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轻食沙拉经营的痛点和难点

小饿 · 2019-03-28 10:52 来源:饿了么商家学院

春季不减肥,夏季徒伤悲。天气转暖,减肥人士和健身爱好者们都开始蠢蠢欲动。作为减肥和健身的好搭档——轻食沙拉  ,销量也逐渐回暖,成为消费者们的宠儿。

轻食起源于欧美国家的简餐文化,如今的轻食更多的是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、健康营养的食物。

从2014年开始,伴随着国内健身热潮的风起,消费者对健康、低热量食物的需求越来越高,主食沙拉也借势发展。

以上海为例,2015年上海轻食店不到50家,不到一年已经暴增至400家 ,而随着2017年轻食品牌进入井喷期,有30多个品牌 加入混战。

在外卖平台上沙拉的订单量,也从几年前的低于1%增长到5%  。如今,上海五花八门的轻食、沙拉门店已经超过上万个

伴随着轻食沙拉店铺的爆发式增长和大量资本的注入后,沙拉“吃草”的消费行为就这样被炒热,沙拉这个品类也从蓝海市场进入到群雄逐鹿的红海时代

轻食沙拉市场的火热有其独特理由

数据显示,70%的轻食品类以外卖为主要销售渠道。轻食沙拉刮起这一阵风,在外卖市场的集中爆发,有其独特的理由和优势。

1 契合当前追求健康的饮食理念  

据阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示,健康饮食观  成为今年春节消费的新趋势,轻食等健康饮食类代表的订单量拥有较大涨幅,约为47%。

生活水平越来越高的中国人早已不缺大鱼大肉,因此更多人转而追求更高品质更健康的饮食方式 。

2 与流行的健身风潮紧密相连  

近几年,健身房如雨后春笋般开办起来,越来越多的年轻人追求腹肌和翘臀。无论是减肥人士还是健身达人们,对锻炼和饮食的有机结合有了更科学的认识。在健身爱好者眼中,轻食减肥的理念  已经深入人心。

3 颜值高,易受年轻人的追捧  

各种食材的搭配确实是拥有很高的颜值。未经加热的各种食材颜色饱满、鲜艳欲滴,花花绿绿的颜色很容易俘获人心,让追求颜值的年轻人忍不住拍照秀朋友圈。

4 制作技术简单,节约人力  

不同于热食,需要复杂的煎炒烹炸的过程,沙拉类大部分食材不需要复杂的制作工序,也不需要复杂的调味,只需要简单的搭配调制就可以出餐,大大节省了商家的时间,也节约了厨师等人力。

轻食沙拉经营的痛点和难点  

尽管沙拉拥有诸多优势,沙拉店也开得越来越多,但市场上仍然缺乏好的品牌,难以形成品牌辨识度  ,品质上也存在很大的提升空间。同时行业经营者的表现也并不令人满意。

据数据显示:2015年12月10日,杭州的greeny小绿格蕾沙拉在经营仅4个月后就与消费者“告别”;2016年4月,极客沙拉关闭了北京的两家门店,开始尝试新的“店中店”+线上配送模式;2017年初,南京的“沙拉日记”宣布关店,创始人留下一篇公众号长文后也黯然离场。

沙拉的新鲜感已过,寒冬即将来临,沙拉经营中有太多的痛点和难点,经营者该如何面对呢?

1 “贵+不好吃”成为最大尴尬点  

在沙拉经营初期,由于其折扣力度  较大,许多顾客愿意去尝鲜消费。但价格稳定下来后,动辄30-50元的人均消费被不少消费者吐槽。贵没关系,关键是又贵又不好吃,因为轻食沙拉的健康理念令经营者放弃了油、盐等调味的处理。付出了价格却体验不到与之匹配的价值,消费者自然就不再愿意为之买单。

2 难以真正做到健康营养  

除了纯粹的生食沙拉之外,有些沙拉店为了去除沙拉的难吃口感,加入大量高油高盐的沙拉酱,甚至会将食材过一遍油水。在健康与口感的取舍中,沙拉是否真的能做到低卡路里、低脂肪?除此之外,提前切配的沙拉经过一段时间的空气接触后,水果蔬菜富含的维生素早已被氧化过,其营养价值也难以保证。

