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艰难则思变,变则通,通则达,看餐饮企业如何应对这一艰难年......

美食导报 · 2018-10-10 16:26 来源:美食导报

餐饮营收数据不断上升的背后是经营的愈加困难!!!  

离2018年结束还有3个月,但餐饮业的整体发展局面已有了大概的定势。从2013年开始,全国餐饮业增速从双位数跌至个位数,继而在2015年重回到双位数,吸引众多资本纷纷加入餐饮业,令整个餐饮市场不断膨胀,而市场饱和的情况终于在今年展现。

记者走访广州市场发现,今年以来不少餐饮老板都觉得经营比以往更加艰难,“四高一低”的局面不但没有得到缓解而且日益严重。于是,他们通过加推新菜品、转变经营定位、开副品牌等各种手段应对,尤其是踏入今年7月以来,餐饮企业开副品牌的情况比往年更盛。

俗话说:穷则思变,变则通,通则达。餐饮企业的一系列转变,能否达到“通达”的美好愿望?   

应能突破4万亿,但4.4万亿有点悬

近年来,随着我国国民消费升级、大众消费观念的改变,餐饮已成为消费行业中的重头戏,在消费中的占比越来越重。据统计,自2014年起,餐饮业在整个消费市场中的比重从2014年的10.6%上升至2017年的10.8%,预计2018年将继续上涨为10.9%。

餐饮业本身也十分争气,各项数据都颇为亮眼。 从2015年起,全国餐饮收入迈入3万亿元的时代,增速也重回两位数,预计今年将进入4万亿 元的时代(详见列表1)。

列表1

在今年年初,中国烹饪协会、中商产业研究院等机构都预测2018年全国餐饮收入将突破44000亿元,增速约增至11.2%。但有餐饮行家向记者表示,从今年前8个月全国餐饮收入(26316亿元)以及增速(9.8%)来看,今年能突破4万亿元应该不成问题,但能否突破4.4万亿元还是很悬,“毕竟今年太多人加入餐饮业,竞争加大,加上人工、房租、社保、残保金、第三方外卖外送服务平台费用等各项成本不断攀升,利润逐步走低,整个餐饮市场表现增长乏力”。他分析后认为。记者采访了广州多位经营了餐饮多年的老板,他们普遍反映今年是过去三年来最艰难的一年,经营起来“越来越力不从心”  。  

因此,上述餐饮行家指出,持续不断上升的餐饮营收数据固然漂亮,但这美丽的背后,是经营愈加困难的残酷现实。

看行业如何应对!转变已成行业共识

记者走访广州市场发现,面对愈加困难的经营环境,不少餐饮老板已经积极谋求转变、升级,有的通过推出新品吸引客人再次光顾,有的一改过去的经营主题迎合潮流需求,更多的则是通过开出副品牌,丰富自身的品牌结构。显然,一股转型风已经在广州餐饮业刮起。

1、推出新品再度吸引消费者眼球  

01 代表餐厅:探炉

◎探炉门面

2015年掀起的烤鱼风相信不少餐饮人都会记得。从高潮走向洗牌,如今各大烤鱼品牌与火锅这一品类一样进入升级、细化的阶段。

在全国有70多家分店、分店数在全国烤鱼品牌中稳占第六位的 “探炉” ,不仅率先以地方风味如广州蒜香、四川鱼香、重庆麻辣、成都酸菜、宜宾椒麻、长沙香辣来命名烤鱼,还借鉴了鸳鸯火锅的形式,开创了技术含量更高的“一鱼两味”,让不同口味的客人能在一盆烤鱼中找到自己喜欢的味道。

◎丑八怪烤鱼

近日,她家以“帅!能当饭吃吗?——答案就在丑八怪烤鱼”这样自侃的方式,推出了新品“丑八怪烤鱼”,颇有当年某猪肉品牌“我很土,但我很香”的妙处。

据悉,“丑八怪烤鱼”是在烤鱼的基础上加入了猪红和肥肠,成为很丑很下饭的三层烤鱼。对于为何有此一举,“探炉”所属的深圳“悦成餐饮”品牌营销总监张国栋认为,当下市场最火的品类莫过于茶饮、小吃,而把正餐与小吃结合起来将是菜品更新的方向之一,肥肠、猪红都是最接地气的小吃,与烤鱼也十分匹配。

