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“网红”餐厅有那么值得吃吗?

黑麦 · 2019-06-05 09:58 来源:三联生活周刊

随着榜单的增多,我们好像开始放弃自己的感官,习惯用一个排行榜式的中介来替代、接纳权威。

在我看来,吃饭是个特别主观的事,谁也帮不上你。但是在你举起筷子之前,很多人都想助你一臂之力,于是就出现了各路关于餐厅的指南、推荐、榜单。在这些鱼龙混杂的榜单里,最著名的一个就要数米其林了。

常在国贸的莆田餐厅里听见有人说,这是我到过的第N家米其林餐厅。如果站在《米其林指南》的角度来看,这确实是一家“莆田”系的米其林餐厅。北京是《米其林指南》尚未踏足的城市,不过这个城市里的餐厅似乎并不甘心,又太着急了,索性先替米其林给自己封个号。

常见的是商场里的鹅夫人、莆田、翡翠,他们都是因为异地的餐厅获得过米其林的星级或推荐而以此冠名的。这些较早获得米其林授勋的中餐馆子,服务和菜品并不差。几年前,餐饮资本陆续涌入北京,开了一系列带着光环的分店,虽是分店,仍有些令人难忘的菜肴,比如鹅笃鲜、海鲜葱油面、百秒黄鱼。试想一下,就算没有“米星”的号召,这里的食客也不在少数。不过,这些“米其林分店”也不怎么稳定,随着客人的增加,味道和食材也相继发生了改变——果汁里加入了不属于水果的糖;海蛎煎里出现了越来越干瘪的牡蛎;竹筒虾里再也见不到开业时基围虾的踪影。想必,这也是违背了米其林的宗旨。

最早开始“榜单营销”这招的是“鼎泰丰”,这个无关权威性的排行,率先占据了食客的认识。上世纪90年代,这家以卖包子为营生的餐厅被《纽约时报》列入当年“全球十佳餐厅”榜单,20多年过去了,包子店多如麦当劳,在全球开了上百家。这足以见证《纽约时报》的影响力,其次是华人的商业嗅觉。好像从没有人提出过疑问,为什么《纽约时报》比我们更懂包子的标准?2004年,北京的第一家鼎泰丰开在了渔阳饭店对面,印象中价格比今天还要高出一些,我请朋友捉襟见肘地吃完一顿,看到门口排队的客人,感到更加疑惑。这么多年吃的包子,算是白吃了。再看完账单才恍然大悟,是自己明显落伍于社会,由此感到社会进步非凡。

客气地说,走遍世界也找不到几个城市的餐厅那么愿意给米其林做广告。在欧洲,常有餐厅把米其林的红色标牌摆在不起眼的位置,特别是在北欧。那里的大多数一、二星厨师想的是如何进阶下一颗星,或是在餐厅的隔壁尝试另一种业态,相辅相成。不过,我们这里的情况有点不同,餐厅们看起来“淡泊功名”,其实也无所谓几星。曾有一位餐饮投资人,邀约欧洲的米三厨师来中国开分店,主厨忧虑地说,我明年可能会掉星,可投资人却高兴地说,那你就是米其林五星厨师了。我们也常常看到一个很矛盾的心理表现,例如广州发布米其林榜单时,空缺的一、二星惹来不少非议,暴怒的美食媒体呼吁“米其林标准不适用中国”,但是当我们把目光稍稍偏移的时候,又发现他们还是离不开米其林,米式榜单比比皆是。

摄影:孙明楷

在一众“米其林”餐厅里,“厉家菜”倒是显得低调,这家餐厅在日本银座的店已经连续两年获得米其林一星,却很少看到相关的宣传。无论分店开得多远,当提到厉家菜时,我还是会想到胡同里的羊房11号院。回想起来,当年的味道也不会好吃到夸张,且今天宫廷菜早已不是刺激味蕾的高手,但仍觉得按老方子扎扎实实做出来的菜,现在已经凤毛麟角,菜可能还是那些菜,不过是我们听过太多传说,见识过太多权威而已。

