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“黑店”不行了,今年生意好的餐厅都走“白金”路线!

王菁 笑凡 · 2019-03-29 09:19 来源:餐饮老板内参

餐饮业发展到如今,视觉风格的流行转换堪比时装。  

不过两年的时间,商场里  风靡一时的  黑色系餐厅已成为过去,取而代之的是更原木/金属+浅色搭配的“白金”配色,而且照明增加,餐厅格局也变得更加通透。  

从黑到白,“明亮+通透”成为2019餐厅新的设计潮流。  

餐饮老板怎么做,才能完美拥抱这波变化?  

“黑店”退散!明亮+通透已成为主流  

两年前笔者逛高颜值门店扎堆的上海万象城,最大感受是“眼前一黑”:黑色系餐厅太多了!

今年逛购物中心,最大感受变成了“亮” :“黑势力”大多已经退散,取而代之的是更明亮的原木/金属+浅色搭配的“白金”配色,而且照明增加,餐厅格局也变得更加通透。

 上海和深圳的餐厅,从外到内,设计都倾向于明亮通透

在“餐饮标本”频出的上海人民广场来福士广场,笔者发现,新开或新装修店铺,几乎都是一眼望到底的格局,色调明亮温暖 。上海合生汇、龙之梦、美罗城这些网红店必争之地,变化也较为明显。

二线城市郑州,新标杆商场正弘城内,九成以上的餐厅都是玻璃幕墙或全开放、半开放式设计,温暖明亮也是大多数餐厅的主打色。

餐饮的设计风格,就如同时尚风格轮回,具有“边际递减效应”  :放眼望去全是红黄配色“番茄炒蛋”时,“工业风”成为最夺人眼球的设计;当商场里“黑店”密布时,就会有人开出明亮的新店。

2018年年底,“回归基本·中国餐饮创新大会”现场,麦设计创始人盛张潋预测,“接下来几年的餐饮设计趋势,汇聚在这四个字里,那就是‘明亮纯净’ 。”

想跟上这一波“白金风” 可以试着从以下3个方向入手  

笔者采访了多位餐饮设计大咖,发现这一波席卷餐饮届的“明亮工程”,主要体现在这三个方面——

1.  色调变浅,“白金”成为主打配色  

笔者发现,商场内大量新装修门店,不约而同采用了原木/金属+浅色的“白金”配色风格,这种配色带来的最大优势是简约、干净、明快。

原木色/金属色+浅色,是目前最流行的色彩搭配

在“设计之都”深圳,“白金”配色几乎已经是商场餐饮的主流。

颖初餐饮品牌设计与策划公司创始人孙较瘦介绍,甚至一些更跳脱、活泼的宝蓝、杏色,以及全球色彩机构潘通(Pantone)发布的2019 年度颜色珊瑚橘,也被用到了深圳餐厅的设计里。

深圳的一些门店,色彩运用更加大胆、前卫

任何色彩流行都有一定的过渡期。

“最早是快餐开始改,从沿海到内陆。”麦设计创始人盛张潋说,据他观察,目前“白金”风还没有下沉到西南或者一些内地三四线地市,还会有一定的过渡时间。

2.  整体变亮,但局部灯光使用更柔和  

“早期的外婆家是典型的照明偏暗的餐厅,而西贝相对偏亮。目前主流的餐饮照明亮度大多回归到这两者之间。”石客照明CEO尹洪表示。

他说,最直观的变化是灯泡的功率和数量,上一阶段常用的5~7瓦的空间照明灯大多改成了9~12瓦,“灯的间距也在变近,从过去的间距3米缩短到了2米以内。

如今流行的餐桌照明,比过去更加柔和

之前昏暗餐厅风靡时,很多餐厅利用小角度光线尽量把餐桌打亮,使菜品美观,但常常“用力过猛”。 去年下半年的某一天,内参君在上海美罗城的一家东南亚餐厅吃饭,店内是典型的昏暗背景加明亮桌面的风格。

用餐时,笔者感到非常难受,四周昏暗,头顶的吊灯却非常亮,如同高悬的“达摩克利斯之剑”,让人压力山大,吃到一半,忍不住用餐巾纸把吊灯蒙了起来。

前几天再去美罗城,发现这家店已经关闭。

现在这一情况已经得到改善。尹洪说,餐桌照明不再像以前一样强调“光线高度聚焦”,而是角度更大,光照更加平均和柔和。

3.  空间通透,许多商场店选择开放式设计  

现在一二线城市的商场,特别是新建商场,玻璃幕墙或开放设计的餐厅比比皆是,很多过去有墙体、隔断的品牌店,也“打开家门”,拆掉墙体,变得更加通透。甚至有的商场翻新后,90%的餐厅都是开放式。

