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黄记煌黄耕:14年开店630家,求变市场才能接纳你

2018-11-29 15:26 来源:餐饮老板财经

在国内一二线城市,走进商场,你常常能看到一个品牌:黄记煌。    

黄耕每一次“超前思路”背后,是什么样的商业逻辑?    

2019年元旦的倒计时

距今还有34  天 

黄记煌创始人 黄耕  

江湖人称“黄老邪”  

他自称“懒人”“餐饮虫”  

入行近40年的黄老邪  

在经历疾病斗争后甚有感悟  

 30岁,天道酬勤  

40岁,厚德载物  

50岁,上善若水  

出身于餐饮世家

身处餐饮行业近40年的黄老邪

一直以轻松的心态处事

不断寻找状态的平衡

黄老邪说

餐饮行业

是一个有传承无正宗的行业

餐饮无大事

都是细节一点一点累积起来的

要做一只餐饮虫

在这个行业钻得很透

在经历疾病斗争后甚有感悟

企业和人一样都是有生命的

可能会生病

生病了,及时纠正

自己的伤疤只有自己揭掉才能愈合

创业之路有很多坎坷障碍

每跨过一步便是一次挑战

拔苗助长,冒进行事

总会无形创造各种潜在风险

脚踏实地,轻松对待

又何尝不是一种善意?

“活在当下,快乐每天

因上努力,果上随缘”

十年来

黄老邪以此座右铭的方向践行

14年前,黄记煌已经开始标准化,如今,这个品牌已经有630多家店,还把店开到了美国、加拿大、澳大利亚、新加坡。

近两年,餐饮市场抢占快餐、外卖领域的时候,黄记煌推出了两个副牌,“耕田荟减法焖锅”和“三分饱烩烧饭”,操作高度标准化,效率也更高。而他们的王牌酱料,率先进军了零售行业。

今天人人看重的“标准化”   

他14年前就开始做了 

从事餐饮业40来年,积累这么多品牌、店面,从标准化中餐,到快餐、外卖、零售,黄耕说,其实他只有一个思路:做“懒”生意。

“懒则思变”,因为懒,人们才会想尽办法省时省力,用科技、技术营造更方便舒适的生活环境,“餐饮也一样”。

这位北京老炮儿,出身于厨界世家,他本人也做了十几年的厨师,他至今仍觉得做菜是“一件享受过程的事、一种对生活品质的要求”。

但做餐饮和做菜不一样, 做中餐靠的是厨师,但培养厨师又慢又辛苦,培养好了还可能还被别人挖走。

黄耕做厨师的那些年,带了很多徒弟,被挖走的不在少数。“我不想带徒弟了,也不想因为厨师受限”。中国餐饮领军企业家智库,更多餐饮经营管理资讯,搜索关注,中国餐饮第一财经社交新媒体 ,餐饮老板财经。

当时,黄耕想到了后来黄记煌“三无理念”中的“无厨师”。

宫廷菜肴“香汁辣鱼”是黄耕家传的一道菜,他从小就非常熟悉,无论在什么时候品尝,味道基本都是一致的。

由此,黄耕想到了“无厨师”的做法——“其实就是一个标准投放的问题,只要把做这道菜的相关食材配料量化就行。”

这就是“懒”生意的本质:

在绝大多数餐饮企业还在依赖厨师的2004年,黄耕创办了“黄记煌三汁焖锅”。总部配送酱汁,门店不需要厨师,只有服务员和配菜工,把调制好的酱汁和菜品按照标准化的流程操作就好。

“无厨师、无油烟、无原料重复使用”的黄记煌模式,在14年后的今天来看是具有绝对前瞻性的规划。

然而,往往产品呈现越简单,背后就需要越复杂、越强大的功能沉淀。特别是对于先行者而言。

在2004年,要把厨房里的一碗酱,放到加工厂的流水线上制作再送到各个门店,食安、口味、保存、运输等各个方面都是经过无数次的测试、失败、调整才成功的。

为确保确保消费者在任何一家门店吃到的味道都一样,每一份酱料和油的使用量,每一种食物的薄厚、重量,以及三汁焖锅的焖制温度、焖制时间等,都有数字化的规定,比如说食材要 2 斤 9 两,每份焖锅需用油 45 克……

由于把苦功夫做在了前头,黄记煌创办之后发展迅速,至今共开有630多家店,还把店开到了美国、加拿大、澳大利亚、新加坡等海外市场。

布局快餐和外卖    

他的核心思路还是做“减法” 

时间推移到现在,生活节奏飞快,催生了“懒人经济”,带来了外卖和简快餐行业的高速发展。品牌都在做外卖、做快餐、做一人食,海底捞做了U鼎冒菜,西贝做了超级肉夹馍。

 “黄记煌适合的外卖场景有限。”黄耕认为,外卖用餐场景有两种,一种是一两人的单独用餐,另一种是三四个人甚至更多人的聚会用餐。而黄记煌的产品和分量更适合多人用餐,要满足方便迅速、一两人用餐的外卖,就要做一人食的快餐品牌。

