你印象最深的餐饮事件是什么?

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