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两次登上《舌尖上的中国》,这道菜邓超、葛优都爱吃!

2018-04-12 16:39 来源:阿布逛吃手记

中餐、西餐、印度菜......只要有钱,在北京还真是没什么吃不到的。

但还是有很多人,为了尝上一口地道的京菜走遍了京城的大小胡同。

鱼头泡饼作为著名的京菜之一,两次被《舌尖上的中国》推荐。常哥,餐饮界的老炮,吃货界的王牌,这一次,要在北京把一个鱼头做到美食界的极致:

「 鱼头泡饼 

有一天,鱼头和泡饼,它们相遇了。一不小心瞧对了眼,于是有了一个完美的鱼头泡饼。

有一个人,为了这一口地道的鱼头泡饼。深圳到北京,2372公里,说走就走。从此再没离开过。

“爽!”

常哥猛地一嗦溜,嘴角撸过一根羊肉串。刚出炉还冒着热气的肉一次性全进了肚子。

和鱼头照面了一天。这下总算可以脱去工装,到路边蹲着撸几根串。

一旁的岳云鹏,闷头吃着串,也听起了常哥唠起了“关于吃”的事情。

若不是认识常哥,真敢不相信德云社的岳云鹏也是在吃上认识的道友。

常哥全名常凯。要说阿布认识的吃货界的王牌,非常哥莫属了。

这话怎么说。

有人说追星的最高境界就是自己也努力变成明星,站在偶像的身边,合个影,唱首歌,同台演出戏。

常凯就凭着“一口吃”,让自己一举上了道。

葛优、邓超、古天乐、任达华、林子祥......都是自己在当吃货的过程中,撩上了合影。

8年的北漂生活,练就了常哥能在最短时间内,按菜系搜寻到北京城最地道的美食。

为了一口北京的炸酱面,从大兴坐两小时车去人民大学附近,都是常事。

不过,常哥对“好吃”、“美食”、“好评”的理解,却有些不一样。

一般人总会在食物入口第一筷后,给出最快的评价:“这道菜味道还不错。”

每次和常凯出去吃饭,他总是在大家都打上饱嗝儿,面对一桌残根剩菜,不想再多看一样的时候,突然冒出一句:“这家店龙井虾仁不错!”

用常凯的话说:“我们饥饿的时候都会对食物有一种特殊的需求,这时候吃到好吃的东西都会有一种满足感。”

在常哥看来,饱腹并不是真正的美食。

真正的美食是当你吃饱了下次还想吃的东西才能被称之为美食。  

鱼头泡饼两次登上《舌尖上的中国》。很多人因为这部纪录片,记住了查干湖上的冬捕者,也记住了查干湖里肥美的大鱼头。

2018年常凯决定把对鱼头泡饼的终极梦想和匠心,带入鱼图腾。

和鱼图腾的老总林涛一起“把事儿搞大”。

鱼头泡饼,此菜酱香浓郁,鱼头咸鲜肥美,烙饼酥脆,蘸汤后松软可口。

除了北京之外,很多北方城市,甚至长江以南,都能见到它的身影。

鱼图腾的所有的菜品都是按现代化标准量化,通过对火候的恰当控制,合理的调味、科学的烹制方法。

鱼头泡饼最重要的就是选料,这里的鱼头均采自山东临沂云蒙山水库。

按比例选取鱼头部分,鱼身不超过四指、每个鱼头的大小都在四斤左右。

鱼头都采用京派胯炖做法,口味酱香微甜,汤汁浓稠,肉质嫩滑。口味浓郁。

泡饼选用的是内蒙古河套地区的红梗麦,萃取小麦精华的高筋度雪花面粉,质地细腻、色泽洁白。

经过纯人工和面,自然发酵,最终制作成为6层以上,香酥绵软、外焦里嫩的好面饼。

做鱼头的厨师必须两年的炒锅功底。炒菜的师傅,至少需要三至五年的炒菜功底。

仅鱼头每年就能销售10万多只。

十二道金牌菜解除了鱼头泡饼的单一,宫保鸡丁是金牌中的金牌菜。优质鸡胸肉通过腌制入味,加以葱,姜,花椒,糖,盐,醋,最后经翻炒制做出贵州、四川、山东三味合一的宫保鸡丁。

金牌宫保鸡丁

精五花肉中段,三层腩肉,肥瘦相间,翻炒下锅,放入高汤,冰糖老抽上色炖煮。

口味酸甜,肥而不腻,肉香十足。一口下去儒软香唇。

金奖红烧肉

上等嫩制豆腐,再配上干贝、鲜虾、山珍,香葱、酱肉。一勺下去,绵软爽滑。记忆里儿时外婆家的味道。

石锅豆腐

最有艺术感的非雨雾麻油鸡莫属。干冰放在盘子下边,然后加上热水,干冰散出云雾。随便哪个角度,都是云雾缭绕。

云雾麻油鸡

鱼图腾在北京北三环双安商场的五楼。人民大学就在一旁,周边都是居民区。

老北京居民空闲时就来点上一盘地道的京菜,上班族时常下班后和三五好友点上几道菜既当放松,又借着美食叙旧。

蓝色调的装饰环境,原木色的吊灯,暖黄色的灯光。轻松随意。

墙壁波浪的水纹、游动的鱼,身在水中世界的梦幻感。白色成群的鱼儿浮在天空,随处可见鱼的主题。

灰和青蓝色的空间环境,水泥挂清漆,波浪纹理灯。灵动的鱼挂饰。

在这样的年轻且轻松的就餐环境里,点一锅鱼头泡饼。酥软的鱼肉,嫩滑的口感,解除身心的疲劳感。

——————— end ———————

美食有终极的治愈能力。

而常哥希望有更多人一起来,

探讨对美食的定义。

吃上一溜真正的舌尖上的中国美味

——鱼头泡饼。

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