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餐饮老将们的烦恼:如何找到接班人?

laura · 2019-03-19 10:54 来源:餐标+

在传统餐饮的世界里,60、70后的餐饮人,也许还算得上是“后辈”,但在发展迅速的互联网餐饮时代,他们似乎已经逐渐跟不上时代。

餐饮老将对互联网的“爱与恨”

在北京,有一家开了十几年的老店——和庆斋,店内主营羊蝎子。

和庆斋总店位于北京北六环,距离中关村开车需要1个小时,地铁加上公交则需要近2个小时。虽然位置偏僻,但生意却意外地好。老板傅振和表示,他们有很大一部分客户,店开到哪里,就会跟到哪里,算得上是铁粉了。但是,除了老顾客,老板仍然希望能有更多新顾客来尝一尝和庆斋正宗的羊蝎子。在拉新的思考和探索过程中,一向对互联网“不感冒”的傅振和有些“被迫”地选择了嫁接互联网寻求改变。

“这两年,客人一来就问,百度糯米上能搜到你们家吗?你们可以用微信转账吗?”傅振和慢慢感觉到这股浪潮势不可挡。于是,和庆斋开始与百度糯米合作,将线下门店搬上网络,客人可以在线预约、订座。试水之后效果不错,后来又在美团大众点评上线了。

傅振和代表了一部分60、70后的餐饮创业者对互联网的态度,他们传统、保守、有原则,他们对互联网从批判、观望、不理解,到接受、理性对待,不断学习和适应“万物互联”的新时代带来的改变。

这就是60、70后餐饮人的厉害之处,即便是对互联网“不感冒”,他们依然懂的顺势而为这个生存法则。他们底子扎实,手上有绝活,头脑也灵活,深知互联网这股大浪没有人能够阻挡,实体经济+互联网的融合也将不断加速。唯有顺应时代发展,才能不被抛弃。

60、70后餐饮人是值得尊敬的,虽然他们是“被迫”接触了互联网,但是他们仍然能够很好地适应,完美完成了其所处的时代必经的蜕变与成长。

对继承的烦恼

60、70后的餐饮人有一个共同点,就是都很重视下一代的教育。因为他们那个时代,很少有高学历的人才,或者说高学历的人才在那个年代,都不会首选去做餐饮。所以,他们对下一代寄予了更高的期望。

但是,随之而来问题就是:儿子刚从国外回来,一心想去北上广深这样的大城市找工作,对餐饮毫无兴趣。在餐饮行业打拼了二三十年的60、70后餐饮人,甚至做餐饮的辛苦,也不愿强迫孩子来接班,但手下这么多店,规模有大有小,如果孩子不来接班,不知该如何安排……

二代接班、品牌传承,成了很多60、70后餐饮人的心病。

然而,在台湾,关于餐饮“二代接班”,却是另外一番景象……

台湾“餐饮二代”为何愿意接班? 

当大陆的“二代们”对父辈从事的餐饮业唯恐避之不及时,台湾的餐饮后代却选择接过担子、发扬光大。这是为何?

对于游客来说,台湾最吸引忍的地方,当属各种小吃了。台湾知名餐饮人——May姐说:“很多小吃摊,我小时候就常常去吃,现在很多都健在,那些在摊子前煎炸烧炒的年轻人,都是他们的后代接班人。”

父辈们打造几十年的品牌、几十年的经营心得,面临无人传承……这不仅是60、70后餐饮人的惋惜,他更是餐饮行业的惋惜。

台湾孩子更理性务实,站在前人肩上,更易成功。

台湾的餐二代们,也不乏学金融、学管理的人才,出国留学的也不在少数。当问到他们为何愿意回来接班时,他们是这样回答的。

家传手艺是巨大财富

台湾一家海鲜餐厅品牌,22年前由父辈创立,现在由32岁的儿子在经营。这位32岁的“餐二代”,大学学的是金融经济类,后来到欧洲游学两年,回来后从餐厅服务生做起,各个岗位全部做过一遍,然后正式接班。 

现在,每天都会穿好工装、按时守在餐厅,勤勉敬业,还经常帮服务生端盘子,完全看不出“富二代”的影子。

问:“大学时你学的是金融类专业,完全可以从事金融、证券、投资等行业,为何回家接班做餐饮了呢?”

答:“我从上大学时想着的就是回家继续做餐饮,学金融经济专业也是为了把餐饮做好。我们家传的手艺是一笔巨大的财富,是父亲那一辈人辛辛苦苦创造出来的,如果从我这一代丢掉,他们的辛苦不就浪费了吗?我们有自己家传的、独特的特色菜,是全台湾最好吃的,这些秘方、这些技艺,都是我们家族的财富,如果我从事别的行业,这些就意味可能会消失,这是巨大损失!我应该把他们继承、发扬,这是我们的责任。”

 

采访到另外一位同样是留学归来的台湾“餐饮二代”,问他:“为何没有留在国外?”

他的回答更理性和现实:“ 父辈们在餐饮行业的长期打拼跟努力,已经站稳了脚跟,积累了品牌跟人脉,取得了知名度、美誉度和固定的客户群,我们在这个基础上再去努力和发展,显然比进入一个陌生的行业白手起家更容易。如果留在国外,更是如此!”

——这是朴素的道理,但越是朴素的道理,越有力量。台湾的餐饮后代们,显然在事业发展上心智更理性成熟。 

客观行情

台湾餐饮行业地位高,消费理性。在台湾,经历了社会四十年的变迁之后,从事餐饮业在社会地位上与其他行业并没有什么差异,很多大的财团也会进入餐饮业。所以从事餐饮业并不是低一档的工作,一样被尊重。

台湾的餐饮消费也很理性,只有东西好吃才会有生意,卖的价格贵要有价格贵的道理在,如果仅仅靠炒作,也只会昙花一现。

所以,在台湾的餐饮业中,大家都凭手艺吃饭,只有东西好吃,生意才会好;反过来讲,生意好的餐饮老板就会觉得很骄傲很光荣,一样得到最高的尊重。高雄有家红毛港海鲜餐厅,只有1家店,开了27年,但是因为东西好吃、生意好,服务员都觉得骄傲,不只是明星,连高雄市长陈菊都经常去吃饭。

这种客观因素,也让台湾的“餐饮二代”们愿意从事这个行业。

小结 

所以,60、70后餐饮人,仍然活跃在餐饮行业的舞台上,但是他们担心的更多是如何与互联网接轨,以及如何找到接班人,将自己的手艺传承下去的问题。

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