◎粗粮饭

此外,“探炉”还在烤鱼业内率先推出由高粱、麦仁、荞麦、红米、玉米等经过科学配比后煮成的粗粮饭 ,并计划逐步代替白米饭,迎合现代人对健康饮食的需求。

02 代表餐厅:王大侠-卤虾专门店

与“探炉”推出新品以吸引客人不同,“王大侠-卤虾专门店” 则是直接从主打外卖的小店铺升级到拥有五六十个餐位的小餐厅,而这一转变用时不过 5个月

从服装业跨界到餐饮业的店家王程坦言,花城汇南区店产品结构过于单一,而且外送范围很有限,最终,他决定选址海珠区的上渡路开店 ,一来离他生活圈子近,能让更多朋友尝到他家自创的有别于市面上油焖、十三香等口味,吃着不油腻、吃罢不口干的卤煮小龙虾;二来能一展他擅于制作私房菜的所长。

◎卤虾

记者翻开菜牌发现,除了招牌的5种口味的卤煮小龙虾 外 ,新店还增加了王大侠招牌铜煲鸡煲蛙、火焰辣子鸡、豉汁霸气花甲、老王炒饭、老王鸡汤等颇有湖北家常菜风味的出品,其中,王大侠招牌铜煲鸡煲蛙不同于广州的做法,而是将鸡炒干身后用汤汁来焖,与卤虾慢慢入味的制作原理不谋而合。

◎铜煲鸡蛙煲  

据悉,在紧接下来的大闸蟹季,则会用卤虾的卤水(卤料会有所调整,例如增加驱寒压腥的调料)来卤制大闸蟹。

◎卤煮大闸蟹

对于在小龙虾淡季如何度淡的问题。 

王程认为,做餐饮要带着  情怀  去做 ,先别忙着赚钱,得到客人的认可比赚钱更开心。因此,自从决定从事餐饮业后,他一直非常注重出品的品质和口味,连淡季也不例外,选虾只选干净、生猛的湖虾而不是稻田虾,而其卤煮的制作方法也决定了只能用优质的小龙虾才能保证出品品质。

王程透露,今年两家店都是试水,探讨外卖和餐厅这两种经营模式的可行性,待明年小龙虾当造之时将会有更大的发展。

2、迎合市场需求转变经营定位  

代表餐厅:小山泉辣道

◎小山泉辣道门面

近年辣菜当道,一些粤菜餐厅已经不再满足于仅在菜牌里加入几道辣菜,而是直接另外开一个辣菜品牌,或是与其他餐厅进行合作。粤菜品牌“山泉汤馆”在广东有10多家分店,8月与在芳村悦成路同样做粤菜的“兄弟捞鸡”合作,合力在原址上推出了新品牌店“小山泉辣道” 经营主题由平民粤菜转变为新派川菜,并请来了资深川菜师傅主理。

◎特色香辣烤猪手

店家坚哥表示,传统上认为在芳村经营餐饮都是“大件夹抵食”,此次华丽转身,就是希望以错位经营赢得市场。为了有别于其他粗犷型的川菜馆,小山泉辣道不仅注重菜式的摆盘和造型,而且口味上更趋年轻化。

◎辣道沸腾鱼

记者发现,像水煮鱼,过去是红艳艳的一盆,而第二代酸菜鱼突出鲜椒味、连汤都可以喝;

◎自创烧椒肥牛

自创烧椒肥牛是近年流行的时尚江湖菜烧椒系列的代表,烧椒是新派川菜师傅在吸收了湘菜擂椒皮蛋的基础上制作的一种风味独特、口味清醇的酱,是传统川菜没有的。

而用铁铲盛载上桌的辣道尖椒圣子鸡、起名文艺的虾蛙辣之恋、鲜香嫩滑鱼片又不失弹性的辣道沸腾鱼,都是以小清新形象来展现广东人对川菜的认识,突出开胃惹味而非往日的麻辣冲天。而在晚市和夜宵时段,还增加了撸串烧烤。

3、开出副品牌丰富品牌结构  

代表餐厅:炳胜、山东老家、西贝、侨美、南海渔村、潮皇、竹溪、悦鑫好客家、九毛九

◎今年下半年以来转型(升级)的餐饮品牌(部分)

2013年后,全国餐饮业掀起了一股开副品牌的风潮,尤其各种“小字辈”品牌涌现。而到了今年,这股开副品牌的风气似乎又浓烈了起来。

据记者粗略估计,今年7月至今不过3个月时间,广州餐饮业内已经超过10家餐饮品牌开出 副品牌 ,而副品牌大多走两条路线,一是年轻化,例如潮皇食府的“潮馔”、山东老家的“小·山东老家”、西贝的“老贾家超级肉夹馍”、竹溪的“小竹溪一品”等;二是差异化,如炳胜集团的“大胜小鸭”,侨美集团的“拖手记”和“富山面家”,主打商场店客家菜的悦鑫好客家开出了偏重广府粤菜的“晓粤”,主打山西面食的九毛九继“太二酸菜鱼”成功后计划在年内新推一个粤菜品牌。

