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当年红极一时的烤鱼,是否还能再火10年?

· 2018-07-16 21:30 来源:

烤鱼爆红时,有人曾说“这条鱼还可以再火10年”。如今仅过了不到五年,烤鱼市场热度已然不复往日。

烤鱼没落了吗?

近日,红餐网(微信号:hogncan18)记者发现,所在公司楼下商场唯一的一家烤鱼餐厅停业了。

据了解,这家餐厅除了开业之初生意较兴隆外,其余时间均门庭冷清,在苦苦支撑了近一年后,无奈只能选择关店。

△大门紧闭的烤鱼餐厅

此情此景不禁让记者想起了几年前烤鱼最火的时候,无论是街边,还是商场购物中心,到处都是烤鱼店,并且家家生意火爆,很多人为了吃到一条烤鱼甚至愿意排队等一两个小时,盛况和当下的众多网红店无异。

然而近几年,这种火热的现象转移到了其他新兴爆品身上,大批烤鱼餐厅风光不再。很多烤鱼品牌业绩下滑严重,不少曾经的明星品牌陨落,市场上也屡屡传出“xx烤鱼店倒闭”的消息。

这条号称“能火十年”的鱼,难道也同众多曾经爆红一时的单品一样,逃不过“一炮走红——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散”的命运吗?  

带着这样的疑惑,红餐网对烤鱼品类进行了复盘。

01 烤鱼是如何爆火的?  

事实上,烤鱼并不是什么新鲜事物。在爆火之前,它已经在餐饮市场上存在了十几年,是街头巷尾大排档的常见之物。

“那时候烤鱼大多用铁板煎或碳烤,市场比较混乱,大家也都没什么品牌意识,印象中比较有名的只有‘诸葛烤鱼’。”餐饮人士李飞(化名)回忆道。

直到2013年,外婆家推出了全新子品牌“炉鱼”,烤鱼品牌引领效应开始形成。  

“‘炉鱼’开辟了烤鱼的新模式,将街边烤鱼搬进时尚餐厅,而且将烤鱼的过程从后厨房搬到前台,直接呈现在消费者面前,营造了一种美食体验场景,让消费者觉得又新鲜又好玩,瞬间风靡全国。”

△外婆家旗下的“炉鱼”餐厅

随后,深圳烤鱼品牌“探鱼”横空出世,开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话,并在短短二三个月内开了11家直营店。

至此,烤鱼被彻底引爆,从川渝地区的一道寻常菜变成了炙手可热的品类。餐饮创业者蜂拥而至,全国餐饮市场爆发开店热潮,一夜之间,数以万计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。

相关数据显示,2013年底,烤鱼的需求量达到了11.05亿条;2014年起,烤鱼市场的年营业额超过了3000亿元。到了2016年,烤鱼市场已经成为一片红海。  

烤鱼为什么突然成为风口?

食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖认为原因有四个,分别是:烤鱼神器诞生、去厨师化、易复制连锁、高利润。其中UFO烤鱼神器的诞生无疑是最关键的。  

△UFO烤鱼神器

“1.0时代的烤鱼使用传统手工制法,现点现杀,味道、烤制时间均由人工把握,难以成规模。UFO烤鱼炉一次可烤鱼8-12条,8分钟一炉简单易操作,产品标准化强,对厨师的依赖大大减小,使得快速复制和规模化发展成为可能。”创绿欧匠烤炉创始人詹咏梅告诉记者。

02 烤鱼市场现状如何?  

