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除了产品迭代,餐饮品牌还有哪些升级之道?

2019-04-12 10:42 来源:餐饮O2O

自马云于2016年首次提出新零售的概念——“以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态”之后,新零售的大潮就开始席卷整个行业,行业内的洗牌加快,出现各种新的模式。

线上线下的结合更加紧密,线下零售开始拥抱互联网,借力网络的方便快捷;而线上红利获取难度加大,亦开始从线下接入更多的客户群体和渠道通路。与消费者联系最为紧密的餐饮行业在新零售大潮冲刷之下也在经历着自己的升级之路。

我们看到了众多新样本的出现——盒马鲜生/超级物种,体现了餐超一体化的新趋势;小而美的餐饮异军突起,小龙虾赢得全国人民的青睐;

奶盖茶、茶+软欧包等等新式茶饮火遍全国;瑞幸咖啡等新零售咖啡突围使传统咖啡馆陷入困局;以及去年火热的以西贝超级肉夹馍诶代表的正餐快餐化模式兴起...

再从消费者端来看,90、00后成为主力消费群体,他们更喜新厌旧,比起妈妈的味道,他们追求具有更高的餐厅综合体验,同时更信赖有高势能的餐饮品牌。

餐饮市场竞争激烈,消费者喜新厌旧,这些因素倒逼餐饮企业不断自我升级更新迭代。

18年众多老字号消亡,都是死于“缺乏创新,无法自我迭代 ”。

因此,餐饮行业市场的竞争已发展到品牌竞争的新阶段,站在市场变革大潮中,企业要么升级应对,要么无作为等死。

危机与机遇并存,餐饮品牌时代,品牌升级该从哪些方面着手?

01  模式升级

所谓升级,不要狭义地认为推出新品、新的门店模型才叫升级,任何新的尝试,创新提高顾客体验,提高品牌势能的动作都属于品牌升级

创新分两种:

一种是从无到有的创新,叫创造。  

另一种是从有到优的创新,叫优化  。更多的创新其实是优化,用新瓶装旧酒

那么如何通过优化的方式进行品牌升级?

1、融合外来业态  

如今,行业间的边界越来越模糊,餐饮是传统行业,通过融入其他行业的内容,带给餐饮企业不一样的内容,从而形成新的模式进行变革创新。

比如:胡桃里音乐酒馆,将传统的川菜赋予音乐属性,用酒吧式的装修,融合出独特的餐饮业态——餐饮+音乐+酒馆模式所孕育出的混血儿胡桃里音乐酒馆

再比如:沪上阿姨在奶茶的配方上下功夫——将日常的五谷与珍珠奶茶融合打造出健康五谷茶饮,如同奶盖茶一样在茶饮界独树一帜!

除此之外,最简单的方法就是跨界合作,打造IP!

IP本身作为一种具有独特性、唯一性的主题元素,能融入餐厅的菜品、环境、体验、形象等方面,使得品牌更易实现差异化以及创新,真正做到“仅此一家别无分号”

如:麦当劳和小黄人合作,打造小黄人主题餐厅并推出小黄人相关新品。

2、升级 售卖场景

桃园眷村,同样是早餐,通过门店时尚INS风的装修,以及菜品颜值摆盘,诗情画意的描述文化的渲染;

上菜仪式感以及现场制作技巧食材等展示,把豆浆油条卖到35元的人均,卖出了LV的感觉!

3、叠加不同品类  

比如:奈雪的茶将软欧包和奶盖茶叠加,相比传统茶饮,欧包为他带来更高的毛利率,奶茶配合软欧包也提高了茶饮的溢价,可谓是1+1>2的代表。

餐饮行业常见的还有火锅+烧烤,火锅+鱼,烧烤+小龙虾,卤水火锅等都有不错的效果。

4、赛道交叉  

去年流行的正餐快餐化、正餐简餐化、餐饮零售化都是属于不同赛道上的相互融合。

02  产品升级

产品是经营之本!

