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重庆小面的40年:曾经凭粮票吃 如今国外3天卖出上千碗

2018-12-12 17:59 来源:上游新闻

重庆人离不开小面!一碗小面,大有乾坤。它将川菜的麻辣鲜香体现得淋漓尽致,已成为重庆市民餐饮中必不可缺的一部分。

在被称为“小面大师”的市级非物质文化遗产传承人舒家华的眼里,小面是这座城市的一个文化符号和灵魂象征。

经过四十多年更迭,他做的南泉豌豆面,除了味道还和当年一样,其余的也和这个时代一样,发生了巨大变化。

一碗重庆小面的40年 曾经凭粮票才能吃

豌豆面“鼻祖”始于南泉

据说,“南泉豌豆面”是现在重庆豌豆面的“鼻祖”。1935年,泸州的王运章夫妇在全国各地做起了小摊贩生意,就凭一锅水,一碗面,丰衣足食。

1945年,他们来到南温泉定居下来,这里水质优良,是和面、做面的上选。随着生意慢慢做大,开起了门面,由于开在建文峰脚下,南泉汽车站对面,客人们习惯把他们家的面叫做“南泉豌豆面”。

1956年,随着公私合营,南泉豌豆面划归到“南泉饮食合管处”,合管处还经营有理发店、甜食店、旅馆、餐馆和茶馆。舒家华的父母就在店里上班,和王运章夫妇关系很好,于是他从小在面馆进进出出,学着打下手,有时晚上睡觉也是在店里长凳上。

1976年,我市开始实施退休顶替制度,17岁的舒家华顶替父亲,进入南泉豌豆面店上班。当时实行旱涝保收,自负盈亏,不仅要通过卖面赚到自己的工资,还要负责三名退休工人的工资,经营压力很大。于是舒家华下决心,把做面技术学到手。上班第一天,他就拜了王运章为师。

那时候还不能光明正大地学,否则被叫做“资本主义扶贫”,只能悄悄地拜师学艺,半夜两三点他就起床炖豌豆。

如何把豌豆炖得更“火巴”

做面其实大有讲究,面条选用上等大麦,去麦麸后,碾磨成面粉,经过大杂木案板、长擀面杖、长切刀等加工,做出来的手工面才滑爽、筋道,久煮不浑汤,面汤还带有浓郁的麦香味。

调料是小面的灵魂。当时面的作料就有12种之多,辣椒、花椒、葱花、姜蒜、花生、猪油、芝麻酱……师傅打作料时,勺子一颠就知道有多少量,每一样的误差不会超过0.5克,保证了味道的稳定性。

豌豆必是一大早到市场上精挑细选,选择颗粒饱满、没有杂色的大白豌豆。先浸泡12个小时,然后加入炖好的“筒子骨”(猪大骨),放在鼎锅里,吊在灶上,用几乎看不到的细火慢煨一整晚。做出来的的豌豆金灿灿,火巴噜噜,达到火巴而不烂、一抿即化、过齿留香的标准。

掌握了做豌豆面的精髓,1979年,舒家华参加了全市餐饮技能大赛,获得“技术标兵”称号,南泉豌豆面的名气也进一步打响。

1978年,随着改革开放,来的客人更多了。老店换新装,修建了一幢六楼一底的大楼,用来做旅馆和餐厅。

乒乓台上摆面碗,一手能端16碗

南泉是重庆人郊游的胜地,老人和小孩,谈恋爱的,外地来旅游的,都习惯在游玩后吃一碗豌豆面。

那时,和其他小面馆一样,南泉豌豆面店面简陋,一面大白墙,天花板一个破旧的风扇。煮面的是直径一米二的大锅,店里8张桌子,有3张桌子用来打作料。

店里当时每天大约要卖出600斤面,8张桌子根本不够。面馆隔壁的邮局有一张乒乓台,午饭高峰时期,乒乓台上都摆满了面碗,大部分客人只能站着吃,为了加快打作料的速度,舒家华练就了一手能同时端起16个碗的绝活,一伸手臂,土碗“噌噌”地叠上去,还能稳稳地走路。

那时候,每到周末,很多青年男女坐车到南泉公园散散步,坐一趟游船,再上岸吃一碗唇齿留香的豌豆面。两个人2元钱就能度过愉快的一天了。这一碗面,是不少青年约会篇章中最后一道固定曲目。

一碗重庆小面的40年 曾经凭粮票才能吃

舒家华年轻时就练就了一次最多能端16只面碗的绝活。 受访者供图

吃碗小面也要凭粮票

改革开放初期,买什么东西都必须凭票,小面也不例外。舒家华还记得,当时一碗豌豆面的价格是8分钱外加2两粮票。对这个粮票还有要求,必须是省粮票,还得是粗粮票,细粮票和全国粮票都买不了。

