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极致“平效王”!400平龙虾店日收20多万,最高翻台12轮

艳子 笑凡 · 2019-04-25 09:14 来源:餐饮老板内参

同样做小龙虾,大多数同行只能做半年的生意,他家冬天竟然也排队,还能卖到200元一份。  

430平米,最高日营收23万,月收400多万,最高记录一天翻台12轮。  

开业两年多,黄渤、汪峰、杨坤、沈腾、徐峥、林浩、宋丹丹等数十位明星慕名打卡。  

这究竟是怎样的一家龙虾店,老板有什么“秘密武器”呢?  

这个品牌叫天宝兄弟,在长沙只有一家店,每天下午四点半开始营业,一直到凌晨三点,最高记录一天翻12轮,平均每天翻台7、8次。

第二家、第三家店开在深圳,深圳首店120平,月收100多万,一年后登上必吃榜;二店今年2月份开业,原做好赔本仨月的准备,岂料第一个月就盈利。

为什么不继续深耕长沙市场?跑到800多公里外的深圳,为什么还能火?

听了天宝兄弟创始人罗炯和兄弟们的创业故事后,小编坚信,他们无论开到哪儿,都一样会火。

一份虾卖到200元,还每天排队  

背后有什么样的玄机  

小编探店这天是4月一个工作日,晚上6点左右,天宝兄弟门口已经有很多等位的顾客。

顾客络绎不绝,环境简洁干净,但称不上“高档”,让人很难想象它一份虾能卖到200元,被粉丝戏称为龙虾界的“爱马仕”。在大众点评上,这家店的评价是五颗星。  

这只能说明,顾客觉得值。

天宝从来不用冻虾,必须是湖北产的,个头一两以上,而且“全部是阿姨现剥 (洗虾、开背、去虾线等)”。

罗炯说,定这些规格,是因为之前经历过“血和泪”的教训。

每年到了十月、十一月以后,一部分原本很饱满很硬的“虾屁股”就会变得很软,甚至变成空壳。罗炯说,一开始因为没经验,阿姨处理完厨师就做,客人一吃,说是死虾。“这个问题曾经很恼火。”

因为这个问题,他们也损失了不少老客户,罗炯说,当时打击还挺大的。后来发现这个问题其实也好解决:阿姨处理虾的时候捏一下就知道了。

天宝的蟹口碑也很好。黄渤就特别喜欢吃他家的蟹。

◎ 许多明星都到这里打卡


因为负责后厨管控的阿财在江苏待过,有一定体会,他们选了闸蟹,母的,三两以上的,研制出一种适合长沙人的秘制焖闸蟹,这个产品只在9月到1月份才卖。

还有一点值得一提,天宝家的主菜全部是专人专灶 。做口味虾的就只做口味虾,做罗氏虾的只做罗氏虾,做青口的只做青口,做口味蟹也只做口味蟹。

“熟能生巧,越炒越好。当你反复每天只做一件事情的时候,肯定能做好。  不会是今天咸了,明天淡了,或者味儿不对了。

利用大众点评的大数据  

“走街串巷”找到基数最大的味型  

为什么天宝能黏住一大批老顾客呢?

答案是味道。

在大众点评上,天宝兄弟的口味评分是9.1分,“长沙湘菜口味榜”排第一。

但凡评价味道好的餐厅,背后可能都有一个偏执的大厨。在天宝,同是创始人的阿财就是这样一个角色。

阿财是一个理想主义者,固执地认为好吃和标准化(连锁化)不能两全,“厨师一定得带着想法去做菜,否则菜是没有灵魂的 ”,“假如什么都标准化,跟机器人炒菜有什么区别?

罗炯非常信赖阿财,“可能就是这个灵魂,老客户会很多,要不然别人不会等一两个小时来吃东西。”

事实上,灵魂背后是可靠的“大数据”。 说白了就是天宝家的菜,击中了当地大多数人喜欢的味型。  

这都是阿财的功劳。

阿财专找大众点评上口味评分很高的店,不停地吃,他能知道长沙大众喜欢什么味道,把这个味道记住,最终研发出来 一个菜。  

比如“炒肚子“,长沙有很多种做法,他会不停地试,然后把所有好的都留下来,自己去做一种他心目中“最好的味道”。

“大众点评还是比较客观的,它说好的,一定有好的道理,所以你就放心去试。”罗炯说,他们还特别喜欢去长沙一些苍蝇小馆寻找好味道。

但天宝也栽过坑。

这家店才开没多久,有段时间,产品下滑得很厉害,顾客很多差评,“以前一天只做几十份,后来几百份几百份地做,品质就出了问题。”

后来阿财就不亲自做事了,守着他的徒弟专门做监管、看火候,看每个炉子收汁收到什么程度、料放得怎么样,每一份虾出锅前都去试味道,调整了一个多月,才把口味“转”回来。

 图片来自“更长沙”

“那时压力挺大,因为都是老客户,他们对你的味道已经深深记在心里了,你有一点点变化,他就会很失望。”罗炯说,这个过程很痛苦,必须强迫自己舍弃一些东西,宁愿少接单,也要把口碑做上来。

到目前这一套产品差不多稳定下来,他们用了半年多的时间。

卖小龙虾到冬天怎么办?  

