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任性,川菜馆里不卖“鱼香肉丝”,8年开20家直营店

王春玲 · 2018-07-20 10:19 来源:职业餐饮网

做餐饮,重庆注定是一座绕不开的城市。

火锅起源于重庆;毛血旺出自重庆的磁器口镇;名声大躁的小面同样也出自重庆……

重庆,不仅是很多美食的原点,也是中国流行菜品的风向标。

最近,在重庆做餐饮朋友就和我说,在他们当地有一家企业那可是相当牛气,值得很多餐饮老板前来打卡。

首先,它有很多“奇葩”规定:“比如,川菜馆里竟然不卖鱼香肉丝;所有员工工资都要高于同行700元;让厨师浪费、每天扔掉至少20盘菜……

其次,它不放加盟,不进商超,8年时间从一个单店月卖20万门店到月卖70万元,在一个城市开出20家直营店,并且店店都盈利……

这家企业就是老灶房。

“怪人”老兰,亲手关掉4家盈利的鱼火锅店  

老灶房的创始人叫老兰,老兰自己说自己是一个脾气古怪性格不好的人。

1993年,16岁的老兰就从厨师学校毕业后,辗转到各地当过厨师,包过厨房,因为炒菜手艺精湛,在他20几岁的时候就能拿到几万元的工资。

2010年,老兰回到重庆开鱼火锅店,生意还算不错,可在2012年的时候老兰却突然将自己正在赚钱的4家门店全部都关了。

“不赚钱的店关了可以理解,赚钱的店为啥要关掉呢?”

用老兰的原话来说:“一个东西要是自己都能看到天花板的话,那还是不要做了,对于我们重庆人来说,鱼火锅太简单了,产品太单一,这就导致模仿起来太容易了,你看烤鱼就知道了,烤鱼在外地都很火,但在重庆一直都不温不火,那都看到这里了,我为什么不关啊,等它不赚钱再关嘛?。”

(老灶房创始人老兰)

“能人”老兰,在一个城市开出20家直营店  

在做鱼火锅的同时,老兰就做了老灶房,围绕着重庆下边30个区县乡村菜品进行研发,给重庆人民在吃火锅、小面以外多一个选择,8年时间他开出20家直营店。

这一切都离不开老兰的“六不"、“四坚守”。

(每个门店都有的灶台)

六不:

老兰说:“你想要什么,你首先就得知道你不要什么,你知道了你不要什么,剩下的就都是你想要的了,经营企业也是如此。”

1、不卖鱼香肉丝、宫爆鸡丁  

以往,在我们很多人的认知里,一家店有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、毛血旺卖才是正宗的川菜馆子,没有就不正宗了。

可是在老兰的老灶房,却不卖鱼香肉丝和宫爆鸡丁。

这是怎么回事呢?

他给出的解释是:“鱼香肉丝、宫保鸡丁是没有太大竞争力的产品,基本上每家川菜馆里都会卖这两样,顾客要是想吃随便去哪家都可以吃到啦,完全没有必要到我们这里吃嘛!

再说,家家都有的产品,也意味着竞争激烈,同质化严重,也很难卖出好的溢价,那为啥要卖呢?”。

2、不怕浪费,厨房一天扔20盘菜    

“厨师怎样才能做好菜呢?其实是没有什么捷径的,就是一盘一盘的去练,一盘一盘的炒给顾客去吃。

在练习的过程中,总有不合格的菜品啊,所以,我很理解不了一些餐厅死扣厨房,做这培训那培训的。

炒菜是需要练的啊,太过节省,肯定培养不出人才啊,你可以在别的地方节省,但后厨不要太苛刻,因为这是你能存活下去的基石。

我就告诉我的员工,浪费没关系,关键要把技术练出来,现在我们一个店一个厨房每天都要扔掉20盘菜,没有这个决心是做不好菜品的。”

3、不用冻品,做活菜品    

因为解决不了物流问题,成本过高问题,现有的餐企多数都在用冻品。

尽管这让餐企成本下降、使用方便,可是在老兰看来,冻品还是破坏了食物本来的新鲜口味。

所以,从2010年做老灶房开始,老兰就在店里执行不用冻品,进多少当天就要卖多少,卖不出去就做员工餐,他觉得菜品都是有灵魂的,要做活菜品 。

(老灶台菜品)