“其实‘开放’这个话题,已经是上一阶段的话题了。前两年开放式设计没有大面积使用的原因,核心在于商场。”盛张潋说,特别是通风、消防方面,很多商场里,门面墙承载了防火墙的作用,一旦打开消防就不通过了。

今年商场里开放式设计越来越多

但商场设计也在进化。“万达是最早解决这个问题的。万达的玻璃是防火玻璃,可以起到防火墙的作用。”盛张潋介绍。

他认为,从品牌的角度来说,能做开放式是最好的。

开放式设计能直接、迅速解决“引流”问题。让消费者“直接看到”,是比任何宣传页、海报都更直观的产品、场景展示 。“特别是看到餐厅里面人很多,声音很好,自然就愿意进来吃饭。”

“‘打开’是必然的,品类赛道越来越宽,就越来越需要通透,来实现引流的目的。 ”盛张潋说,特别是商场里很多客单价在100元~200元的餐厅,赛道会越来越宽,赛道越宽,就越需要展示,来凸显自己的壁垒。

不过,很多客单价较高的高档餐厅,也保持着“封闭式”设计。“因为场景需求不同,而且他们的客单足够高。太敞开,仪式感就没有了。”他说。

提醒:不要“非黑即白”  餐厅空间文化的精髓在于层次  

有业内人士观察,从2017年开始,在餐饮行业流行的“黑店”风格,一度被盲目跟风和滥用,反而影响了用餐体验。

比如韩寒的“很高兴遇见你”,在上海虹口龙之梦的分店,贯彻从里到外的昏暗,要不是看到了门前的迎宾,笔者差点以为餐厅已经停业了。

在餐厅的“美白”潮流当中,也已经出现了一波失败案例,重灾区就是当下最流行的茶饮品类。  

当笔者路过浦东一个商场内的新开茶饮店时,这种感觉特别明显,原木色加白色的简单装修,灯光非常明亮,但不知道为什么,轻松时尚的茶饮空间变得像一个灯火通明的“教室”。

身在其中,感觉像一个“明亮的教室”

尹洪解答了笔者的疑问:这家店的软装过于简单,同时灯光明亮均匀,整个空间没有层次,顾客在这样的地方待着会感觉有些不自在。

“茶饮店有这样问题的不在少数,事实上,正确的做法是提亮点单区和商品陈列区,座位区的亮度适当降低。

能让餐厅呈现出应有氛围与层次的,正是灯光。

尹洪举例说,海底捞智慧餐厅和巴奴概念店,都由石客来协助完成照明装修。

火锅店的照明也是有讲究的,需要利用色温和亮度消除吃火锅的燥热感。 对于这两个店,我们还根据餐厅挑高和吊顶,进行了更为复杂的设计,保证了门店的体验感。”

面对这波潮流  

建议老板积极拥抱,但要做好配套  

采访一圈下来,所有业内人士都建议餐饮老板,要积极拥抱这波明亮+通透开放的设计潮流,但同时一定要做好配套。

一个知名中餐品牌,商场店曾经是黑红配色+全封闭的餐厅设计,近期打开幕墙,变成了白色+原木色配色的开放式餐厅。没想到效果很不如意,甚至“还不如不改”。

业内人士分析,这家门店的问题主要有两个:  

一是变革得太彻底,却没做好宣传解释  ,导致一大批忠实的老顾客“以为换了老板”;

二是整体设计追求美感,但没有突出品类  ,没有和产品关联起来,导致“新顾客不知道到底卖什么”。

第一个问题,就出在“配套不足”上。  

每一次视觉设计改变,都必须做好配套的运营、营销等一系列调整准备。

特别是大的视觉风格变化,一定要主动地说,不断地说,而且持续一段时间。 否则你的消费者就会出现认知混乱。”当地餐饮人士分析。

“一家门店,其实就算完全换形象都没有问题,但一定要做好配套营销。比如营销活动、联合媒体平台,或者在店里放一些老店的东西,用电视机展示等等。”盛张潋说。

第二个问题,是设计本身脱离了品牌。  

“以前一些设计公司都专注在建筑和艺术,忘记和商业结合,过于追求好看的空间,忘记了现在餐饮业的竞争很大。”盛张潋说。

现在专业的餐饮设计,一定不仅仅是在做空间,而是通过空间把品牌呈现出来  ,比如太二,就在餐厅里弱化空间,尽最大可能地突出产品。

“特别建议做品牌的整体设计,而不是只改个Logo、换个门头。现在主流的餐厅设计,至少要有自己的差异化。”

近些年,笔者一直在观察餐厅设计的风潮变化。特别是近两年,经历了由黑到白,商场餐厅的变化并不仅仅是变个颜色、改换门头这么简单。

一个突出感受是,在一波波潮流的更替当中,餐饮老板们应该不断深化的,是对于空间文化、品牌设计的理解。 

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