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3万亿市场的中国餐饮,为何却没“腾讯”、“顺丰”?

· 2018-03-22 22:39:16 来源:职业餐饮网

互联网巨头腾讯,当前市值约4.4万亿港币……

快递业巨头顺丰,当前市值约2280亿人民币……

而中国餐饮业年销售额3万亿,中国人每天逛吃逛吃,偌大的餐饮市场,却难以找出一家犹如“腾讯”“顺丰”地位的企业,不免让人失落。

由小摊小贩到庞大的餐饮帝国、百年老店,餐饮人过五关斩六将,大致要经历:原始阶段、初创阶段、成长阶段、成熟阶段、后成熟阶段 5大阶段。

原始阶段:  唯一一家店面成立,不是生存就是毁灭。

初创阶段:  2、3家店面出现,供应链初步形成,初创团队逐渐形成。

成长阶段:  人员扩张,店面区域扩张,从单一、少数三两城市走向全国。

成熟阶段:  主要目标市场已基本覆盖,业务下沉、深耕。

后成熟期:  品牌在全国达到较高知名度与影响力。

 

(不妨对照下自家企业已到达哪个阶段)

 

在一步步攻坚克难的同时,餐饮人从最初的养家糊口,到成为企业的领导者管理者、品牌的战略规划者,犹如逆水行舟不进则退,棋错一着则满盘皆输。

在采访和总结了数十位国内顶尖餐饮品牌创始人后,我们发现了他们成功的共同“法门”:

1  

品牌战略:消费者认知大于一切  

提到餐饮界的品牌,星巴克是不可能绕过的名字。

对于全球许多年轻人来说,星巴克不仅仅是一杯咖啡,而是一种流行生活方式。他们在这里安静地排队,从年轻、面带笑容的店员那里接过一杯咖啡,坐进沙发里听着音乐,享受慵懒的小时光……

2017年星巴克的净利润为44亿美元(折合人民币278亿),这一数据在中国几乎无一家餐饮店可企及。

星巴克很少做广告,或者说,它很少去主动做那种花大钱的广告,却用一次次打动顾客的独特创意,以及细水流长的沟通方式,实现口口相传,数十年间成为中国一个时尚的代名词。

尽管雀巢、麦斯威尔等国际咖啡公司都在中国设厂开店,但他们的速溶咖啡并没有尝到太多的甜头,甚至为星巴克的煮咖啡当开路先锋。

星巴克一经把咖啡的消费贴上了文化的标签,就使利润倍增,获取了高额的投资回报率。

星巴克一个主要的竞争战略就是在咖啡店中同客户进行交流,特别重要的是咖啡生同客户之间的沟通。

每一个咖啡生都要接受不少于24小时的岗前培训,包括客户服务、基本销售技巧、咖啡基本知识、咖啡的制作技巧等。

咖啡生必须能够预感客户的需求,在耐心解释咖啡的不同口感、香味的时候,大胆地进行眼神接触。

JesperKunde在《公司宗教》中指出:“星巴克的成功在于:在以消费者需求为中心,由产品转向服务,再由服务转向体验的时代,星巴克成功地创立了一种以创造”星巴克体验“为特点的”宗教咖啡“。

星巴克卖的不是咖啡,是情调、是生活态度,正如可口可乐卖的不是汽水,是活力、是享受喜悦,麦当劳卖的不是薯条,是快乐、是合家欢……这些品牌的溢价,让他们成为世界级企业。

那么,中国的餐饮品牌呢?除了满足口腹之欲,还能带给消费者什么?

中国人每天吃吃吃的盛况背后却是中国餐饮业的高倒闭率。

大量低水平、同质化、适应不了当下消费升级趋势的餐饮业态饱和,是高倒闭率的主因。

如果没有品牌感、没有品牌符号、没有品牌认知和口碑,大量偏老化、低段位、同质化的餐饮业态会继续被淘汰,如何塑造自身独特品牌形象与文化,避免成为“炮灰”,是每个企业餐饮领导者的长期课题。

最近几年餐饮人疯狂学习的“定位”就是品牌定位战略,提到你的品牌,消费者想到什么,提到这个品类,消费者能否想到你的品牌,这是消费者的认知占领。

国内有个知名的烧烤品牌“丰茂烤串”,他在消费者的认知就占住了“现穿的羊肉串”这个认知。

2  

商业模式及管理:打牢内功、稳步扩张  

一个企业的商业模式是,企业能提供一个什么样的产品,给什么样的用户创造什么样的价值,用什么样的方法获得商业价值。

对于餐饮业来说,如果能选择一个好的品类,优化出一个成熟的商业模型,就能实现从一家店向多家店的扩张,即餐饮连锁模式,所谓“道生一,一生二,二生三,三生万物“!

在目前国内餐饮连锁品牌中,正新鸡排是其中的佼佼者。每天13.5家店、2年8000家店的速度正快速占领全国各大、中、小城市,2017年7月10日,正新官方宣布:门店总数突破1万家。

在小品类里,正新鸡排为什么能在餐饮红海的厮杀中占地为王,脱颖而出?