4、菜品不做造型  

为了迎合年轻人吃饭之前先要喂饱手机的消费习性,很多餐厅变着法的在菜品颜值上下功夫。

但在老灶房,菜品是不做任何造型的,基本炒出来什么样,上桌就什么样。

在老兰看来:“如果都把心思用在造型上了,谁来负责口味啊,人不能太贪嘛,口味要是自信干脆就别做造型了,本来我们的乡村菜就是原生态的,就更不适合搞的太花哨了。”

 

(不做造型的菜品)

5、中午12点以后不做外卖  

在寸土寸金的今天,外卖无疑是让餐饮企业增加盈利点的另外一种打开方式。

然而在老灶房大部分门店都不做外卖,个别几个店做外卖也是12点以前,12点以后是坚决不做外卖,只做堂食,他觉得一个店和一个人一样,毕竟精力有限,不能因为外卖而影响堂食。

6、不进商超,商超店才是苍蝇馆子    

“我讲这个观点肯定很多人不爱听,但我觉得还是要讲,你来重庆,你就会发现,在别的城市大热的商超,在重庆是压根行不通的。

一来,重庆人比较江湖气,喜欢划拳、喝酒到三更,这是商超里体验不到的。

二来,都说路边摊是苍蝇馆子,其实商超店才是真正的苍蝇馆子,高额的房租吃掉了品质。

某些杭帮菜餐厅,豆腐就卖3块钱,请问能吃的多好?

一斤豆腐多少钱?公司运作成本多少?人员工资多少啊?它们生存只是因为他们适合上班族的刚需。

(免费小吃区域)

四坚守:

1、每个老板都应该是产品经理  

尽管老灶房已经有20家直营店了,并且每家生意都十分不错,但老兰只要不外出考察,都会到店指导厨师做菜,兴起的时候还会自己炒几个菜。

老灶房的大多数菜品都是老兰研发,研发好以后有5个厨政总监把关,再由每个店的厨师长手把手教给店里的厨师。

在老兰看来:“不管店做的多大了,开了多少家门店,老板都应该要去厨房的,都应该懂产品的,你不懂产品你就无法懂顾客需要什么,你不懂产品你就无法和你的管理层,员工交流。”

2、做重庆30区县菜品的集合店  

“外地人都觉得重庆人喜欢吃小面,喜欢吃火锅,其实比起小面、火锅,重庆人吃米饭、吃菜的频次会更高。”

为了摆脱同质化竞争,从做老灶房的那日起,老兰就把自己的店定位重庆下边30个区县菜品的集合店。

老兰说:“每一个地区都有它最擅长的菜,比如我们合川鱼做的好,渝北区的辣子鸡炒的好,磁器口的毛血旺是无敌的……那我们只需把这些做的好的产品拿来,然后在制作工艺和食材上进行升级就可以了。”

3、自制配菜,泡椒要泡11个月    

人们常说“味”在四川,言外之意就是味是川菜的灵魂。

为了做好“味”除了配料上要选好的,对于老兰来说,配菜更是至关重要,为了做好泡菜他自己建了一个厂,别人都用池子泡,他为了泡菜质量好,用坛子泡;别人泡椒几个月就可以拿来用了,他要坚持等到11个月,因为传统的泡椒就是要11月才好吃;就连盐度他也要达到0.7再去使用。

4、所有员工工资,高于同行700元  

打了10几年的工,住过地下室,自己多年的风湿就是在北京打工的时候染上的,大概没有人比老兰更懂得身为基层打工者的辛苦。

所以,从创立企业之初起,老兰就发誓要好好对员工,先从物质上解决他们的后顾之忧,他可能是重庆最敢给员工分钱的老板了。

现在在老灶房,所有员工,所有岗位的工资都高于同行同岗位的700元钱,比如重庆的服务员平均工资是2300,老兰差一点的店服务员也能发2800以上,好点的能拿到4000,和北京这种一线城市的服务员工资持平,而花费要小的多。

“餐饮这么高的流失率,还这么辛苦,你不拼命对他们好还能对谁好啊,对他们好了,服务自然就好了,服务好了菜品也好了店自然就盈利了。”老兰笑着说。

小结:

手把手带徒弟、不做菜品造型、厨房没有实行4D、5S、6常……尽管老兰的店在现今看起来过于保守和守旧。

但也正因为这份固执和守旧,得以让他在急速发展的社会里不骄不躁,一门心思做好自己的一盘菜。

有时候做餐饮,你会发现隔壁老王不是对手,同品类不是竞争对手,最后的对手只有自己,是自己和自己那一盘菜的较量。

继而,才有说“不”的底气。

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