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从三全“猪瘟水饺”,看餐饮供应链风险规避

2019-02-21 09:40 来源:

三全灌汤水饺在湖南、甘肃两地被查出疑似非洲猪瘟病毒核酸阳性,这次检查同时还牵连出了金锣、科迪、龙凤等几家知名企业。

一时间,餐饮供应链的管控备受关注。各大餐企都是时候自省一下自己的供应链管控是否妥当了,这其中的风险到底应该如何规避呢?

病死猪做成速冻水饺  

近日,有媒体报道称,三全食品生产的灌汤水饺在湖南湘西、甘肃酒泉两市抽检出疑似非洲猪瘟病毒核酸阳性,涉事批次包括20190113H的1000g灌汤猪肉水饺、20181129H的500g灌汤猪肉芹菜水饺等。

2月18日,三全食品首次对“猪瘟事件”进行公开回应,称公司已第一时间将相关疑似批次产品从各销售渠道全部封存。

同日,A股三大股指全线上涨,达到2019年开年以来最高。但是,三全食品因曝出“猪瘟水饺”丑闻,从开盘后一度暴跌超过7%,截至收盘报7.42元/股,市值60.08亿元,和2月14日收盘时相比,三全食品市值蒸发了3.32亿元。

这次“猪瘟水饺”事件,涉及多家企业,不仅有三全这样的龙头企业,还有金锣、科迪、安井食品、龙凤这样的知名品牌。

三全供应链:看似“无缝”,实则“漏风”    

根据三全食品的招股说明书,公司不直接指导、控制农产品的生产过程。公司对农产品质量的管控方法主要是制定验收标准,在入库时验收农产品质量。

通过账期,保证生产过程中发现质量问题,及时追溯供应商责任。采购部对使用过程中发现的原材料异常情况进行反馈,要求供应商改进或者赔偿经济损失。

对于供应商,三全采用的是“三类管理”模式。要进入三全的合格供方名录,需要经过两次评估,首先是采购管理、到货验收、仓储、生产过程、化验、交付等过程的质量管理水平评估;其次是对原料、加工工艺、生产环境、生产设备的安全评审。

进入名录后,三全会定期进行资质更新,针对原料进行抽检和送检,给供应商评定浮动等级。对A级供应商进行奖励,对C级供应商提出预警,对D级供应商辅导改进。

这样的供应链管理方式,看似“美好”,但是却没能抵挡此次的病猪肉。

原因就在于企业的检测能力不足,因此三全对于供应商供货的常规抽检,对防范猪瘟肉没有太大意义

此次被检测出猪瘟肉的安井食品表示,行业整体检测能力不足,即便原料的采购全部来自非疫区,且索证齐全,也可能存在原料已被污染的情况。

这和做体检是一个道理,一般人选择做的常规体检,对于筛查早期癌症没有任何帮助,只能查出中晚期癌症。也就是说,一个早期癌症病人的常规体检报告,大概率是“健康”的。

同理,三全等企业的检测能力不足,导致猪瘟肉的抽检“形同虚设”,导致猪瘟肉正常投入生产进入销售渠道。

中国的难题,也是世界的难题

供应链的管控一直都不只是中国的难题,英国的毒鲑鱼罐头、美国的牛奶污染事件,都说明了这是一个令全球头疼的难题。

这次“猪瘟水饺”事件引起多方关注,除了谴责三全食品等企业外,我国病死猪的无害化处理也引起了大量的关注。

围绕在大家心中的问题是:为什么猪瘟肉能逃过层层监管,以速冻产品的形式到达大众的餐桌?

我国病死猪的无害化处理,客观来说,方法并无不妥。埋葬、焚烧、堆肥都是合理的处理方式,但是问题就在于没有形成严格的管理体系和相应的重罚刑责

举例来说,我国最早爆发非洲猪瘟的地方是沈阳,但根据警方追查,最早的猪瘟流出地——吉林市某镇,去年4月就出现了病猪,但是养猪户把这些病猪卖到了沈阳,到了8月份,猪瘟在沈阳爆发。

除此之外,2018年3月,云南海关查获的一批走私“僵尸肉”,即邻国几十年前的冻肉,被当地政府在一处垃圾场进行了填埋处理。

▲云南政府填埋“僵尸肉”

但是到了5月,媒体报道,当地上百名村民把僵尸肉重新挖出来,经过处理后,将这些“僵尸肉”卖入市场,去向不明。

▲当地村民挖掘“僵尸肉”

可以想见,猪瘟肉为何能改头换面流入市场,相关机构的监管不到位是一大原因;其次就是没有重罚,利益驱使形成问题肉“黑市”。

供应链管控的风险意识

下水道是城市的良心,食品安全是餐饮企业的良心。

政府机构的管控不是万能的,因此餐饮企业在供应链管控上,还需要增强风险意识。

中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授朱毅表示,在非洲猪瘟病毒肆虐的当下,食品公司应该更有危机意识,把控风险。

就算常规检测不具备检测猪瘟病毒的能力,也应该加检非洲猪瘟病毒,不能因为猪肉来源地不在疫区就心存侥幸,所有相关产品都应该加检猪瘟病毒,因地制宜,这样才能最大限度通过企业自检来规避风险。

拿体检举例,如果张三是个老烟枪,那么他患肺癌的几率相较于不抽烟的人,高20~40倍。此时,如果他每年体检只做抽血、X光等常规体检项目,那么体检就等于白做。针对他患肺癌的几率较高,如果张三加检低剂量螺旋CT,那么就能测出早期肺癌。

光靠政府管控是企业对自身不负责任的行为,企业需要采取相应措施严格管控风险。虽然加检猪瘟病毒会增加成本,但是如果出现食品安全问题,企业面临的将是致命打击,声誉也将毁于一旦。

 小结

餐饮企业的供应链,不仅是把控成本的利器,同样也是管控风险的命脉。

供应链做得好的企业有很多,但是没有出过问题的却没有,无论是国际大佬可口可乐、通用磨坊、麦当劳,还是国内巨头三全、思念,无一例外,都因此栽过跟头。

供应链风险管控,任重道远。

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