纵观正新的分店,绝大多数都是面积小、位置优、人流大的“小而美”店铺,扩张成本低,盈利能力强。15平方的店铺面积,1名店长,2名员工,利用主打产品,不仅“小而美”,而且“厚而实”。

此外,其还在全国设置40多个物流基地,配有200多辆货运车辆等等,无论是店铺盈利的商业模式,还是物流运输、仓储管理、产品生产和加工、后勤管理保障方面都已经形成规范化、系统化的体系结构。

成熟的商业模式可以突破跨区域、跨商圈、跨口味限制、跨市场三高等障碍,同时又具备极强的盈利能力,获得市场扩张的巨大动力。

现今中国众多餐饮品牌仍处于探索和打磨商业模式阶段,如何总结出一个为品牌赋能的商业模式,对日后全国甚至全球扩张至关重要。

3  

供应链管理:强大的供应链体系是支撑  

老实说,要开一家餐饮店不难,两家三家四家甚至十家也不难,难的从来不是店的数量,而是店的“可持续性发展”,开十年二十年不是难事,但要成为百年老店,几代传承,绝非易事。

未来,餐饮行业的竞争首当其冲是供应链的竞争。

当门店逐渐增多,集团化采购扩张到来,标准化的供应链体系是企业要苦练的内功。

2014年,阿里、腾讯、京东、华为、海尔等国内大型互联网企业,开始抢占供应链物流市场。激发物流及供应链潜力、降低物流成本提升企业竞争力,现在在原材料把控,运输效率上巨头们已经开始收割果实。

2016年以来,B端(企业)开始成为各大餐饮巨头的争夺之地,真功夫、西贝等已经出手向餐饮上游供应链延伸。

目前,国内餐饮企业的供应链管理模式可总结为以下4种:  

1.中央总控管理:  

中央厨房粗加工后发门店

代表企业:真功夫

中式快餐巨头真功夫拥有约600家门店。在其中央厨房内,食材先进行加工、清洗、传输、冷冻的机械化标准操作,此后发往门店。

自2017年以来,真功夫更是“洞门大开”,推出了第三方供应链服务平台“功夫鲜食汇”,底气十足对外开放了供应链服务。

2.多元供应商体系:  

   

供应商间的完美配合与把控

   

代表企业:肯德基

众所周知,肯德基标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的配合。

其中70%有指定供应商,30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购。

对供应商的完善把控,让肯德基的几千家门店永远一副面孔,一种味道,反应快到让人嫉妒。

3.第三方专业服务模式:  

   

专业的事情交给专业机构

   

代表企业:海底捞

 

成立于2011年6月的蜀海供应链,之前是海底捞的供应链部门,为海底捞门店服务多年,积累了一定的食材供应链能力。

“翅膀硬了”之后,海底捞索性将蜀海独立出来,让其成为专业的第三方供应链服务。

现在,蜀海供应链除供应海底捞外,还包括供应7-11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝、胡大、很久以前、韩时烤肉等众多知名餐饮连锁企业。

4.单店管理模式:  

   

最原始最传统管理模式

   

没有代表企业 多为中小型餐厅

目前多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店经理或者厨师长操办。

容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,品控不好管理。

 

在发展壮大过程中,供应链管理中的门道和学问颇多,如何选择建立自家企业的供应链体系,需要领导者深入研究分析。

4  

团队管理:打造一支“阿里铁军”  

为什么这个世界很多时候你方向没问题,模式没问题,但就是做不成功呢?归根结底是人的问题。好的商业需要一个好的战略+好的模式,最后要有好的执行,天下武功唯快不破!好的创业点子每天会产生成千上万,但为什么是你呢?

创始人的管理风格决定你的团队是狼还是羊?

餐饮这个领域,是死磕运营的,对标到互联网行业,“阿里巴巴“的运营是最强的,”阿里铁军“就是阿里巴巴当年脱颖而出的关键法宝!

5  

法务、财务、税务:规范一定是未来  

以往,餐饮业并不算资本的宠儿,一来是行业透明度不高,二来产品标准化程度不高,规模化和高成长性不够,聪明的资本不愿投这吃力不讨好,回本又慢的买卖。

但是随着互联网支付手段的普及以及国家营改增政策的推行,让以往账务混乱的餐饮行业逐渐规范化,也让资本开始关注起这个行业。

日本餐饮存在两种形态:

一种是百年老店;

一种是连锁企业。

日本餐饮上市公司高达97家,可见日本餐饮业何其发达,也使日本成为餐饮老板们争相去学习的地方。

日本餐饮之所以呈现如此繁盛的形态有三个很重要的原因:

一个是标准化程度高;

另一个是系统化建设好;

第三个是规范。

规范短期看来是有一定成本,但是长期看来成本是能被覆盖掉的。基业长青的理论就是要让企业成为一个“钟”,持续地运转。

所以企业主面临着2个选择:是要飞的更高?还是飞的更远。

未来餐饮市场,一定会由若干个餐饮上市企业集团控制

如互联网现由“BAT”巨头瓜分一般,可以预见的是,未来餐饮市场的大部分份额也将由若干个餐饮上市企业集团控制。

叶茂中营销策划机构董事长叶茂中提出:“餐饮市场整体品牌分散的局面或许不会改变,但上市餐饮集团以资本为力量,控制更多的品牌进而控制更多的市场份额。”

他认为:

目前,绝大多数餐饮企业依然有极强的小农意识,目光不够长远,在财务规范、管理规范以及品牌打造上舍不得投入。

这恰恰是有大理想的餐饮企业弯道超车的好机会,所以应该尽早地做好各方面准备,要有赢在起跑线的战略思维。

现在上市餐饮较少的行业背景下,可充分利用资本力量进行优质品牌的整合、战略资源的整合,就可事半功倍地构建帝国式的餐饮集团。

《失控》作者凯文凯利说:“现在世界变化那么快,是个失控的年代,唯一能对抗这个失控的就是学习。” 

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