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无印良品开出全球首家生鲜食品店,餐饮零售化如何反击?

LiLo · 2018-03-22 09:23 来源:餐饮O2O

企业的边界越来越模糊,跨界打劫已成商业常态。零售餐饮化VS餐饮零售化正在上演一场双边战,谁会胜出?还是达成一种新的平衡?

在无印良品中买蔬菜、吃盖饭,是种什么样的体验?

3月20日,无印良品开出全球第一家以“食”为主题的无印良品商店。你不仅可以在这吃到各种现场制作的美食,还能把各种新鲜食材买回家去。

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无印良品跨界餐饮

这家新店位于日本大阪府堺市,面积达4300平方米,是全球最大的一家无印良品店铺。店铺的设计风格与一般的无印良品商店无异,依然采用温暖的原木色货架,以及简约柔和的灯光布景。

除了常见的服装和杂货类商品,这家店最大特色就是引入食品卖场的概念,不仅开设了无印良品旗下的餐厅 Café & Meal MUJI ,还增设可提供现场加工的美食广场

就像逛超市和菜市场一样,你可以在这里买到各种产地直送的新鲜食材。比如,每天一早从境港捕获的各类新鲜海产。


从定价来看,一条野生比目鱼的售价差不多4980日元(约合人民币297元),宫崎县特级牛肉每一百克约1404日元(约合人民币83.9元),价格不算特别便宜。

你还可以选择在现场进行加工和试吃。感兴趣的话,甚至可以跟他们学着做,无印良品专门设置了一个料理教室。

在卖场中,无印良品还开设了48个用餐座位,提供多种自制的熟食和饮料点心。一份日式烤肉盖饭售价980日元(约合人民币59元),海鲜盖饭售价1680日元(约合人民币100 元)。

事实上,早在2001年,他们就在日本开设了主打快餐和轻食的 Café & Meal MUJI。

2017年,在上海开业的MUJI Diner成为其全球首家大型餐厅,在刚刚于今年1月开业的深圳MUJI酒店中,也附带了这样一个MUJI Diner餐厅。

2017年7月,无印良品在东京有乐町旗舰店中首次引入蔬果卖场,开始做起生鲜食品的买卖。

根据母公司良品计划公布的数据,目前食品类的销售额仅占公司总销售额的一成左右 ,如果这家新店的效果不错的话,他们会考虑在更多店中引入这种模式。

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新零售跨界打劫餐饮

伴随着新零售试验逐步深入和快速迭代,新零售,O2O线上线下结合,是这几年全球零售业的兴奋点之一,而中国更走在了前列。

2016年,自从马云提出“新零售”概念,从盒马鲜生和超级物种开始,线上与线下的零售和超市巨头们纷纷发力以“超市+餐饮”、“线上+线下”来跨界“打劫”。

仅2017年,包括百联、天虹、世纪联华、新华都等传统零售巨头均推出新零售品牌,此外,京东、苏宁、美团等电商巨头也加入新零售战队,从线上跨越到线下布局新零售门店。

新零售业态一览  

▲本数据由新店商研习社根据公开信息整理

与此同时,众多新餐饮品牌也开始创新应对之列,以堂食+外带+外卖+包装食品打造零售化餐饮模式,打通前端出品与消费者连接。

堂食、外卖、自提、半成品、自加工、……整个餐饮市场正逐步从以实体店为中心向消费者需求、多样化的消费场景过度,餐饮零售化或成未来下一个风口。

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餐饮零售化成未来下一个风口

有资深餐饮业人士认为,消费者的根本需求没有变,变的是欲望,从吃得饱变为吃得好、吃得方便和放心。餐饮要想走得更远,就要线上线下共同发力, 从实体店到消费场景的转移。  

餐饮新零售模式百花齐放,但背后市场规律仍值得深思。

1、90后新消费群体,消费场景多样化  

以消费的人来看,早就不再是简简单单的大人小孩,男人女人,蓝领白领,不仅有不同年龄段的群体划分,更有不同星座,不同风格,不同消费时段等的划分维度。

从特点和需求角度来看,人基本上已经成为一个立体的标签综合体。除了群体共同性标签,比如70后钟情中餐,90后喜爱甜食,个性化需求标签日益凸显。

如何精准的满足消费升级后的个性化需求,将是未来商业的原点。   有资深行业人士更是直言,新零售的本质是将“如何把商品销售给顾客”变成“顾客要买什么”,背后的商业逻辑是从以商品为中心转变为以人为中心。

随着90后为主力军的新消费阶层形成,餐饮传统经营模式受到冲击,而餐饮零售化给了消费者更多样化、丰富化的选择。企业要先了解自身优势,对用户深度画像,对出品进行重新组合,并提供差异化的体验。

2、餐饮新零售带来巨大红利  

数据对比来看,传统餐厅的销售半径为500—1000米,加入线上业务可覆盖周围3公里;传统餐厅300个座位达到的销售额,新零售餐饮50个座位便能搞定。

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餐饮“新零售”如何打造?

