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百年蛇餐广州复活:榕记的三代蛇王

冯睿峻 · 2019-01-16 11:24:44 来源:美食导报

吃蛇,在广东人的食谱里,是一种习俗。然而,曾经有一段时间,这一老食俗差点被粤人所摒弃。

近些年,“榕记”的出现,让这一习俗烽火蔓延,她延续了两广一带的吃蛇文化,将“吃蛇”延伸到全国许多地方,带到“谈蛇色变”年轻一代的食谱里。

承上启下的“榕记”,你知道她是怎样锤炼出来的吗?

【传奇一家  三代蛇王】

2004年,有一间蛇餐馆在番禺开张。

当时,谁也没有料到她能火红,并于10年后进军广州城区,异军突起。

他就是“榕记”。

餐厅的创始人是蛇王之孙,“小蛇王”王国辉。

这是一个颇有传奇色彩的“三代蛇王”的故事。

创始人  王国辉

故事得从第一代讲起。

王国辉的爷爷生于粤北山区的大湾镇,因山区生活艰难,他很早就有经商意识。

可谓靠山吃山,他的买卖卖得最多的,当数山珍。

上世纪六七十年代,几乎每天都有人抓到山林里的野物:像黄猄、猪獾、果子狸、山鸡、野兔、穿山甲,但最多的是蛇。

80年代改革开放,爷爷发现蛇皮、野兔皮、果子狸皮成了抢手货,爷爷动了心思,于是他把收购来的活蛇带到广州清平市场售卖。而卖不出去的蛇肉,只好自家吃了。

渐渐地,他对怎么吃蛇肉,也琢磨出一套方法——蛇拆骨起成肉片,放入锅里涮熟,再蘸姜丝豉油吃。

手头宽裕时,再往锅里加点鸡肉、猪肉及其它配料。这样一来,蛇汤蛇肉各得其鲜。国辉年纪小小,对此美味非常上心。后来,榕记四季火锅就是沿用此法创业的。

到了第二代蛇王,亦即王国辉的爸爸,起初在爷爷的授意下,经营服装生意。

大约1987年前后,王国辉有位嫁到从化的姑姑回乡探亲时告诉家人:她夫家那条村有人到番禺市桥大西市场卖蛇赚了不少钱。如今年纪大了,做不动了,想把档口转给别人。

姑姑说,我们家能收到这么多蛇,何不拿到番禺卖?经姑姑介绍,爸爸就把档口接了过来,从英德来到番禺卖蛇。结果,生意越做越红火。

1991年,国辉爸爸在番禺开了一家蛇餐厅,名叫“名蛇美食馆”。然而到了1995年,小店生意转淡,国辉爸爸便收手歇业了。

到了第三代的王国辉,在小学三四年级时,就经常帮着家里收购各种蛇。村民抓到的蛇,他只要看一眼,就能辨别是什么蛇、是完整的或是带伤的。到了初中毕业,王国辉踏入社会,很多行业都做过,但几乎都是与餐饮有关。

2004年,王国辉向父亲提出由他担纲经营,开一家蛇餐厅。在父亲的支持下,同年的12月15日,他在番禺开了第一家“榕记火锅店”,专门做蛇。

后生可畏   “榕记”雄起

意料不到的是,“榕记”开张后的第一年,已经开始盈利,接着的第二第三第四年,每年利润稳步上升。许多人都不明白,“榕记”为什么可以过得那么滋润。

其实,榕记的路径很简单:把传统的吃蛇文化发扬光大。

首先,“榕记”最大的优势就是货源的安全可靠和稳定。作为三代蛇人,王国辉早就发现了“野生蛇蛇源会枯竭,卫生问题会浮现”,他居安思危,早早就和家人在两广地区打造了自家的蛇场。

此举不仅稳定了蛇源,还能控制蛇源的卫生安全状况。也由于这一点,很多人从“不敢吃蛇怕生虫”,变成了吃蛇的拥趸。

其次,也是基于有自家稳定货源的原因,“榕记”的蛇价可谓“平到笑”。王国辉介绍,因为没有中间商,“榕记”的蛇几乎是直销价,甚至比自由市场的蛇价都要低。

所以,有人这样评价“榕记”:在整个90年代后期到2005年这十几年中,广州的吃蛇文化没有断层,“榕记”功不可没。

敢为人先  延续美味

2010年,“榕记”进驻广州市区,4年之间,攻城略地,一间间“榕记”分店从番禺到白云、荔湾、越秀、天河,然后从广州开到清远,从广东开到广西……迄今,已经有31家。

最早的“榕记”开张时,超过8成顾客是本地人,并且大部分是慕名而来的“老广”,外地顾客占比不足2成。而时至今日,“榕记”30多家店的客人总和里,年轻人占3成,外地顾客占总人数的4成以上。

所以难怪有人说:“榕记”不单延续了老一辈广东人的吃蛇习惯,还将“谈蛇色变”的年轻人、外地人也征服了。

客观上说,蛇肉本身的保健功效,是“榕记”得以发扬吃蛇文化的因素之一:蛇作为秋冬季节进补之珍馐,它的功效可与牛肉、人参媲美。

从主观上说,“榕记”将蛇馔注入了粤菜的精研精神也至关重要。在强调蛇的健身养生功效基础上,注重口感,“美味滋补,双利齐收”,同时把蛇馔引向时尚化,开发以蛇为主题的多样化菜肴,包括蛇羹、蛇肴、蛇点心、蛇甜品。

比如“榕记”复制当年的“太史蛇羹”、首创的“姜油蛇”“卤水蛇”“麻辣蛇”、基于“龙虎凤”演变而来的“三品皇”(蛇、鳄鱼龟、土鸡)、甚至还有传统兼顾创新的“蛇肉盆菜”。据说,“榕记”单单以蛇为题材的菜肴已经研发了超过两百多款。

所以,有人这样评价:“榕记”的敢为人先,把粤菜、把吃蛇文化带给了全世界!

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