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成都是中国美食的基因库,可为什么它的“品牌率”却是最低的?

王新磊 · 2019-01-23 10:35 来源:餐饮老板内参

成都是中国美食的基因库。大大小小的小吃都可以拉出来,做成一个品类。

可成都美食几乎又是“品牌率”最低的。

如果不引入现代管理,培育更现代化的餐饮企业,成都餐饮,也只能沦为中国美食的基因库。

这不是成都一个地方的问题。同样的“病态”,陕西、山西、山东、河南……都存在。

我们发现成都就是中国美食的基因库!

为什么这么说呢?

因为成都大大小小的小吃,都可以拉出来,做成一个大品类。  

当前只是火锅走出来得多一些,其它品类里,仍然可以长出大鱼。

举几个例子——

东北人把四川的麻辣烫做出了一个有6000家规模的品牌。

福建人把四川的麻婆豆腐做出了一个有200多家规模的品牌。

不是四川人的张兰,把一个四川菜做成了高端品牌。

其实,面对这种反讽一般的案例,很多四川人也自问:为什么?

我问过很多非川籍的餐饮人,基本上就是两点:一是缺品牌;二是缺管理

这就造成了成都餐饮整体呈现有品类没品牌 的态势。

1  中国电视走不出清宫  成都品牌走不出传统?    

其实,成都很多餐饮也在努力打造品牌,比如小龙坎、大龙燚、麻辣空间、蜀大侠、老码头、大宅门等品牌。

但是,整体来说,成都餐饮缺少现代感。

就像中国的电视连续剧,一直走不出清宫戏一样,成都的火锅品牌一直走不出传统的阴影。  

门头要雕梁画栋的,招牌要复古的,字体要手写的;桌椅要实木的,门窗要雕花的,灯具要是灯笼的,墙壁要青砖小瓦的……

△ 图片来自大众点评

这和成都的时尚化和现代感,形成强烈反差。

在成都街头,美女众多,年轻人穿着时尚潮流。

在成都太古里,国际品牌扎堆,建筑设计将传统和现代完美结合。“快”里与“慢”里的打造,更是体现出现代与古典的完美融合,并成为了这里的一大特色。

除了和本地时尚文化脱节之外,成都餐饮也与行业潮流脱节

2015年以来,餐饮业潮流走的是简约现代风。淡化传统风的厚重,增加现代风的活泼。

比如,上海川菜品牌孔雀,是将传统和现代进行了结合。  

比如,喜茶的白日梦系列,是将传统元素进行了再设计。  

比如,同样主打地方菜的莆田餐厅,只是提取了传统元素,整个风格现代、简约、明亮。  


△ 莆田餐厅内部装修风格

再比如,海底捞火锅引入了科技工业风。

最近,巴奴毛肚火锅更是引入高端的现代建筑设计,把门店建成地标性建筑。

相比之下,成都餐饮大多数像是在复古风里沉醉不醒。

有限的复古是向传统致敬,集体复古就是落后或者保守。  

这从两个方面就可以直接证明:

一是,成都绝大多数火锅店的卫生间并不卫生;

二是,成都绝大多数火锅店的地板都是油乎乎的。

因此,成都餐饮更好的方向,是加入一些现代风,把干净、明亮这两点做大,把传统风格减少一些。

2  成都餐饮迫切需要做的内功是升级管理系统    

打造品牌之外,成都餐饮迫切需要做内功——升级管理系统

而这是绝大多数企业的痛点。

就如卢南老师说的,因为我们习惯了自发式成长。脚踩西瓜皮,滑到哪里算哪里。

其实,我们要学好管理,最基本的就是麦当劳的QSC&V原则。其中,Q是质量、S是服务、C是清洁、V是价值。这是最能体现麦当劳特色的重要原则。

比如,起家于东北的水饺品牌喜家德,就是用明厨亮灶,用干净的卫生间,用干净的地面,用干净的员工服装,让品质可视化,从而在消费者心中建立了“安全放心”的品牌形象。

除此之外,餐饮经营中,还要会算账,还要算清账。在门店管理中,就是要强化成本意识,算好时间账和人工账

我们举个卢南老师亲身经历的案例。

四年前他为了做净菜,亲自到门店去测试。

20斤土豆,每斤1.8元,总价就是36元。

假设2名员工削皮,每人45分钟,工资是每小时18元的话,就合每分钟3毛钱。结果就是削皮需要27元。再切成土豆条,1名员工切60分钟就是18元。

土豆成品率65%。20斤土豆,削完皮只剩下13斤。36元的采购成本+27元的削皮成本+18元切土豆条的成本,总成本就是81元。

也就是说,把81元钱的总成本,除以最终获得13斤土豆条,实际成本达到每斤6.23元。

但是,导入净菜土豆条之后,厂家按照每袋3斤装报价10.3元,折算之后就是每斤3.43元。比自已削土豆每斤节省了2.8元。而且还不用人工、不用场地、不用工具。

这就是精细化管理创造的价值。

因此,成都餐饮业需要从粗放式发展,转向精细化管理,做好基本功。

最终, 不应该是用口味和秘方走出四川,而是用公司化管理的实力走出四川。

诚如各位所见:当前,餐饮业头部品牌,已经从产品竞争、品牌竞争升级到审美能力的竞争

从星巴克的烘焙工坊、到巴奴的概念店、再到九毛九的新形象店“山下的院”,都可以看到一个趋势:审美能力正在成为新的竞争力

留给成都餐饮企业的,不是如何反思,而是如何学习。

否则,成都只能沦为中国美食的基因库。

仅此而已。

3  对一个餐饮品牌来说现代性越丰富,历史感才越鲜活   

当然,这不仅是成都餐饮的新命题,也是各大菜系面临的共同命题, 同时也是山东、陕西、山西、河南等地方美食大省餐饮业面对的问题。

这些地方,百强餐饮企业每年都能评选出一堆。

这些地方,百强餐饮企业做出的产品都不差,都代表美食的一个高峰。

为什么走不出去呢?

就是品牌缺少现代感,管理不够精细化

其实地方菜走出去的,也有优秀代表。西贝的例子就不举了。我们来说说九毛九。

九毛九山西面馆,起家于海口,崛起于广州。在西北菜这个品类中,形成了北有西贝莜面村,南有九毛九的“双子星”品牌格局。

我梳理、对比了这两个品牌崛起的路径,其中一个共同点就是:在以地方特色挖到第一桶金之后,将门店升级为更具现代感的形象。

西贝去掉了剪纸老虎、土院墙等乡土元素;九毛九从定位山西老面馆,转变为大众餐厅。

△ 兼具现代与传统审美的店内场景

不仅如此,九毛九对新技术的拥抱也很积极。

早在2014年,他们就在深圳华侨城做了第一家无线充电餐厅。用微信扫码点餐结账,用手机支付来丰富支付方式;他们甚至还尝试着做了一些盲订、周边产品售卖、预购等动作,都取得了不少经验。

这些现代感,虽然带有试错的风险,却赋予品牌活力和张力。

因为中国餐饮都面临如何与时俱进,如何将传统进行现代表达的共同命题,谁前进一步,就可以收获无限惊喜。

而任何一点儿积极的现代感,都可能是巨大的差异化。

要知道,历史是锦上添花的东西。

对于一个城市也好,对一个餐饮品牌也罢,谁的现代性越丰富,谁的历史感就越鲜活。

否则,历史感只能沦为沧桑。

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