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3·15就要来了,快查查你的餐厅有无这些安全隐患

内参君 · 2019-02-28 10:32 来源:餐饮老板内参

再有半个月,一年一度的3·15晚会就要来了。  

每年都会有一批品牌被扒下光鲜的外衣,露出不愿被消费者窥到的“秘密”。这其中,也不乏餐饮企业被曝出食品安全问题。  

餐饮行业处处都是细节,有的时候,让品牌露出“底裤”的,可能就是某些细节没做好。  

小编采访了多位一线品牌负责品控、运营管理的专业人士,为大家梳理出在餐饮经营中,防范食安问题要注意的细节清单。  

来看看,你的餐厅做到了吗?   

出事的餐饮品牌,都踩了哪些坑?  

2017年,  上海一笼小确幸68名顾客发生食物中毒事件,被罚百万,并被吊销了食品经营许可证。

2016年,  饿了么被315晚会曝出平台上多家餐饮店铺无证经营,店面厨房脏乱差。而海底捞也曾出现过“老鼠门”事件;

2016年  ,韩寒开设的“很高兴遇见你”餐厅,有一家门店因为鼠患严重被相关部门关停……


2015年的315晚会,  呷哺呷哺、小肥羊则被曝光使用“假鸭血”。事后两个品牌均发声明,表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分。但从中可以反思的是,商家要警惕原材料的安全。

2014年的315晚会,  曝光了杭州广琪贸易公司大量销售过期进口食品原料。而该公司是面包新语等多家烘焙企业的供应商。

小编梳理过往案例发现,餐饮企业出现食安问题,大多集中在以下几类:  

1、员工操作不规范,有标准执行不到位

2、掉进上游供应链的坑,原材料不安全

3、厨房环境杂乱差,老鼠、蟑螂乱爬

4、使用劣质食材,或食材管理不规范

5、最可怕的是,有的经营者没有很强的食安意识,压根没有制定相应的操作标准、规范

餐饮生产销售环节,细节太多太琐碎,很多时候,让品牌“身败名裂”的不是“恶意为之”,而是细节疏忽

3·15之前  

你要了解这份食安自查清单  

我们了解到,大型连锁快餐品牌,将日常的门店排查直观地划分为:人、机、物三大部分

人:  餐厅工作人员健康证是否齐全,岗前培训是否到位、日常操作是否规范;

机:  餐厅内所有设备,是否定时定期进行安全检查,有没有按照规定张贴合格标志;

物:  所有原料是否妥善保管,先进先出。是否及时向供应商索证索票,购销台账是否缺失。

食安问题可以说是高悬在每个餐饮老板头上的达摩克利斯之剑,每天每时每刻都不容松懈,所以,在餐厅日常自检时,必须做到“人、机、物”的全覆盖

关于人  

1、健康证是否齐全、岗前培训是否到位?  

比如在麦当劳,上岗前要经历4个岗位的培训:食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。  

不仅要学如何服务顾客,还要学怎么炸薯条,岗位培训有视频学习,也有书面文字性的SOC单(Station Observation Checklist,工作站观察检查表,是岗位分工和工作流程步骤。)的学习,都是一目了然的东西,可以让员工零门槛接收。

2、执行是否按照操作规范,有没有“明知故犯”?  

在麦当劳,SOC单上每个岗位的操作规范都写得非常清楚。

违规这里面有两种情况,一种是不会、疏忽所致 ,比如因为设备出问题,或者人员疏忽所致,把炸糊的产品售卖给顾客;

一种是明知不符合操作规范,故意为之  。员工主观方面的错误,比如原料时间条的日期写错了,造成提前解冻;或者解冻的一批东西没有使用完,时间条到期了,他撕掉又写了一个新的粘上去……

这些都可能造成食品安全问题。

3、服务员洗手洗干净了吗?次数达到要求了吗?  

在麦当劳,上岗前必须用5步洗手法刷手消毒,必须穿围裙,任何人到后厨必须戴手套。

一位知名品牌的运营负责人告诉内参君,门店现在对员工的要求,不论前厅后厨,都是一小时洗手一次。会定闹钟,整点提醒员工轮流去洗手

“但说实话,后厨比较容易做到,前厅客人多的时候,很难做到这么频繁地洗手。”

他们对前厅服务员有个底线要求  :每个高峰(午高峰和晚高峰)前洗一次手,出去一次(倒垃圾、去洗手间、或其他情况走出客区)必须洗一次,如果接触到了钱,一定要洗手。

4、服务员妆容、服饰是否合适,后厨员工发网/发帽有没有“过耳”?  