从门店数量来看,虽然市面上常常传来“xx烤鱼店倒闭”的消息,但与此同时,各大头部品牌也在快速扩张。

综合下来,2018年全国烤鱼店的数量较2016年不减反增。根据百度地图显示,目前全国可搜索到的烤鱼店数量已接近6万家。

 △在百度地图上搜索到的烤鱼店

从市场品牌来看,经过近五年的发展沉淀,一些头部品牌已经浮现,它们特色鲜明,并开始在全国范围内圈地扩张,如探鱼、炉鱼、江边城外、鱼非鱼、令狐冲等。

其中,探鱼立足华南,以文艺小资的情调逐步拓展到全国,经过近5年的扩张,已拥有200多家门店;炉鱼则主要聚焦华东,以直营店为主,主打酒吧重金属工业风,目前门店数已达80多家;江边城外坚持正宗川味,集中分布在华北、华东市场,其官网显示已开门店数为45家;主打窑烤活鱼的令狐冲,截至2017年底,门店数已突破200家,遍布全国各大城市。 

 

△文艺小资、特色鲜明的“探鱼”餐厅

从消费者层面来看,消费者对烤鱼的热情也并未减退。

在新榜发布的1月-3月中国餐饮品牌新媒体影响力排行榜中,探鱼、烤匠、鱼非鱼等烤鱼餐厅榜上有名。其中探鱼微信号总阅读数超60万+,排在第13位,消费者互动和活跃度都相当高。

总的来说,在经历了爆发期和洗牌期后,2018年烤鱼市场已逐步趋于稳定,并出现了一批极具竞争力的头部品牌。  

03 从喧嚣到平静  烤鱼在走下坡路吗?  

不可否认,近两年,在小龙虾、牛蛙等新爆品的衬托下,烤鱼“江湖”确实平静了不少。

从喧嚣走向平静,巨大的落差让不少人产生了一种错觉:烤鱼这个品类已经在走下坡路了。但事实真的是这样吗?

“新兴的品类总会经历一段蓬勃兴旺的市场开拓期,从开拓期过渡到稳定期,市场逐渐回归理性,大浪淘沙,有落差是正常的  。”  探鱼创始人李品熹回应道。

在她看来,导致一个品类衰落通常有两方面的原因:一是整个消费市场出现了巨大的变动,消费理念也出现了极大的变化,比如移动互联网的出现取代了传统的PC段互联网,但这种情况在餐饮行业比较少见;二是品类没有市场或市场太小,只是一个伪需求。

“烤鱼并不是一个伪需求,餐饮领域也很难突发巨变,因此这个品类并不会衰落。在品类走向成熟的过程中,一些弱小的品牌被淘汰,反映的是个体的衰落,而不是品类的衰落。”

红餐网专栏作者胡茵煐也不认可“烤鱼没落”这个说法:“会消亡的只有品牌,而非品类。品牌在发展过程中会因为这样或那样的问题走下坡路,而品类只会在不同的发展阶段呈现不同  的市场画面。”  

确实,一批品牌上演“关店潮”的同时,探鱼、炉鱼、江边城外、令狐冲等头部品牌仍在持续不断地扩张,增长态势明显。

△热闹的令狐冲门店就餐场景

“每一个品类爆红之后,都是只有部分优质的企业留下来,各行各业都是如此。2016年的潮汕牛肉火锅风潮过后,也只有左庭右院、八合里海记等这样优质的品牌发展得如火如荼。”

小品牌为何难以为继?

炉鱼品牌总经理孙琦认为,原因在于不少烤鱼店纯粹是跟风挣快钱,扎根不稳,定位不清晰,根本没有对产品、服务以及企业的运营管理等进行深入挖掘,仅靠市场的红利勉强度日,自然难有发展空间

餐饮市场的要求越来越高,对餐饮经营者来说,管理、产品、营运、营销都是必备技能,但凡出现一个短板就容易被市场淘汰。

烤鱼品牌必须在这四大板块都达到及格线的基础上,让其中一至两个板块更具优势,才能在已经趋于成熟的烤鱼市场中脱颖而出。

正如李品熹所言,“你必须是潮流的引导者,而不是追随者。”

【结语】

评判一个品类是否仍有生命力,关键要看它的发展是否符合市场逻辑。

任何一个品类的发展都会经历爆发期和平稳期,这是一个优胜劣汰的过程,无法通过市场检验的品牌会被取代,留下来的优质企业将会成为领导者,带领品类继续发展。

烤鱼也不例外,趋于平稳,不过是其仍在健康发展的正常现象。

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