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定位快餐,却将后厨移到前端,还展示食材,小女当家要颠覆传统快餐?

孙旭 · 2018-05-18 11:45 来源:餐饮O2O

听行内朋友讲,最近深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”。

据说,这位刚进深圳时间不长,总共才两个店,一亮相,犹如“超手扣篮”!,跟勾魂似的,写字楼的小白领们,宁可排队40分钟也得去吃,一时间,闹得商圈内此消彼长,同行们被搅得狼狈不堪----

这家伙名叫“小女当家”。

不行,我得看看去!

晚上7点多钟,开车到了科技园创维食街。

一下食街远远望去,十几二十间品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里,如同是写字楼商圈快餐打擂的战场,谁盛谁衰,实际上已经是一目了然了---

按说,在这类商圈里,晚上7点多钟已经是偃旗息鼓的尾声了,没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢,环顾食街的四周,已经是稀稀拉拉的没啥人了,他家为啥一枝独秀?到底是何等魅力能把快餐做成这样呢?

谢天谢地,排队耗了我30多分钟,好容易顺着队伍磨到了店里---

抬眼一看,哇!这是唱的哪一出啊?怎么把厨房从后边搬到了前边啦?

一眼望去,十几口炒锅一字排开,在顾客的眼皮子底下火舌飞溅,热气腾腾,炒勺伴随着蹡蹡的的金属之声,在热气、香气、锅气的氛围中,频频的舞动起来!!

餐线上密密麻麻的排列着烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共五六十个品种供顾客选择。

餐厅采取自助取餐模式,餐线上没有安排分餐人员,顾客可按个人喜好,自由选择。餐线上的所有产品不分荤素,最终以称重统一结算。

看着就餐顾客满意的表情,我知道,一个有可能引发颠覆和变局的中国快餐新时代即将到来...

可能有人会觉得我这话言重了,其实不然。我们不妨回顾一下这一二十年来,中式米饭类快餐所走过的进化路径,可能通过前后对比,会有所感悟吧--------

北方不熟,我主要以南方品牌为例:

二十多年中式快餐进化之路

二十多年前,基本上饭馆和快餐还揉在一起呢,中午饭口时,有炒菜、有围餐、有盒饭,在当时的社会环境下,“餐饮业态”这个概念还没有真正的清晰起来...

十多年前,受香港美心、大家乐、大快活的影响,以嘉旺、面点王(面食类)等深圳品牌为代表的“中式炒锅连锁”开始成型,特点是品种品类繁多,现点现做,要的是口味,要的是性价比...

 

与此几乎同期,北方的和合谷、南方的真功夫等为代表的中式快餐品牌,吸收和借鉴了麦当劳标准化、工业化等先进理念和管理模式,强化供应链技术保障,以成品、半成品预制的方式,导入洋快餐“一站式交易模式”,极大的提高了吞吐效率,人效、坪效达到较高水平。

近十年来,以“家乐缘”为代表的自选快餐模式风靡一时,主要特点是品种多样,价廉物美、丰俭由人、快速吞吐。这种模式就是在饭市前把所有的菜品炒好,然后把预制好的产品放到保温餐线上准备售卖。

最近几年来,各类单品小店层出不穷,作坊式、小而美、加盟连锁、匠人精神是这类的主流。顾客的选择越来越多,行业竞争也越来越白热化,营商成本飞速上升,支撑过去行业发展的时代红利,已经一去不复返了,,,,,

现在我们回头再看,过去时代的所谓主流一线快餐品牌,大面积的落入“四高一低”的魔爪当中而无法自拔。思维固话、模式老化、创新能力不足是共性之所在。

我们过去引为自豪的所谓的标准化、工业化、批量成品预制的模式,越来越不为大家所待见,散发着“工厂味”的产品,在小而美、崇尚“匠人精神”的作坊对手面前,在新兴的休闲简餐各类品牌的夹击下,逐步的为时代所摒弃。  

我们急需要寻找到中式米饭类快餐的突破口,时代呼唤原点上的创新与颠覆。

在这一大背景下,我理解,小女当家的迅速崛起,是时代发展的原始需求,是中式快餐的本质回归。

把厨房移到了前端 小女当家的成功有六大因素

把厨房从后端移到了前端,把成品预制变成了现场制作,透过这两个小小的举动,中餐本质的光彩乍现,锅气、香气、温度回归了,中国人所熟悉的情感体验生成了...

