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外婆家吴国平:餐饮寒冬,快慢不重要,活着才重要!

王艳艳 · 2019-01-03 09:29 来源:餐饮老板内参

“快慢不重要,活着才重要。”外婆家吴国平这句话在餐饮业引发了极大的共鸣。  

那么,当下外婆家如何活下去?  

从快时尚性价比,转变为好吃家常菜;从横向多品牌发展,到纵向聚焦外婆家……  

在中国餐饮创新大会(2018冬季峰会 )上,吴国平说:供求关系变了,时代变了,再大的激情不如顺势而为。  

今年我觉得是不一样的一年,跟过去的不一样有什么区别?  

1978年到1998年,只要你有钱开店就赚钱。

1998年到2008年,一些餐饮(品牌)出来,(做餐饮)比过去要难一点。

2008年到2018年,我们所有的精力就是开店、开店、开店,这十年里的变化和机会是出乎我们想象的。

比如,原先商业体里只有百货,没有餐饮。2008年以后到现在,餐饮在某些购物中心已经成为主流。

外婆家“活下去”战略:从快时尚转为家常菜!

那么它对餐饮产生的根本变化是什么?就是供大于求

供求关系一发生变化,时代就变了。  

我感觉,2015年的下半年同比增长打平,2016年开始下降,2017年还在下降。

1  

餐饮人要想明白当下  

能什么、要什么、做什么    

这些年走过来后,我一直觉得餐饮非常好做。但是到今天是一个转折,未来每个人要想好,我为谁而生、我要做什么、我能够做什么,这是最重要的

2018年,西贝贾总跟我说,老吴,你一定要做外卖。我三年没做外卖,今年5月份才开始做。 迟迟不做的原因是,这个活是不是我要自己干的活?可能是专业的人干的。

更重要的是,供求关系发生了变化,再大的激情也没用 。比如像某些城市,我们感觉到没有一个商场可以赚钱,就得顺势而为。

怎么走呢?

比如,杭州原来只有一两个商场,现在一年就有30个商场。以前一个商场人流量可以达到五六万,现在只有两万或者一万人。在这样一个状况下,如果你逆势行事是非常危险的。

这个危险出于哪里呢?就是成本问题。我觉得2017年、2018年的房租成本就像六千点的股票,未来会降下来。这个时候你去抢高点,是非常危险的。

所以在这个情况下,迫使我们静下来,思考一些问题,是不是明年房租还那么贵呢?

海底捞为什么能脱颖而出?  它2011年的时候就开始变革,我们在跟风做一些事情,它从来不跟风。

在这样的状态下,它开店不会没有人,只有在内部机构变革的基础上才有爆发力 。我觉得在这个问题上,它是与众不同,坚持自己的。这个是未来我们餐饮人要思考的。

  2  

品牌是不断重复产生的结果  

外婆家从时尚性价比,变好吃家常菜  

吃总要吃的,永远是不会变的,但这里有时代的问题。

比如散座和包厢的流行变化。上一轮主打包厢的餐厅被淘汰掉大半,今年却是地区性的包厢餐厅火热的一年,餐厅包厢很多早就订满了。现在竞争激烈的是散桌,散桌多得是,这就是供求关系导致的。

但包厢类餐厅的中午人不够多,利用率不够,在这种情况下,新的变化就会出现。

过去我们是靠时尚、性价比,现在重新思考自己的定位:“好吃家常菜,天天外婆家 ”。

我认为越简单的东西竞争越激烈,特别是做单品的 。我玩过很多单品,它的上下波动太大了,跟过山车一样。

三年前杭州的西点店抢手得不得了,做蛋糕哪有炒菜那么复杂?但今年大多数蛋糕店处于亏损状态。

我的思考是,上来是慢慢地积累,那下去也会慢慢下去,特别是品牌,它是不断重复产生的结果,一夜之间打造成功不太可能

记得二十年前,全聚德开到杭州,中间有倒闭,但今年开起来仍然是最火的,这种火源于老字号品牌的积累,是不断重复的结果。

来得快、去得快。来得慢,去得慢。不停积累、反复交流才能产生永久的记忆。  

外婆家“活下去”战略:从快时尚转为家常菜!

  3  

基本功决定基本面  

如果不健康、不快乐,就不开店   

我自己想了想,真正在抓基础管理的餐饮人很少,10%都不到,90%的人都在投资、赚钱。

这个到今天一定是要变。一块是价值观,一块是企业规矩,餐饮人有了这两块基石才能去开店。

如果企业价值观跟基础管理都没有抓好,开店一定倒  

从去年开始,很多人开始关注基础管理,我觉得多开两个店、少开两个店不重要,关键是怎么样坚持下去。

现在这个时代,就是供求关系发生真正变化的一个时代,明年会更激烈,因为明年商业体会更多,餐饮会更多。

明年下半年房租可能会降下来,这个机遇到底是2019年的年底抓还是2020年抓,这是我们要思考的问题。

我觉得花心不如聚焦幸福 ,我做了很多产品,那时候认为自己非常能干,其实是那个时代竞争不激烈,好做。

现在我们只聚焦一个品牌——外婆家,把外婆家的价值充分挖掘出来。原来是横向做多品牌,现在是纵向发展。有些好的东西不会放弃,有些该扔的扔掉,把精力聚焦到一个点上。

外婆家“活下去”战略:从快时尚转为家常菜!

真正的品牌是靠不断锤炼才能出来的。  

我做了二十年餐饮,大小、快慢不是最重要的事情,我现在思考的问题是如何活得更长久。我们企业有一条愿景是健康快乐活6个“18岁”,如果不健康、不快乐,就不开店。

对话

主持人:外婆家的快时尚风格、极致性价比一直是行业学习的对象,那么大家都在学你,你在学谁呢?

吴国平:很多餐饮人都是我学习的榜样。

外婆家装修环境是我们起家的一个点,是一个符号。现在如果再做这个符号,怎么做我都不知道。这是成本问题,2006年装修800平方的店160万就够了,现在基本上一平方要一万。如果再砸下去,回报怎么回?现在商场里的装修都差不多,你再砸下去有没有必要?能不能冲破这个点?我觉得如何提高效率,才是真正未来要走的路。

主持人:外婆家的门店多久回本?

吴国平:现在基本上一年半到两年都有,平均在20个月左右,已经蛮好了。

主持人:2019年外婆家的主要策略是翻修门店?

吴国平:我们基本上八年一个周期,比如北京有很多店已经到这个时期了,把大家的精力投入在翻新当中,拓展会稍微观望一下,因为这个时期要冷静一点,特别是在供求关系发生变化的情况下,房子多了,客人少了,房价一定跌,等待这个机会我觉得是有必要的。

主持人:您提到消费正在从散桌到圆桌,这个怎么理解?

吴国平:在社区,现在人们聚会的需求很大。  火锅是很好的聚集场所,但南方人可能需要包厢。我一个朋友的餐厅,一个月前刚装修好,过年的包间全订完了。折射出一个现实,散客的供应量大了,聚会的供应量偏少了 ,我们会尝试改变。

主持人:对于未来您有什么目标吗?比如看到海底捞、美团敲钟,您心动吗?

吴国平:我觉得全力以赴,做最好的自己,他是他,我是我,我不能心痒,心痒就会出问题,我把自己做好就行

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