他时常看到有客人排上了号,由于票证不合要求,手里有钱却买不了面,急得直跳脚的场景。

那时候,一大盘炒肉片的价格是2毛钱,这样算起来,吃碗小面也是有些奢侈的事。

当时来吃面的人们,都特别专注于眼前的那一碗面,舒家华也特别喜欢看,食客们把豌豆一颗一颗夹起来放进嘴里满足的表情,等把面条吃完后,再打一碗河汤,撒点葱花,顺便把面碗涮一涮,汤汁喝得一点不剩。

粮食吃紧,“豌豆面”里没了豌豆

舒家华说,通常一斤面可以挑5到6碗。如果再浇上一瓢豌豆,会显得面更“旺实”,而且还抵饿。那时还有不少人吃不饱饭,所以一瓢豌豆便显得弥足珍贵了。

1980年左右,粮食一度吃紧,粮站的豌豆供应不足,导致豌豆面里面的豌豆越舀越少,最后连一颗也没有了。

每一位来吃豌豆面的市民都是一脸失望,又无可奈何。就这样,豌豆大约中断了一年左右。很多来南泉郊游的市民吃不到有豌豆的豌豆面,有意见了,向政府反映,要求恢复供应名副其实的南泉豌豆面。当时九龙坡区有一位赵区长,得知群众反映此事后,专门来店里点了一碗豌豆面,面端上来,他看到以后眉头一皱,问舒家华,“小鬼,你们的豌豆面,怎么能没有豌豆?群众咋能满意啊!”

于是,赵区长特别给店里批了2000斤豌豆。舒家华如获至宝,赶紧到隔壁21车队借了个车,去粮站运了一车豌豆回来。

面馆又飘出豌豆的香味了。

小面也要有设计感,逐渐走向标准化

豌豆重新回到了碗里,南泉豌豆面名气越做越大,食客纷至沓来,随着物资供应不再吃紧,除了豌豆面,店内又陆续增加了炸酱面、牛肉面,品种越来越多。

1986年,舒家华因工作需要调离南泉合作饮食商店。第二年,我市推行以承包经营为主体的经营责任制,南泉豌豆面也承包给个人自主经营,改成中餐炒菜馆。

上世纪90年代,“下海”浪潮席卷全国,舒家华也顺应潮流,办理了停薪留职去往海南、广州、深圳、内蒙、北京等各地厨房打工,学习沿海的先进饮食理念。

尽管舒家华已是多家川菜、粤菜餐厅的总厨师长,但他心中始终放不下一碗重庆小面。2000年后,重庆的小面店越开越多,每天早上吃一碗小面成为重庆人的饮食传统。他回到家乡做小面培训,在培训了上千名小面厨师之后,他决定重新开办“南泉豌豆面”。2013年,南泉豌豆面在南坪万达广场长途汽车站出口又开了起来。此后陆续被评定为“重庆老字号”和重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目。

在舒家华看来,改革开放后,中国居民食物消费水平提高,饮食结构由单一型向多元化发展。食客对食材、味道的要求也越来越挑剔。

“一碗小面,如果还是完全以前一模一样的做法,可能就没人吃了。”舒家华深谙这个道理,于是在传统口味基础上加以创新。他自创的一种豌豆面被他称作“三分天下”:以拌面打底,上盖浅黄色的软糯豌豆,金黄色的肉酱肉末,油绿色的原生韭菜,各占三分之一,再加入黄豆和碎米芽菜,拌匀后香气四溢。

一碗重庆小面的40年 曾经凭粮票才能吃

舒家华在美食节上做的南泉豌豆面受到食客青睐。

小面走出国门,3天卖出上千碗

“现在和以前不一样了,人们对就餐环境要求越来越高。”舒家华说,已不单单是享受美味食物这么简单,也注重用餐时的体验。就算是吃一碗小面,食客都更愿意选择有无线网络、整洁、环境舒适的餐馆。

2017年9月,南泉豌豆面参加在伦敦举办的“中英美食节”。在伦敦塔桥下,重庆小面的香味吸引了当地华人和老外,摊位前排起了长队,有人排队一个多小时,只为吃碗地道的重庆小面。舒家华还从重庆带去了老荫茶,现场泡上一大壶,吃完面再来一口热腾腾的茶。三天卖出1200多碗小面。此后,在法国、俄罗斯等国家也都进行了展销,当地很多人都知道了中国有一种奇妙又美味的食物叫做“重庆小面”。

舒家华认为,一碗小面,就是一种人生。小面承载着重庆人对生活的热爱,打上了时代的烙印。哪怕是一碗简单的面,也能吃出人间百味。

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