小女当家把十多年来,蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸击穿,把中餐工业化、批量成品预制、酱汁合成等西式的捷径做法一举掀翻。

小女当家告诉了我们一个真理,即:在中餐面前,永远都是舌尖决定腰包,口味决定一切。

小女当家的异军突起,我总结有如下几个亮点:

一、把炒锅从后厨搬到了前台,锅气香气温度有了,顾客的参与体验感增强了。  

这是本质回归,这是有别于其他品牌的核心价值与差异化。

中式快餐经过十多年的探索与进化,绕来绕去的又回到了原点,当然,这个原点和过去的原点是有着本质区别的。

二、品类、品种丰富了,顾客的选择面更宽了  

七大类别、五六十个品种,几乎囊括了市面上热销的大部分产品,说起来这姑娘也够贪心的,试图一网打尽,还让不让别人活了?

当然,这一做法也是有利有弊的,后面我们再去详解它的利弊得失吧...

三、酒店师傅出手,味道必然不一般  

行内一般认为,快餐80分万岁,只要不难吃就是好吃!本来就是一工业化的东西,性价比在那摆着呢,想吃好的,您去酒楼吧...

小女当家反向思维,中餐就得做出中餐的味道来,不好吃,一票否决!

四、好食材,才有好味道!  

快餐为什么不能选择好食材,为什么不能把好食材亮出来,让所有人知道。纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口,正餐敢做的,快餐一样能做!

五、自选变自助,自己动手,想吃什么吃什么  

仔细观察可以看到,一位小姑娘端着满满一盘子的菜,成就感十足!

那盘子里可是装着密密麻麻的几十样菜呢,从商家的角度来评估,这个品种的“多与少”也是各有利弊的,我们希望她多拿产品多消费,但是,她可是在餐线上磨蹭了好长时间呢...

六、导入会员制,聚客揽金两不误  

在八折的诱惑和满意度爆棚的情况下,会员制推进顺利,积粉、提效双丰收。

颠覆快餐行业 小女当家仍有4点不足

下面,我得针对不足提个醒了。

一、有时候所谓的成功就是一层窗户纸  

不要被眼前的成功冲昏了头脑,现在需要的是紧迫感和危机感,不要迷信所谓的技术壁垒,在餐饮行当里,在当今的新技术和食品科技面前,技术壁垒是不存在的。

在国人惯于抄袭跟风的大背景下,不排除一夜之间,这样的模式遍地开花。到那时,谁是李逵,谁是李鬼,还真是说不清楚了...

二、把西式自助餐导入到中式快餐中是弊大于利  

快餐可以一站式(麦当劳),可以两站式(大家乐),可以自选式(家乐缘),但是,在中式菜品当中导入自助式是一场灾难。其结果是弊远远大于利!

中式菜品的出品呈现与西餐本质不同。人的贪婪本性就导致在取餐过程中,60个菜就会有60个停顿,60个思索,60个翻捡动作,如果每个人都这样的话,其结果体现在吞吐效率方面,那可就是慢餐当中的慢餐了,快餐饭市抢钱的本质一下子变得荡然无存了...

在利与弊的面前有没变通办法解决,当然有!

三、“现炒”只是中餐烹饪技法之一,不要僵化的去看待现炒概念  

现炒是销售的亮点之一,也是众多美食类别之一。

现炒与其他蒸、炖、烧、卤等类别相比,要有一定的技术含量,要占用现场人工,会产生不稳定因素,因此,现炒的品种数量要适当控制,要量力而行。

同时,餐线品种要进行优化,过多品种更多的是包袱,要加快产品的轮换周期。

四、大众快餐已是红海一片,跳高一线是明智选择  

纯写字楼商圈的弊端不言而喻,30元的人均消费没有与对手拉开距离,纯快餐业态所导致的“一个半饭市”已经很难实现理想的投资回报,已经变得越来越不符合商业逻辑了...

往综合体进发、提升价值,将业态由“单打一的快餐”往简餐方向靠拢,也许一片新的蓝海空间就此打开...

红海和蓝海仅一线之隔

结语:

在中式米饭快餐苦苦摸索,束手无策的大背景下,小女当家姗姗而来,让人兴奋,让人惊艳!

小女当家是创新的旗帜,是吹响时代进步与本质回归的号角,相信,中式快餐的第二个春天已经是不远了,为中国快餐加油!

 

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