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外卖如何设计菜品?5招教你打造招牌菜!

曹于思 · 2018-11-27 14:17:50 来源:饿了么商家学院

在外卖市场竞争激烈,外卖产品又同质化日益严重的今天,外卖餐厅要想在市场上成功立足,就一定要在产品上下功夫。

不管你是餐饮外卖小白还是百年堂食老店,线上餐饮外卖拥有着更多与线下餐饮市场经营思维、逻辑不同的地方,对外卖产品的创新、重塑是相当有必要的。

因为,任何时候,产品都是餐厅最为核心的竞争力。

那如何才能磨练出外卖产品的竞争力,又该如何打造出店铺的外卖招牌菜呢?今天,我们就来聊一聊,如何打造你的外卖产品?

打造一款外卖产品  你需要经历这5个思路  

1 | 确定外卖产品品类  

在餐厅开业初期,餐厅可以借助饿了么商家版后台,对当前目标区域热销产品以及热门店铺进行分析,从而了解目标区域内用户的饮食习惯以及偏爱口味。

再结合各大数据平台对于外卖用户的调研,以及目标区域的实际走访调查,最终确定自身产品定位,确定较适合目标用户口味的外卖品类。

2 | 寻找外卖用户隐性需求  

产品品类确定以后,可以利用饿了么商家版后台的数据统计功能,了解用户对于该品类产品的评价情况。

▲商家版后台的商品助手可以帮你快速分析并提供菜品优化建议

从中你可以分析出用户对其最不满意的地方,即差评中提及次数较多的方面,这就是该品类产品未能满足用户的地方,也就是用户的隐性需求、痛点所在。

然后,从这些痛点入手,对你的产品进行设计和改造。

3 | 将口味调整到最佳  

口味是用户评价产品最为关键的因素,对产品口味的不断升级是餐厅维护用户,实现持续性发展的前提。

为确保产品口味达到最佳状态,餐厅可以在产品正式推出之前进行内部评测、免费试吃等活动,收集用户的反馈意见,特别是用户差评部分,然后以此为根据对产品进行反复调整升级。

比如,做烫饭品类的商家,在经营过程中会发现,堂食中,烫饭煮的时间在6分钟左右,其中有3分钟,是在食材已被煮熟的情况下,为了让米饭和汤汁呈现出粘稠感所增加的。

但是在外卖上,由于配送时长,6分钟的煮法,让产品送到顾客手中时,经常会收到顾客反馈食材过于稀烂了,不好吃。

所以通过产品再次改造,煮的时间缩短2分钟。烫饭中的饭粒,在配送过程中还会继续粘稠化,缩短2分钟则刚刚好。 

4 | 确保出品标准化  

出品标准化是评定产品好坏的一个重要标准,也是餐厅扩大发展的基础。

任何一家餐厅的成长发展,都需要建立在出品标准化的严格把控之上。只有实现出品标准化,才能摆脱厨师的绑架,保证产品品质始终如一。

5 | 实现产品IP化  

所谓产品IP化就是赋予其鲜明而独特的品牌形象,以此来扩大品牌的市场影响力,建立差异化竞争优势,建立独特品牌印记,吸引更多的用户关注。

具体操作中,我们可以根据产品特征对其进行包装,设计出一些独特的LOGO、包装等。

 

△觅姐麻辣烫IP形象

产品初步打造完成后,接下来就是对产品进行有效管理。

 做好外卖产品管理  

在日常经营过程中,销量不好、回购率不高、营业额.....各种各样的产品问题困扰着诸多外卖店家。究其根源,可能是餐厅的产品管理环节出了问题。

1 | 居安思危  

思则有备,有备则无患。即便你的外卖店铺当下经营尚可,也并不意味着你便可以高枕无忧。

如不及时根据数据更新调整,再好的菜单设计和菜品搭配也会落伍。想要做到长久不衰,首先得保证莱品的迭代。只有周期性地研发产品、更新菜单,才能长期让食客保持新鲜感。

 

▲小龙虾外卖每年都在翻新菜单口味,吸引新顾客尝鲜

 2 | 审时度势  

审时度势是指因势利导,顺应时节的发展,根据季节气候的不同,研发上线不同的产品。

及时推出应季产品,不仅能够丰富菜单,更能有效地弥补不同季节缺失的对应品类,从而增加客户黏性。

招牌菜打造  

产品再好,菜单再讲究,但没有拳头产品也很难让你的店铺从众多的同类竞争者中脱颖而出,更不用说吸引新客户、增加客流了。从这个层面上说,打造一份招牌菜的重要性毋庸置疑。

1 | 菜品迭代   

决定菜品的去与留是做好菜品迭代的关键,通过对菜品销量和菜品利润的数据分析来调整菜品,是绝大多数外卖店铺容易上手且使用最为频繁的套路

但这样被动的打法通常会导致一个结果——虽然菜品种类有所减少,但菜品成本和人力成本反而不断上涨、毛利率下降。

菜品迭代绝不能被动观望 ,商家们可以通过以下三个方面的考量主动找到需要淘汰的产品,提前布局。 

(1)制作工艺  

如果一道菜的制作工艺过于复杂,那它显然不应该出现在以效率著称的外卖菜单上。

制作过于复杂的菜品不仅会浪费大量的人力、物力,降低餐厅整体出餐率,还很难保证出品的稳定性,给餐厅标准化管理增加极大的难度。

而制作工艺相对简洁,原材料可以提前加工甚至进行预加工,只需简单处理便可以出餐的产品往往更适合做外卖。 

以“快餐&小食”的餐厅为例,类似西兰花这样的菜看起来出餐速度快且口味较为大众化,但是标准化程度却是个致命的隐患。

 