如山东老家的“小·山东老家”  

◎“小·山东老家”门店

对于在地铁连接广州天河东站的东方宝泰购物广场B3层开出 “小·山东老家”   ,山东老家执行董事赵永菁表示,今年恰好是山东老家20周年 ,在今年开出主打年轻人市场的小·山东老家有着特别的意义。

◎“小·山东老家”环境

在分析两个品牌的定位差异时,她指出,山东老家由于体量大、定位在商务接待和宴请上,因此在菜品结构上除了鲁菜外还融合了粤菜、川菜,2016年,山东老家进驻正佳广场,开始了从街铺到商场铺的转型之路,而今年开出  小·山东老家  ,是对经典鲁菜的一次精品化提升,也迎合了当下“小而美”的餐饮潮流 ,无论从菜式出菜方式上还是装修风格、营销手段上展现的都是年轻、活力、清新、时尚的一面。

据悉,小·山东老家的菜品95%是鲁菜 ,不但大多原材料来自山东,而且制作方法也“鲁味”十足(例如一道“油泼天鹅蛋”所用到的油泼,为鲁菜传统烹饪技法)。

同时,小·山东老家还把山东“非遗”产品 卡花、山东特有小吃炸响铃、满汉全席上的珍馐杏仁豆腐等“有段古”的菜品搬进了菜牌。据透露,第二家小·山东老家将在年内在北京路仰忠汇诞生。

再如潮皇食府开出的“潮馔”  

◎“潮馔”门店

同样聚焦年轻消费群的还有潮皇食府开出的“潮馔”。 记者了解到,在2013年以前,隶属侨鑫集团的潮皇食府的定位为会所式餐厅,过万元一桌埋单是等闲事,后来,潮皇食府开始走亲民路线,人均消费在100元左右,而开在集团总部所在地侨鑫国际金融中心商场裙楼的潮馔,花了数千万元打造,由12个房间和可容纳20席的大厅组成,消费档次比潮皇食府略高(午市消费人均为150元、晚市为250元)。

◎拿破仑酥

◎黄金芝士酱焗蟹塔

在菜品结构上,传统潮菜、广府粤菜只各占20%,其余的均为创意菜,包括新派潮菜、西餐、日餐,显然,这更对珠江新城白领的胃口,也与其掌勺人喜欢追求新意不无关系。特别值得一提的是,潮馔的楼面和厨房面积几乎各占一半,显示出其作为中央厨房在整个集团餐饮分支中的重要地位。

再如西贝餐饮集团的“老贾家超级肉夹馍” 

◎西贝莜面村门面

有着30年历史 、在内蒙古临河创立的西贝餐饮集团  ,如今在全国40多个城市开设了200多家门店,开创性地将返朴归真的西北民间菜肴以及浓郁的西北地域文化完美结合。2009年进军广州市场,今年7月在体育西路维多利广场开出第五家分店,而9月底环市路保利中环店也将新鲜出炉。

◎老贾家超级肉夹馍

据悉,该集团除了继续加快旗下主品牌西贝莜面村的开店速度外,9月底将在  深圳  开出专门针对90后、以外卖为主打的 “老贾家超级肉夹馍” ,牛肉藤椒、麻辣鸡等口味都是年轻人喜欢的。 记者了解到,老贾家超级肉夹馍也将在广州开店,遵循西贝向来坚持精选优质食材的传统。

◎羊排

◎烧羊棒

◎烤羊肉串

据悉,西贝的各式羊肉菜肴如烤羊排、烧羊棒、烤羊腿、羊肉串等,原材料均来自内蒙的草原羊,而每到羊羔长成的季节,西贝就会派专人到羊场选羊。平均每30头羊中,仅有一头符合西贝的标准

分析

大店小店都是市场所需  

从上述餐饮企业积极转型升级寻求生存发展的做法中,餐饮行家赵先生发现,与前几年餐企一窝蜂地进入大型购物中心开小店(指400平方米以下的店铺)不同,今年一些餐企对过千平方米的大店青睐有加,例如,侨美集团今年11月将在麓湖边上开出4000多平方米的“侨美生日party主题餐厅”,南海渔村集团的“二沙壹号”也占据了文立方的一整层,而作为侨鑫集团宴客的“潮馔”也是过千平方米。

“经历了一轮的‘小而美’之后,消费者对大店的消费需求日益强烈。当很多‘小而美’餐厅人均消费集中在80元左右且以多次翻台率来维持其利润时,大店凭借其场地优势能将人均消费拉高到150元以上,降低了翻台率的同时,令出品品质、服务质量都有了一定的提升。”他指出。

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