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开饭店坚持正宗,你是为了对错,还是为了赚钱?

张大宽 · 2019-04-04 11:15 来源:餐谋张大宽

做正宗美食,你是要赚钱,还是要对错?

1   你卖的是啥玩意?

“你这也算肉夹馍?卖的到底是啥玩意!”

这是七八年前,我和我朋友在石家庄出差,早上买肉夹馍时,他发出的惊叹。

作为一个陕西土著,肉夹馍是从小吃到大的,我这个朋友,也是一样。

在西安吃标准肉夹馍,还从来没见过谁往里面夹青椒和香菜的。

开饭店坚持正宗,你是为了对错,还是为了赚钱?

看着路边摊上写着“正宗西安肉夹馍”,不自觉的就凑上去了。

打眼一看,乖乖,咋还有青椒香菜?

摊主还问我朋友,青椒香菜要不要。我哥们反问,你是西安人不?

摊主笑笑说,我专门去西安学的手艺,保证正宗。

拿到夹着青椒香菜的肉夹馍,朋友一边吃,一边说,这卖的是啥玩意啊,简直是肉夹馍的耻辱,耻辱啊!

2 谁对谁错?

于此相同的,我估计也有不少新手餐饮老板,无论是带着家乡美味去外地的,还是带着外地美味回家乡开店的,都有这样的愤慨。

为啥一个很正宗的美味,到了外地,就得“忍辱负重”地变味,就得被改得面目全非。

改就算了,还要标榜自己的“正宗”,标榜自己的“地道”?

这不是骗人吗?这不是忽悠顾客吗?

都把口味做成那个破样子了,还敢说自己正宗地道?

是自己认知的“地道”错了,还是那些“带货”的老板们把经念错了?

3  屈服,不是认怂,而是成熟

其实,别纠结对错,没意义。

今天看到一张图,挺有意思的,贴出来你也看下。

列位,重庆小面啊,可以说,绝大多数人,提起川菜,提起四川美食,第一个反应就是“辣”。

对小面来说,没有辣,岂不是连灵魂都没得了?

这家店能这么干,肯定是有顾客说,能不能做不辣的小面。

老板开始肯定说,没有的,做不了,重庆小面没有辣椒,还吃个啥呢?

后来,肯定是问的顾客越来越多,无奈还是向顾客屈服了。“认怂”了,既然你们要,那我就做吧。

你再看看那些到各地经过调整改良口味的“正宗小吃”,他们无一不是打着正宗的旗号,向当地顾客“认怂”“屈服”了。

没有辣椒的重庆小面,是不是很像加了青椒香菜的肉夹馍,都是“正宗”的耻辱?

但我想说的是,屈服,不是认输,而是成熟。

因为跳出了“对错”的思维,转而去关注“利弊”了。

其实你看个人成长,也是这样的。

当你看一件事情,只有对错的时候,你会无比纠结,尤其是在现在这个信息满天飞的时代,整天带着批判的眼神去看对错,累死你。

但,当你逐渐成熟的时候,你看事情的态度也变了,不再去纠结对错,更看重的是利弊。

就像调整口味一样,做不辣的,按照传统来说,这是错的,怎么能不放辣椒呢?

但看到当地顾客对辣的接受并不怎么好,平日的饮食习惯也不爱吃辣,那么,不要辣椒的重庆小面,顾客会更喜欢,也给他们多提供了一个能够吃好的面食单品,这不就是更有利的做法吗?

想吃小面,又怕辣,一看能做不带辣,那就来一碗吧。销售额就这么高了一点。

这不就是成熟的表现吗?

你开店能赚钱,一定是满足了这部分顾客的需求,而不是单纯因为“你喜欢”。

当然,做小众,通过个人IP和喜好圈粉赚钱的店,也有,但也只是小众,不在此过多讨论。

4 倔强,要看用在啥地方

开饭店,有执着倔强的精神不是坏事。

但问题是,你的倔强和执着,是用在啥地方。

如果是为了菜品品质,为了服务口碑,为了坚守底线,那一定会备受顾客喜欢和信赖。

但当你把执着用在了“你以为”的地道,正宗,那可能就很危险了。

和正宗,地道类似的这种执念,其实都可以归为“我认为”。

重点在“我”,一切以“我”为中心,比如,我喜欢,我看着不错,符合我的审美等等。

像开饭店,尤其是做大众餐饮这种,想要赚钱,想要活下去,“我”值太重,想赚钱就不容易了。

毕竟,顾客才是赏饭的人,不把这些“衣食父母”们伺候好,凭啥让他们赏钱呢?

符合大部分顾客的喜好,满足大部分顾客的需求,才有利于你赚钱,才能让你更好的活下去。

开饭店坚持正宗,你是为了对错,还是为了赚钱?

5  你要赚钱,还是要对错?

之前有个朋友,要拉我入伙在西安做“最正宗”的云南菜馆。

他说他在云南待了近10年,对云南的特色美食如数家珍。

回来之后一直想找“地道”的云南菜馆,可吃遍了西安也没找到一家“地道”的。

给我说他发心要将云南菜推广到全省,如果有机会要推广到全国,那种健康,美味,简直是人间极品。

我听了后十分感动,然后拒绝了他。

在我十动然拒之后,他非常不解,为我为啥?

我说,你这么搞,非常危险啊,赔钱是大概率的。

你开店到底为了赚钱,还是为了情怀?

他问我啥意思?

我说在你眼里,现在有的云南菜馆,没有一个能入你眼的,你觉得他们的做法都是错的。

但为啥呢?

为啥非要调整成现在这个样子呢?

他说,那是因为他们不会做,做不好,要让我弄,肯定能弄好。

我说别执着了,你知道东北凉皮为啥是酸甜口吗?你知道北方肉夹馍为啥加青椒吗?

这些,是从开始传过去就这样吗?

这大哥琢磨了一会,好像明白了。

我估计你也很清楚了。

其实,关键的问题只有一个,你开店是为赚钱,还是为了对错。

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