随着榜单的增多,我们好像开始放弃自己的感官,习惯用一个排行榜式的中介来替代、接纳权威。像多数榜单一样,米其林是个复杂的系统,它的权威性只存在于行业内,或是精英食客之间,于大多数人而言,他们吃到的、评论的、消费的只是这个榜单的一小部分。总之,它不是一个那么接地气的大众评选体系。  

2016年,米其林第一次进入新加坡。图为米其林一星餐厅Froest的主厨梁兆基和太太(摄影:张雷)

前阵子,有个名叫“黑珍珠”的国产榜单上线了,它出自“大众点评”和“美团”之手,自称是“中国人自己的美食榜”。据我所知,这个榜单的制作成本不低,每个城市近百位评委来自美食相关行业,匿名试菜的费用全部由平台出资,它的构成,像极了“全球50佳餐厅”的机制,而从榜单的设置及评选来看,仍像米其林,从中不难看出中国餐饮在追平国际水准的欲望。

全国330家上榜餐厅包括了28家“一生必吃一次”的三钻餐厅,85家“纪念日必吃”的二钻餐厅和217家“聚会必吃”的一钻餐厅。从上海的榜单可以看出一个完整的美食地图,这似乎和当地较为充沛的美食资源和米其林在当地的科普有关。而北京的榜单就刺眼了许多,同去年一样,“大董”工体店仍孤零零地占据了三钻的位置,因为它是这个榜单上唯一一家三钻餐厅,就像一个标题,决定了之后排名的走向。

不得不说,作为一个北京人,我一直没有适应大董的烤鸭,最大原因其实也是它的“香而不腻”,恰失去了鸭肉的油感。十几年前借由分子料理的顺风车,大董的创意确实让我感到惊喜,那些写意的摆盘也让中餐找到了一种新的方向,不过在之后的很长一段时间里,这些意境也成为了餐厅最大的不幸,它逐渐变成了一种乏味的噱头。没有一个菜是永恒的,也没有什么惊喜能持续十余年。“开创了中式意境菜的纪元”,是匿名评委对这家餐厅的概括,但不见得是2019年上榜的最佳理由,更谈不上一生必要吃到。

纵观“黑珍珠”的北京排行榜,人均消费几乎都在500元起步,或许是因为第一年它纳入了北新桥卤煮、秦豫肉夹馍这样的小店而被人诟病,所以在今年显得过于谨慎。但是谁说美食榜一定要评贵的餐厅?既然是中国人自己的美食榜,就更不用来这一套了。

当然,这个榜单上也有些让我欣慰的结果,比如跟客厅大小般精致的乐·墨瑞(Les Morilles),坐落在一座偏僻的写字楼的入口处,菜品以法式为主,也有融合,其中不乏老腊肉和秃黄油,扇贝以“亮马河”命名,时蔬叫作“春菜尽”,不难看出这家餐厅的生动之处。餐厅自己定位为“小餐馆”(Bistro),但据说在获得二钻后,做起了调整,我倒希望他们没什么改变。很多人不懂得欣赏小馆子,认为他们的环境、服务和高档餐厅没得比,这我并不反对,但我常常在小餐厅里吃到用心的烹饪,比如北京双井的“家肴”或是东三环的“卖汤”,在我看来,这些餐厅,才是一个城市最有趣味的地方。

很长一段时间以来,我们的美食系统是人云亦云,一个榜单的出现,或许能给这个城市的餐厅带来一些思考,给食客们带来新鲜的选择。  我去年在芝加哥采访过史蒂夫·道林斯基(Steve Dolinsky),他是获得过詹姆斯·比尔德奖的著名美食记者、制片,也是“全球50佳餐厅”的美洲区主席。他说一个榜单应该具备话题性和前瞻性,其实榜单上有谁、谁先谁后并不重要,重要的是这个榜单能否代表它所在的城市。

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