近两年,黄记煌推出了两个副牌,“耕田荟减法焖锅”和“三分饱烩烧饭”。

“未来餐饮行业在利润增长方面只有一个出路,‘减员增效’。”黄耕认为。因此,他在黄记煌的基础上,对耕田荟的品牌模式做了更多减法:

操作更集中更简约。黄记煌门店虽然不需要厨师,但要服务员上桌调制、做熟也需要时间。耕田荟把制作过程集中到门店的“焖制区”,由专人负责。服务员只需要做餐桌服务,就可以节省每家门店的用工数。

“每减一个服务员,一年能省五六万元”,这样就在不影响产品和服务的情况下,减少了用工成本,增加了门店的利润。

 减少了上桌焖制的操作,耕田荟的焖制器皿上也做了简化调整,方便取餐送餐。这样的几项减法之余,耕田荟的40元左右的客单价也比黄记煌更低。“黄记煌是休闲餐,耕田荟属于简餐类。”黄耕解释道。

今年6月份刚发布的新品牌“三分饱烩烧饭”,则是属于快餐类,也做外卖。黄记煌介入外卖市场不算早,黄耕说,现在已经进入外卖竞争的“下半场”,“如今外卖是品质竞争的阶段”。

外卖做的是“懒人生意”,但不能降低品质标准,黄耕在这一点上很较真。就像北京人吃炸酱面,一小碗干炸,配上面、七八个小碟,仪式感足、丰富度高。“做快餐也要有‘锅气’,这是三分饱的品质要求,也是差异化。”黄耕说。

“先苦后甜”的商业思维    

先把模式磨好,跑起来就很快    

两个新创副牌推出后并未着急发展,“先测试模式,磨细节,模式成了再发力扩张”。

前期高投入,其实也是很好的“偷懒”做法。黄耕说,虽然现在特别费时费力,但把模式做好之后,后期品牌发展扩张就不会那么辛苦了。

就像当初非常艰难地实现黄记煌酱料标准化、工厂生产配送一样,先苦,后甜。

原本做餐饮应该是服务行业,但他们在当时硬是做出了一个符合食品安全流通与食品安全准入制度的调味品工厂,“一不留神,我们就跨入了食品加工业”。

有了调味品供应链,黄记煌这碗“灵魂”酱料,除了成就一个品牌,还能做什么?在近两年的新零售风潮时,黄耕借助黄记煌自建调味品工厂的生产优势,把酱料从餐饮渠道,又卖到了零售市场。

“黄记煌·一汁成菜”,是黄耕2017年投放在零售渠道、面向家庭用户的酱料产品。浓缩的酱汁用水稍加稀释,炒菜时根据个人口味适量加入翻炒即可,对于年轻消费者来说,既满足了自己动手的成就感,又保证了饭菜的美味。中国餐饮领军企业家智库,更多餐饮经营管理资讯,搜索关注,中国餐饮第一财经社交新媒体 ,餐饮老板财经。

黄记煌8种不同口味的“一汁成菜”酱料,线上销售后吸引了众多用户,某次秒杀活动中,600瓶产品在1分钟内售罄。

这其实也是做懒人生意,是为消费者做减法。

“餐饮三高一低要求‘减’、生活节奏快要求‘减’,消费者选择多样化、忠诚度降低也要求我们做减法。”黄耕说。

 目前,黄记煌旗下有休闲餐品牌黄记煌三汁焖锅、简餐品牌耕田荟减法焖锅、快餐品牌三分饱烩烧饭、甜品/茶饮品牌许留山、零售产品“黄记煌·一汁成菜”。黄耕说,“我们无论做哪个品类、做几个品牌,都一定要符合公司的经营理念——懒,标准化,做减法 ”。

 “我希望能用我专业所学把烹饪和餐饮变得简单,让自己‘懒一点’、品牌‘懒’一点、顾客‘懒’一点。”

怀做人本德 

行餐饮之道

餐饮是一个很古老的传统行业,这个行业有很多传承。但是这些年大家看的是钱,看的是功利,恰恰忘了一个义,忘了规矩和传承。

餐饮,是解决人的基本饮食问题,所以作为餐饮经营者,一定要明白为什么要做餐饮?首先我们要以诚信为本,不管到什么时候,挣钱可以,但是一定要有规矩。

有一次我跟大家分享的时候,我说这辈子我觉得最容易的事就是挣钱。为什么说挣钱容易?因为挣钱看你挣多少。比如说我们只是养家糊口,或者是维护自己一个家庭和周边的关系,用不了太多的钱。

但是为什么又说挣钱难呢?因为每个人的欲望无止境,永远觉得钱不够用。当你开始攀比,开始有更高的追求的时候,往往会把义字忘掉,把规矩忘掉。

所以,作为一名在餐饮行业混了40年的老兵,我更应该跟大家说的就是“义”字。怎么能在我们的经营和管理过程中,随时随地把义字放在心里,把规矩,把传承放在心里。值得我们思考!

