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川菜不是你想象中的辣与麻,还有那抹甜!

2018-12-07 11:23 来源:美食导报

 有很多人认为:

川菜只有

麻  

和  

辣  

两种味型

并且在此基础上

以不同的香料和辣椒配

搭出百变的辣味。

其实

这是一个误区❌

川菜中也有不辣的菜式

  还会有甜的菜品。  

▲ 夹沙肉

夹沙肉,是四川人再熟悉不过的土菜之一,它是一道甜菜。

不要以为这道甜食仅供于吃辣后的甜品,非也,它可是一道实实在在的主菜。夹沙肉的五花腩片包着莲蓉,还有一层松软糯米,吃起来相当饱腹。

【出处】蜀地九大碗之一

“夹沙肉”是四川食制中“三蒸九扣”其中的九大碗之一 ,所谓“三蒸九扣”,是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,是就地取材,荤素搭配,汤菜并重的筵席。这一系列菜,以蒸、扣、炖为主,最常见于四川乡间作喜庆婚宴时奉客之用,以猪肉、鸡、鸭、鱼等为主材料,用清蒸、烧烩的方式进行加工,成品就是粉蒸肉、蒸肘子、蒸酥肉、夹沙肉、咸烧白(梅菜扣肉)、蒸整鸡、蒸全鸭、蒸全鱼、蒸杂脍等,一般都以斗碗盛装,九碗上桌,所以并称为“九大碗”,整席再配以多款凉菜,非常具有乡土气息。

作为土菜之一的夹沙肉,传统的做法是选用猪五花肉,将豆沙或莲蓉夹入肉片,蒸至酥软上桌。搭配撒在上头的白芝麻、花生粉和糖,乍看来觉得油腻又突兀,吃来竟是又甜又香,肥而不腻。

【溯源】两个版本成佳话

夹沙肉这道菜的起源,流传着数个版本

其中一个相传源自三国时代,身为刘备义子的刘封关爱百姓,珍惜粮食。  

有一次,厨役上菜时肉块不慎跌落在地,他见到后捡起便放入口中,一点不忌沙尘。他说,“粒米片肉都是来之不易,弃之可惜”。此言传至军厨,为之感动,便特地烹制一种夹糖的肉送给刘封品尝,以记此事。

后来,后人将这块肉称之为“夹沙肉”,那“沙”当然不是地上的沙,而是豆沙。从此,这道菜一直流传下来,演变成今日的“夹沙肉”。

而另一个版本,就要说到杨贵妃。  贵妃爱荔枝众所周知,有年荔枝还未成熟的时候,她等待的心情不太好,玄宗为了博红颜一笑,就逼御厨想方法解决。

御厨得知杨贵妃也喜爱甜吃,于是想到将红豆煮成蓉酿在五花腩片内,然后撒上糯米再蒸。完成后反扣上碟再加樱桃作装饰,吃时淋上糖浆。虽然这道菜和荔枝造型及味道完全风马牛不相及,但杨贵妃吃完竟赞不绝口,还将菜式命名为“樱桃夹沙肉”。

后来,这道菜流传到今日四川一带。又因为樱桃不是四季常有,最后此道菜的名字去掉了“樱桃”二字,易名为“夹沙肉”。

【出处】蜀地九大碗之一

夹沙肉要做得好吃有很多巧妙

不同的大厨在做法上也有各自的心思。

▲夹沙肉讲究入口软糯即化,肥而不腻。

好像五花腩要肥瘦均匀  ,最好切至0.3厘米薄,中间不要切断,才能包得住莲蓉馅;夹沙肉要增加口感,可加芝麻和花生碎;

还有一样特别的食材,陈皮能加添香气 ,但选的时候也要留意,太新的没有香味,太陈的香气又会变淡,最好是用约7年的货色;至于糯米,浸3小时令其变软,在蒸前先滚至半熟,当用手指捽糯米有一半软身便可。

接着就是制作啦~~~

1、  将红糖和糯米混合好,让其颜色变深。

2、  先将五花腩放在碗底,再轻轻的盖上糯米,但千万别用力压实糯米去蒸,不然怕蒸不透。

3、  蒸熟后,上桌前将碗往碟上一反扣,一个半圆形状的夹沙肉就完成。

擅长做川菜的厨师萧师傅向记者透露, 夹沙肉的五花肉得先煮熟、戳洞,炸过逼油,入口才不会腻。他的改良做法,是在碗底下衬着南瓜泥,使这碗肉更加清香不腻。

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