西兰花保管程度较差,中央厨房不能提前加工,用户下单后需要门店现炒,制作工艺比白灼蔬菜这种热水一烫加点酱油即可上桌的菜品麻烦许多。所以,一些快餐小吃店会毫不犹豫地砍掉这种过分依赖厨师的菜。 

(2)人力成本  

人力成本是外卖店铺需要重点考量的问题之一,人力成本占比过高的产品应当尽快删减。这样的产品会给餐厅出餐效率带来极大的影响,高峰时期,很有可能因为该产品的制作而影响用户体验,进而影响餐厅口碑。 

对于打着“大西南古法小吃”名义的餐厅来说,素豆花具有极强的代表意义,这道菜需要有专业素养的师傅门店现点,手作意味十足。

需要注意的是,点豆花不但保管程度较差,同时还会耗费较高的人力成本,需要厨师不断提升对应技能。“菜品培训成本”直接关系到餐厅的负担以及风险,这一点应该引起外卖店家的高度重视。 

(3)出餐速度  

一般来说,备餐时间直接影响食客对于外卖餐厅的评价。大部分食客之所以会选择外卖,主要还是因为不会做饭或者没时间做饭。

在对出餐速度要求较高的客户面前,店家只要稍不留神,就会被无情差评。从这个方面考量,一旦发现某些菜品会影响店铺的出餐效率,就该对它说再见了。

 

作为四川名小吃之一,粉蒸羊肉一直以独特的“格格”蒸笼和糯糯的口感受到众多食客的青睐。

出餐速度是粉蒸羊肉外卖化的一大瓶颈,通常需要店家花费半小时进行备餐,再加上配送的时间,用户往往需要等待一小时才能大饱口福。

或许有些用户愿意为自己心仪的美食花费大量的等待时间,但对于外卖用户而言,时间才是他们的痛点所在。  

虽然店家可以用密料提前腌制粉蒸羊肉,但出餐的时长和外卖属性俨然产生了较大冲突。 

2 | 时令新品研发  

在产品管理上,外卖店家很有必要根据季节的特色适时推出新品。以夏季为例,炎热的天气难免会让用户的食欲下降。夏季新品可从清凉、解暑、开胃等方面满足用户需求。

 

上新不仅可以让用户有更多的选择,同时新式菜品也可以为店铺制造新的卖点与宣传点,吸引更为广泛的消费群体。

如果研发新菜品有难度,外卖店家也可以在保证利润甚至成本的前提下,推出系列的小吃凉菜,以点带面,进而带动客单价的提升。

比如搭配一些凉菜(凉拌黄瓜)、小吃(凉皮、凉面)等。 

夏季是瓜果盛行的季节,适时推出系列鲜榨果汁、果盘是外卖店家的较好选择。鲜榨果汁、果盘不仅开胃美观,且令人耳目一新,能够营造出舒适清凉的店铺氛围。

当然,新品推出后的维护也应得到外卖店家的高度重视。  店家需要实时关注菜品的销量和评价,根据销售数据决定新推产品是否需要改进。 

3 | 招牌产品打造   

人气产品不仅能为外卖店铺带来庞大的自然流量,还能提高店铺的转化率,简直是外卖店家的引流赚钱神器。 那么,应该如何打造招牌产品呢? 

(1)差异化是关键  

外卖市场的竞争日趋激烈,同品类的产品比比皆是。

在这种大环境下,外卖店家如能适时推出与众不同的产品,或者将同一款产品做出自己的特色,自然能够吸引更多用户的光顾,为他们带来印象深刻的用餐体验和消费记忆。这样一来,对复购率的提升也有很大帮助。 

(2)学会看数据  

招牌菜,往往最能满足甚至超越用户需求。在选择招牌菜时,外卖店家可以通过商家版后台“营业分析”“ 菜品分析”功能,查看店铺的菜品数据,结合销售额、销量和评价,找准卖点,选择最有潜力的产品。

△路径:饿了么商家版-店铺管理页面-顶部数据中心

(3)优化菜单详情页  

菜单详情页是否具有吸引力,会直接影响外面店铺的下单转化率。明亮的菜品图片和生动的文字描述,会对用户产生较大的吸引力。

▲饿了么支持菜品小视频的展示哦!

(4)做好评价管理  

招牌菜的好评率及用户评价。会直接影响用户的下单意向。外面店铺如能实时跟进评价,用心处理差评,无疑会为招牌菜大大加分。

 

(5)同类效仿  

三人行,必有我师,外卖店铺也不例外。

当下外卖平台上有很多热销餐厅,他们其实是外卖店铺最好的参照物——从品类和客单价与自己相似的热销店铺中,找到和自已店铺最为类似的同类餐厅,看看它家如何进行招牌菜的打造。

这种方法,最为简单易学且行之有效。

学习小结   

通过菜品迭代、时令更新、产品打造,多层面地进行菜品管理,才能更好地为店铺增加人气。

不管是品牌连锁还是小众商铺,做好这一环节才能事半功倍。

外卖菜品打造,你学会了吗?

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