从义字来讲,随着你自身的转变,你需要去把你的格局进一步提升,但是惟独不能忘的就是规矩。表面形式可以去转变,可以做任何的调整,但是不要忘记,来你店里的客人是享受美食来的。

所以大家要进入这个行业,就要遵守这个行业的规矩。

不断适应环境

创造你自己的价值   

第二个就是转变,变是从自己内心做起。我们说外因通过内因起作用,不管做任何事,如果内因不愿意变,外因有再大的力量也改变不了你。

当一个新的时代来临,互联网是一个工具,我们如何利用好这个工具,如何从你的内心去接受它?取决于你自己。

作为老一辈的餐饮人,你愿不愿意去接纳现在颜值高、思维敏捷、带着圈外思维进入到餐饮行业的所有人?

当然,我也在反思,比如说国有企业进入到民营,进入到个体,那个时候我也没听过。如果那时候餐饮圈的长辈不接受你,或者说你跟他融不到一块儿,那可能就没有我们这一代人的现在。

所以我们要从自己的内心去改变,外界给你压力,给你创造的条件再好,都没用。有些老的传承是必须要传承下来的,就像我们的烹饪技法,我们的诚信,我们的道德,永远都不能改变。

从2004年开第一家店到现在 。 黄记煌开始迎合市场,进行内部的调整,配合外部市场的转变,从街边店做到商业综合体。

商业综合体的转变,对于黄记煌来讲是提升空间比较大的一次转变,因为商业综合体时间短、租金高、各方面的因素都会制约。但是我们觉得未来的发展,尤其是像黄记煌这种业态,这种品类,最适合在商业综合体发展。

所以我们在2010年的时候,我们制定整个未来发展战略,要取消街边店转到商业综合体,实践证明这个决策是正确的。

到了15年,我们从一个店发展到遍布全国所有的省会,进入200多个城市,走向海外。从一个小的初创门店到现在,成为一家资本看中的餐饮投资集团,应该说这个过程也是非常艰难的心路转变过程。

因为你从一家小饭馆到家族式管理公司,到朋友合伙开的公司,到餐饮集团,你想的事一定是不一样的,你的心胸,你的格局一定是不一样的。如果你没有随着企业的发展,不断地去把你的心胸开阔,如果你不想跟别人合作,那你永远成为不了一个集团。中国餐饮领军企业家智库,更多餐饮经营管理资讯,搜索关注,中国餐饮第一财经社交新媒体 ,餐饮老板财经。

实际上所有社会上的方式、方法、环境都在转变, 如果没有转变,怎么能从焖炉烤鸭转到挂炉烤鸭,到现在的多功能电炉烤鸭?经验没有办法复制,地点场景消费群体改变了。

挑战自己

用玩的心态经营事业   

最后要说的是玩, 大家都知道,我是一个特别爱玩的人,而且胆大,喜欢周游世界。

当然南极、北极还没去过,去年想去南极,因为工作特别忙,没去成。以前谁都无法阻止我出去玩,后来跟资本对接以后,突然发现不行,因为还有工作。因为你有合作伙伴,你要对人家投资负责。

我之所以把黄记煌开到所有的省份,不是我有多大的做事的情怀,我就是为了玩儿,我说我走到哪都有人接待我,都有我家里的朋友。

所以关注我朋友圈的人都会看到,我又晒照片。我觉得我更像一个北京的爷,但是走到现在,纯用玩来工作能行吗?也不行,因为毕竟还有那么多店,黄记煌系统有将近600家店,下面有商贸公司、生产中心、餐饮公司,我去年年底买了一家甜品公司,那个公司也有200多家店,该管的还得管。

但是如果说你为了工作都把玩放弃了,不行。因为人生活的最终目的是要有一个休闲的生活。那么,既然工作是必须要做的,那我就用玩的心态去干这个工作,这也是从外在环境的转和你内心怎么去变。中国餐饮领军企业家智库,更多餐饮经营管理资讯,搜索关注,中国餐饮第一财经社交新媒体 ,餐饮老板财经。

我走到哪都说,我不是为了工作来的,我是为玩来的。这张照片是我在唐古拉山(配PPT跳跃的照片),5000多米,我有哮喘病,他们说你不能去西藏。2013年8月26号我们西藏店开业的时候,我去西藏,这三年每年都去。

人就是用玩的心态去不断挑战自己,然后我到了海拔5000多米,我想看看我到底能不能跳起来,突然发现我还能。

所以说人是有无限潜能的,人是永远在变化当中不断地适合这个市场,去适应你整个生存环境。只有你内心想去求变,那么市场才能接纳你,你才能走得更远!

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