餐饮行业留住顾客的终究是产品,但靠新的烹饪手法制作新奇菜肴对于大部分餐饮企业都是很困难的事儿。

因此,另辟蹊径,从产品相关的其他领域寻求突破占领消费者认知,是产品升级最便捷的方法。

1、食材升级  

好的食材自己会说话!与其强调自己的产品有多么健康和好吃,不如通过食材侧面烘托,让消费者自行认知。

如:巴奴毛肚火锅的口号——服务不是我的特色!毛肚和菌汤才是!通过对比的手法强调食材,迅速建立起消费者巴奴的毛肚和菌汤是火锅界第一的认知,占领消费者认知。

同时通过后期组织顾客一起深入食材原产地,让顾客自营销,彻底巩固火锅界的地位。

不过,这些年回归餐饮本质,餐饮企业跟风进行食材升级,都在深入原产地,食材升级对于消费者已经形成不了很强的感知力。

但好的食材烹饪出的产品顾客还是有认知的。 

2、调味品升级   

除了食材用料上的讲究之外,调味品酱料的作用也不容忽视。

中国8大菜系,没有好的调味品,风味至少降低一半。火锅品类,除了食材和锅底,最大的差异化在于那一口“味碟”。

因此,调味品也是产品升级不可忽视的重要板块。并且避开食材升级层面的竞争,转向调味品升级,也算是另辟蹊径!

03  消费体验升级

去年12月5日,星巴克上海烘焙工坊的开业吸引了几乎全行业的目光。

这座烘焙工坊集合烘焙加工、体验、品鉴服务、零售和餐饮等各类业态的全新模式,2700平米全球最大的咖啡梦工厂带给消费者的是前所未有的互动式全感官咖啡体验。

烘焙工坊打造的极致消费体验为星巴克赢得了众多消费者的顶礼膜拜以及附属而来的利润攀升。

抓住消费体验这个关键点的不仅仅是星巴克,麦当劳、喜茶等等也都以此为切入点不断革新。

网红喜茶一直都“爱折腾”,黑金店/粉色店及白日梦DP计划让我们看到其对于消费体验的不懈追求。

1月18日在深圳,喜茶深业上城店正式营业,这家新店将中国古代文化中的“曲水流觞”的概念引入空间设计中,将古人在山溪之间饮茶、吟诗、作画的画面,用现代的言语进行了诠释。

对传统茶文化的禅意进行了再现,为时下年轻人打造了新颖、禅意的新式茶饮空间,与热爱生活、喜爱设计、充满灵感的茶客们,产生了共鸣。

▲ 喜茶新门店

在不远的广州,1月22日麦当劳的首家未来餐厅旗舰店也带着浓浓的科技气息扑面而来。明亮的阳光黄色、旋转楼梯和现代工业风的设计,打破传统麦当劳的刻板,电子互动游戏区融入了垂直投影和体感技术,独立派对房可以提供给消费者举办生日派对,此外还设立了个性化定制甜品区,满足消费者的个性化需求。

这家店通过未来元素颠覆消费者对于传统快餐的印象,把更多自由交到消费者手中,关注消费者体验已经成为餐饮行业创新的重要风向标。

▲ 麦当劳未来餐厅

体验升级来源于满足顾客除饮食外的其他方面需求,O2O曾说过:

一流的餐饮企业不只是售卖产品,二是售卖生活方式。

售卖生活方式就需要洞察顾客消费心理,小到满足顾客一些隐性的需求,比如海底捞修指甲、擦鞋。

大到根据客群提出一种生活主张,传达一种企业精神文化和内涵。

比如:福建周麻婆传达“家文化”——视顾客为亲人,进店前一句“欢迎回家”的问候,就营造出一种强大的归属感,顾客只要想吃家常菜,周麻婆一定是不二选择。 

小 结

面对日益激烈的竞争态势,餐饮品牌升级更新迭代将成为常态,一场属于品牌间的战役打响。

千里之行,始于足下。万里之堤,溃于蚁穴。如前文所说,任何细小的创新主要能对有利于品牌都属于品牌升级。

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