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1.5万名“粤菜师傅”毕业,粤菜被赋予时代使命

周聪 侯梦菲 · 2019-04-26 15:56 来源:羊城晚报

 25日上午,广东省发布潮式卤味、广东烧味、客家风味菜烹饪等10个专项职业能力规范,“粤菜师傅”有了一份更加规范的标准体系。

2018年4月26日,广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出实施“粤菜师傅”工程,推动一二三产业融合发展,走质量兴农之路。粤菜被赋予了一个重要的时代使命。

一年来,广东加快培训基地和“大师工作室”建设,培训1.5万名“粤菜师傅”;一年来,广东各地结合本土特色,建设了63个乡村粤菜美食旅游景点。一年来,粤菜饮食文化在粤港澳大湾区的文化融合中,飘香四海、焕发活力,成为岭南文化一张不可或缺的名片。

1.5万名“粤菜师傅”毕业

“粤菜师傅”工程助力乡村振兴

“粤菜师傅”各有特色

在梅州东北部,有这样一个小山村:这里半数以上的家庭有成员外出做厨师,年薪20万元以上的厨师超百人,东至上海、西至甘肃、北至黑龙江,遍布全国27个省份。这就是梅县区城东镇玉水村。

村道两旁柚树环绕,灰墙黛瓦的民居错落有致,家风家训、美丽乡村建设等村主题标语、彩绘点缀其中。走在乡间,很难想象过去的玉水村,就是当地鼎鼎有名的“煤炭村”。随着村里的煤矿逐渐关停,玉水村民得另谋出路。他们跟着乡亲外出学厨,一代人带着一代人,涌现出许多优秀厨师,让整个村庄都富起来。玉水村的发展,正是“粤菜师傅工程”的缩影。

作为助力精准脱贫和乡村振兴实施的一项举措,“粤菜师傅”工程自去年4月起在广东全省迅速推开。2018年8月,广东省人力资源和社会保障厅制定并发布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》,开启了实施“舌尖”上的乡村振兴之路。

广东为“粤菜师傅”量身打造了培育行动计划、就业创业行动计划以及职业发展行动计划。“粤菜师傅”工程面向全社会,技工院校、职业院校、社会培训机构和企业等都可以参与,无论是农民还是城镇劳动者均可成为培养对象。

根据实施方案,到2022年,广东将培训“粤菜师傅”5万人次以上,并以“粤菜师傅”为引领,打造、建设1000个乡村粤菜美食旅游点、100条乡村旅游美食精品线路,以此带动30万人的就业创业。

随着“粤菜师傅”工程的推进,广东21个地级以上市都结合当地实际出台了“粤菜师傅”工程的具体实施方案,围绕“广府菜”“客家菜”“潮州菜”等粤菜全面铺开实施了各具特色的“粤菜师傅”工程。

为不断壮大粤菜烹饪技能人才队伍,去年11月,广东又制定了《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》,在现行国家职业技能鉴定政策基础上,制定符合广东实际的粤菜烹饪技能标准。如今,“粤菜师傅”评价体系又得到进一步完善。

打造39条乡村美食路线

一门手艺带活一门产业,一个手艺人带活一片乡村。

今年年初,22岁的张少海实现了自己的“厨师梦”。经过系统的培训学习,他熟练掌握了潮州菜基本的烹饪技艺,“回乡后,准备开一家‘农家乐’”。

张少海的家在广东省饶平县樟溪镇军寮村。初中毕业后,他在建筑工地打过工,也在酒家做过杂工,“但自己一直有个‘厨师梦’,也很羡慕掌勺的师傅。”张少海说,学习烹饪,既是因为喜欢,也是想有个一技之长,作为谋生的本领。

目前,全省共有147所技工院校和职业院校开设了粤菜相关专业,建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业,在校生达5.6万人。

据广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍,围绕“一核一带一区”区域协调发展格局,广东加快“粤菜师傅”培训基地和“大师工作室”建设,建成了广东粤菜研究院、广东粤菜学院。同时,通过首创的“新型学徒+行业研发”双轨并行培养模式,成为集实训、研发、交流于一体的“粤菜师傅”培养平台。一年以来,广东省培训的“粤菜师傅”就达1.5万多人次。

而在英德市连江口镇连樟村,今年82岁的村民陆上厚,身穿厨师服,正一手颠着铁锅,一手拿着勺子不断地翻炒着锅中的春笋。很快,一盘春笋炒五花肉出锅了,飘出阵阵鲜香。

这道菜就是陆上厚参加“粤菜师傅”送教下乡培训班的成果。陆上厚告诉记者:“我一次学会了八道菜呢!”

据统计,广东各地市结合“一村一品”“一镇一业”大力实施“粤菜师傅”工程,推广乡村本土特色菜,建设了63个乡村粤菜美食旅游景点,打造了39条乡村粤菜美食旅游精品线路,有效促进了产业兴旺、农民增收。

1.5万名“粤菜师傅”毕业

“粤菜师傅”走向海外

粤港澳三地同祖同源,对粤菜美食文化的认同感是粤港澳大湾区发展的重要情感纽带。去年12月,来自粤港澳三地的33名大厨齐聚珠海,争夺首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛冠军。大赛顾问、香港餐务管理协会会长、世界粤菜厨皇协会主席杨位醒表示,大赛首次集结粤港澳三地的粤菜师傅现场比拼,规格“空前”,有利于促进三地厨艺、文化的碰撞交流与融合。

“‘粤菜师傅’工程具有独特的文化性,具有深厚的岭南文化内涵。”省人力资源和社会保障厅厅长陈奕威表示,要突出推广粤菜文化,深挖岭南传统粤菜美食内涵,将粤菜师傅培养与粤菜美食、乡村旅游、民俗文化等相结合,依托粤港澳大湾区、借助“一带一路”走出国门,打造弘扬岭南饮食文化的国际名片。

早在100多年前,粤菜师傅就把粤菜带到欧美,迄今全球有110多个国家有粤菜名厨。

随着“粤菜师傅”工程的推进,国际化粤菜之路越走越宽——

全球首个粤菜师傅海外交流基地落户美国休斯顿;深圳鼓励粤菜餐饮企业到“一带一路”沿线国家和世界知名城市开展菜品推荐、厨艺展示;佛山与国际美食家协会签订国际战略合作联盟框架协议;台山市“粤菜师傅”工程海内外交流推介基地揭牌,加拿大中华烹饪协会与广东厨艺学院签订长期合作交流框架协议……

一道道制作精良的粤菜,一个个厨艺精湛的师傅,不仅为食客们送上味蕾享受,给乡村振兴带来解题新方略,更为岭南文化的传承插上腾飞的翅膀。

 

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