现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆,不允许涂指甲油,长发必须戴发网,避免头发掉落。

对后厨工作人员,发网/发帽要求“过耳”,围裙专人专用,要求每天晚上泡着消毒。

一般情况下,有伤口、感冒发烧,是不允许上班的  

5、为避免碰到菜品,有没有规定统一的上菜手势?  

以前管理不规范的饭馆,服务员上菜,手指都要碰到菜品了,给人的感受非常差。

很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势:左手端菜盘,右手上菜,右手拇指坚决不允许倒扣。

“比如我们的菜品不会盛得太满,菜品距离碗上沿保持有一到两厘米的距离,基本上只要员工上菜的时候,拇指不倒扣就不会碰到。”上述负责人说,这个问题,其实也可以通过餐具设计和规范后厨出品来规避。

关于机  

1、和顾客直接接触的餐具、筷笼等是否有食安隐患?  

某知名连锁餐饮品牌运营负责人告诉内参君,目前好一些的餐饮企业,用的都是密胺餐具,或者稍微高档的一次性餐具。“现在已经不是不能用什么,而是只能用什么 。”

晚班员工打烊必备的工作之一,就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。

2、厨房收尾清洁流程是否合理?  

西贝的厨房收尾有固定的流程,基本先完成食品用具的清洗,再对设备及环境进行清洁。

3、易引发食安问题的设备是否清洗到位?  

如今,不少餐厅都有制冰机。有的餐厅懒省事,一个月甚至两个月不清洁一次,会产生水垢、浮生物,滋生细菌,造成大肠杆菌的超标。

在麦当劳,每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测,上半年下半年各一次,不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题,问题就很严重。

4、食用水过滤设备有没有定期维护?  

过滤设备是需要定期更换滤芯的,否则也存在安全隐患。

在麦当劳,食用水会经过3级滤芯过滤。3级滤芯分为3、6、9个月不等需要更换,到期维修方会主动上门维护、更换。

据了解,麦当劳有一个计划维护保养系统,店长必须培养店里的人员定期对机器设备进行检查、维修、保养。  

5、空调有没有定期清洁?  

很多经营者会忽略这个问题,但优秀的企业不放过任何一个细节。

比如麦当劳门店安装的空调室外机,每年都会清洁。一位前店长是这样说的:如果翅片被污垢堵死,散热效能就会降低,电费自然会增高,出冷效果也会大大降低,影响顾客体验,与此同时,机器的寿命会缩短,更换新机又得增加成本。

听说,麦当劳有个“三角凳原理”,供应商、维修商和店铺,缺一条腿就站不住。  

他们很重视设备维护,在内部的设备维护保养手册上,清楚标明每天、每月、每季度、每年分别做什么保养。标黑点的需要供应商和维修商去做,标蓝点的需要公司员工按照各自职责去做,分得很细。

一个门店一年光设备维护费就需要十几万。  

关于物  

1、干货(常温存放)、冷藏货品(0-5℃)、冷冻货品(-18℃)的温度是否达到?  

2、货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地?  

在原材料储存方面,有一个好的办法,就是给所有门店做好有效期统计表。  

每周统一盘一次,把食材的有效期写上去、生产日期写上去,每天滚动提醒,今天可能有哪些东西到期。

后厨有些东西有效期其实挺长,可以每个月专门做一次盘点,月底专门整理一个货架,上面放这个月即将到期的东西。大家先紧这个货架上的用。

3、产品是否有异物?有没有一条能排除异物的后厨动线?  

供应商为麦当劳提供的货品,出厂前都要经过异物检测设备,一旦发现就拦截下来  

因为麦当劳是流水线生产,特别注重动线设计,一条生产线站几个人、如何操作,分工很明确。

第一个人加热面包拿包装纸,第二人去打酱、加生菜,第三个人加肉、包装,每个人盯一个流程。假如在第一个流程中掉到面包上一根头发,后面的人一般都能发现。

4、店内有没有“绝对禁止”出现的物品?  

上述一线连锁品牌运营负责人告诉内参君,在他们的店里,尤其是用餐高峰期,菜品经过的地方,坚决不能有裸露的垃圾桶和消毒水。

而且,为了防止出现异物,店里坚决不允许有钢丝球。“我们巡店检查,店里只要发现,就算零分。”

5、餐具洗到什么程度才算够干净?  

“没有水渍、干净、洁亮、手摸上去要有‘噌噌’的声音 。”

“对这一点我们要求非常具体。餐具清洁是特别容易引起顾客投诉的一点,比如说有水渍等等。”上述负责人说。

怎么样,看完这份自查清单,有收获吗?距离3·15还有半个月,餐饮老板可以利用这段时间,对照上述清单,给店里做个“大体检”!

不过,小编特别提醒:食品安全贵在平时,这个自查清单更应该作为每天每时的提醒。

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