他们有一套优质的产品组合  

天宝兄弟在长沙是以小龙虾出名的,但内参君去店里发现,它家菜单其实很丰富,除了口味虾、罗氏虾,蟹和蛇,还有经典湘菜和火锅。

大众点评上的推荐菜有水煮墨鱼仔、浓汁青口、臭桂鱼、卤凤爪、鱼子鱼泡火锅、招牌脆肚等,口碑也都不错。

但最早是没有这些产品的。

天宝兄弟在开这家店之前,专做小龙虾外卖,没有门店,当时也只有虾,到了冬天就没生意。

“那时很多单子都是让送到饭店,顾客说不能光吃虾还得吃点饭。”于是,他们开始研发其他菜品,到现在,香煎小黄鱼、脆肚、鲍鱼排骨等还是他们的经典菜。

图片来自大众点评

菜多了,慢慢订单也越来越多。两年积累了不少客源,他们就开了一家50多平的小店,人气很旺,一年下来赚了20多万,后来才有了现在这家400多平的大店。

很多虾店不赚钱,主要是因为夏天挣,冬天赔。天宝冬天卖虾其实也不赚钱,4月初内参君探访的时候,活虾进价还比较高,卖一份虾(约2斤)能赚十块钱,冬天的时候,他们卖虾基本上也是赔本赚吆喝。

但很多客人喜欢吃他们家的火锅,还有腊排骨、腊猪脚等等。虾之外的菜品,他们也都悉心打磨。

有小龙虾引流,搭配其他菜品,保证了冬季的利润。  现在天宝家菜单上总共有五六十道菜,春夏秋冬,每个季节都不太一样。

如何确保出品稳定?  

“只招学徒,不要大厨”  

从家庭厨房到流水线,生意爆发之后,罗炯最大的挑战就是不停地招人。

但他们的原则是不招厨师,只招学徒 。罗炯说,因为厨师很多都炒油了,带有自己固定的手法,会影响天宝的口味。

天宝的炒虾师傅全都是从学徒一路升上来,经过打杂、切配、剥虾,炸虾,对虾有了解了,就去炒员工餐、炒湘菜,这些基本功都过了才可以做虾。

但到正式上岗还得再练一两个月,直到总厨说OK。

图片来自大众点评

天宝有一个非常好的制度,就是绩效奖。炒虾师傅的绩效奖有四五千,学徒们为了升到这个岗位,会自愿预支未来的绩效奖,买虾来练手艺。

“因为虾是自己买的,每炒一份虾他都会特别用心,学得也很快。”罗炯说,以前练多少都算公司的,很难培养一个人出来。

在这里,服务员一样也有绩效奖。罗炯说,他们每个月的营业额,减去估算的成本(员工工资、门店租金、宿舍费用等),提出5个点当做全体员工的绩效奖。

比如,当月门店的总成本估算为100万,营业额减去这100万,剩下拿出5个点分给员工,营业额做到200万,大家能分5万,做到400万就能分15万,以此类推。

“我告诉他们,营业额做得越高,每个人收入都会越高 。”罗炯说,上个月他们就发了15万的绩效奖。

罗炯觉得让员工拿死工资不公平。“生意好了怎么办?员工越累,钱就该拿得越多。而且绩效奖没有上限,做1000万,我巴不得。”罗炯说自己也做事,人都会偷懒,干得再多还是拿这么多,任谁都不愿意干。

启用从海底捞出来的服务员  

大大提高服务质量和效率  

天宝的营收高、平效高,人的成本也非常高。

因为虾子是现剥(开背、去虾线),旺季需要一二十个阿姨剥虾。旺季一个月营收400多万,光人工工资就能到26万。

天宝有7、8个服务员是从海底捞出来的。罗炯说,像他们这种虾店,很多人印象都是“没什么服务”。但是他一直认为,对于餐饮,口味和服务同样重要。

“普通服务员是别人喊你,告诉你需要什么,才会去做。海底捞那些员工,一看就知道你需要什么。所以这方面要向海底捞学习。”

有海底捞工作经历的服务员,对提高效率和服务质量起了很大作用。“卫生、值班、站位,他们分得很清楚,包括传菜,他们都有系统化的东西。”

现在这些人担任天宝四个组的组长,一边适应一边带人,慢慢整理出卫生、值班的一套流程。

罗炯也明白,之前服务员都没经过培训,要想把杂牌军带成跟他们一样的正牌军,也需要时间。

深圳两家店都火了  

关键还是对出品的把控  

外界对天宝最大的一个疑问,可能就是长沙生意那么火,为什么不开分店,为什么第二家店跑到800公里以外的深圳开?

罗炯说,其实这是比较随性的一个决定,为了支持一个兄弟在深圳的创业梦,就去了。

深圳一店开在梅林,位置不算好,没想到一开即火,120平方,月营业额做了100多万,第二年就登上了“必吃榜”。

2019年春节过后,深圳南山的二店开业,罗炯原本做了赔本仨月的打算,谁知第一个月就盈利了2万,虽然不多,但也算惊喜。

这里有个关键:深圳店的主厨都是阿财一手培养出来的。  

开店并不难,最难的是厨房,有一个能够坐镇把控出品的人 。”罗炯把这种人称为“帅才”,“这种人最难培养,也许10个出1个就很不得了了。”

一方面,他要有对产品的把控能力;  

第二个,要有很强的责任心和自律能力。  敢于承担责任,你才能服众。培养出来这种人,才能出去开店。

就像深圳一位主厨,每天上班最早下班最晚。第一年“必吃榜”落选了很失落,第二年他一年没有休过一天,每天抓品质,“像这种真的很难找。”

接下来,店还是会开,但一定要做直营,像炒虾的师傅,炒湘菜的师傅,完全需要一对一带出来,“有这些人了再去复制店”。

下一个目标地是广州,罗炯觉得广州是一个能够接受湖南口味的城市,当务之急就是赶紧把人培养出来。

小编相信,无论走到哪里,消费者对“用心做餐饮的老板”都不会太差。  

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