3 冬季销量下降难以避免  

冬天的沙拉经营者会很困难。由于天气寒冷,沙拉再怎么好看健康也敌不冒着热气的饭菜。因此南方的沙拉店冬天还能勉强经营,而北方的沙拉店冬天只能举步维艰。因此沙拉单品想要获得突破性进展必须攻克季节这一难题  

4 成为消费者主食并非易事  

除非真的拥有过人的毅力和决心,否则有几个人能真正抵挡住大油大盐带来的美食诱惑呢?对于一些人来说,轻食只是阶段性尝新,而难以真正转化为主食。况且对于时间富裕的人来说,自己动手做一碗沙拉也并非难事。因此从这个角度来说,沙拉在制作上简单的优势也是它的劣势。

轻食沙拉的破冰之举  

沙拉界有这样一句话:“将沙拉变成主食是一件很有趣又新鲜的事  ”。而在餐饮业中,能够使一个品类发展起来的,可以是各种新鲜的理念;但是支撑其发展下去的,一定是带给消费者可持续性的消费刚需。

虽然许多经营者黯然离场,但仍有许多店在寻找一条破冰的道路,并且钻研出许多行之有效的创新之举,或许可以为打算进军轻食的商家提供新的思路。

1 将“吃草”变成有趣的事儿  

除了晒朋友圈,沙拉可以与许多好玩的活动进行关联。发单页、做地推没有效果?也许是你没掌握好方法。

比如可以设置强关联  的场景。千色色沙拉黄剑云认为,健身房和沙拉的关联性极强,它们自带天使光环,“挥汗如雨后,一份便当和一份沙拉摆在你面前,你选谁呢?”

找到了目标客群以后,要持续性刺激、拉动复购的话,线下的集体运动,户外体验就变得非常有价值了。

2 转变理念,不断推陈出新  

轻食沙拉讲究低卡,但是正如前文所说,很多完全低卡健康的食物,消费者不一定喜欢吃,而改变消费者的饮食习惯是非常困难的。

只有反复地通过消费者的反馈  ,才能把符合专业标准的东西,慢慢做成介于专业标准和消费者青睐之间比较讨巧的东西。

沙野轻食在这方面就做出了经验。他们的菜单经过了两三年的打磨,去掉了销量不好的、成本高的、流程复杂化的产品,留下了消费者喜欢的、成本低的、整体流程简单顺畅的产品。

于是,沙野轻食有了成熟的菜单体系。而且他们也一直在不断创新中。

3 赋予沙拉更高的体验价值  

消费者的感受主要来自产品、包装还有整体的服务。在这方面,Wagas 坚持食物的高品质和口味的一致性,所有沙拉都选用上好食材,口感在所有沙拉中算得上是佼佼者。

所以如果能在产品、包装、服务上  赋予更优质的体验,那么高定价也就能够被接受。

4 选材和包装上要贴合沙拉特性  

沙拉酱可以作为独立商品进行出售  ,这样就可以让顾客根据自己的口味进行调制。除此之外,一些有条件的沙拉经营者可以选择自制低热量沙拉酱。

例如沙野轻食做了沙野牌沙拉酱(和百利合作生产),这样不仅可以走进便利店进行销售,也可以卖给其他轻食或者西餐品类商家。

为了保持口感,在餐盒的选择上,经营者可以选择密闭性比较好的餐盒。而对于一些容易变质的食材,则完全可以放弃使用。

5 沙拉冬季大作战  

针对沙拉冬季冰凉的口感,千色色推出热沙拉  。他们将生菜基底更替为谷物,避免生菜因加热而影响产品口感,同时将销量不佳、出餐慢、浪费率高的夏季菜品砍去三分之一,提高冬季的出餐速度。

除此之外千色色还通过延长冬季营业时间  来稳住淡季单量。

通过一个月的试水沙拉夜宵市场,创始人黄剑云发现,单店的日均订单量同比增加10%,而投入的仅需增加1个人的人力成本。

面临冬季沙拉销量大幅下滑的状况,千色色的案例或许可以提供新的思路。

结语  

春夏是健身餐和轻食沙拉的旺季,而且这几年, “吃草”越来越成为一件流行且时尚的事。

一些大品牌也纷纷试水轻食,“肯德基KPRO”、“吉野家轻食” 、“沙县轻食”等,无一不预示着轻食市场的巨大潜力,因此轻食沙拉的前景还很广阔,关键是要选对策略。

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