餐饮新零售通过互联网将前端出品、线下体验、线上服务、消费者需求彻底打通,是多样化消费场景的重构,从而提升效率和用户体验。

不是简单的餐饮+零售,而是用零售思维重塑餐饮。需要强大整合力做支撑,考验的是创业者整体把控能力。

餐饮“新零售”如何打造?餐饮O2O(ID:coffeeo2o)认为,可以从产品升级和渠道创新两端下手:

1、产品升级:半成品化、预制化、食品化  

传统的堂食需现场加工产品和人工服务,很难突破时间和空间的限制。

在产品升级上,门店闲时将产品提前   预制化,提高忙时出餐速度,甚至在中央厨房做成半成品化,或委托工厂直接 食品化 ,从而提高坪效、人效和时效三个重要指标。

春节时间,我就收到蜀海的“年夜饭大礼包”,内含酸汤肥牛、酸菜鱼、香辣红虾、红烧狮子头等8道家庭常吃菜,实现“免采购、免清洗、免切配、免调味”,下锅复热即可。

无独有偶,胡桃里也推出川味大礼包,里面装的全是川菜的经典产品:香肠、腊肉、爱心核桃……

产品创新上,蚝门九式在门店出售天然蚝肠和特色大米,乐凯撒在门店出售牛油果,松哥在门店出售湖北莲汁,奈雪门店出售茶礼盒。

其实,堂食零售化的利润未必会很高,但单店坪效很高,只要销量上来了,基本就是一个赚钱机器了,这一模式和大方向都是对的,而品牌能走多远,就得看餐饮店的品控、供应链管控能力了。

2、渠道创新:外带化、外卖化、电商化  

除了产品升级外,在渠道上也需创新,也就是打造多维消费场景。

首先,外带化。可以设立外带窗,让顾客不进店就可消费产品。  

比如,西少爷肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额,西少爷希望接下来将外带率做到60-70%,正准备上线外带体系,力求实现点餐不等餐、5分钟带走的效率。

其次,外卖化。外卖的本质是零售,对餐饮而言更是一个新的行业。  

2017年11月,西贝莜面村首家外卖专门店诞生。据统计,2017年西贝整体的外卖营业额已突破4亿,月营收从原来的100万增至现在的1500万。

松哥获得天图亿元投资,也是因为线上外卖和流量占到一半营业额所致;乐凯撒从2017年8月发力外卖,到12月份月流水就从百万级提升到2000万。

最后,电商化。   设立网上商城,将自己的IP周边商品和各种特色流行商品接入自有微商城,并将会员积分打通,形成线上线下的电商闭环。

2016年12月26日,探鱼商城上线。为VIP提供了积分兑换、特惠抢购、生日专享等丰富的福利。目前,探鱼微信会员数量已达78万,探鱼商城月度访问次数近200万。

而松哥也表示,将在几个月内开通商城小程序,除可点外卖外,还可以买到湖北特色的农副产品、时尚潮流商品。既增加了粉丝粘性实现了关联销售,且突破了门店限制。

当然,餐饮零售化最底层是强大供应链、物流链、流量整合能力。  

1、高效、稳定出品能力  

一旦新零售模式形成,创业者会面临线下堂食及外卖双重压力,而且要在同一时间满足,对于餐厅高效、稳定出品是一大考验。其实,出品与服务是传统餐饮人强项所在,此时需要考虑的就是在满足健康美味基础上,如何保持堂食与外卖两者的差异化与鲜明特色。

很多时候我们会看到,餐饮尤其是简快餐堂食与外卖产品本质上差异是很小的,如果不喜欢堂食对于该店外卖来说也是一种损害。

如果换一种思维来看,堂食产品与外卖产品可以走出两种特色鲜明的风格,喜欢堂食消费者一些情况下可以尝试点外卖,而外卖业务又会为堂食引流顾客。

2、无时差粉丝互动力  

餐饮新零售对粉丝以及线上流量提出强大需求,因而创业者眼光也需要从实体店面转移到线上当中,重视每一位粉丝反馈及意见,及时给出回复。通过热点及话题爆点传播,宣传自身,找到目标粉丝,通过无时差互动稳定粉丝流量。

总结:

零售和餐饮本就是关系密切的两级,餐饮要靠零售打响品牌,重构成本结构,零售要靠餐饮的体验性为线上引流。

零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式,但并不是说零售是餐饮唯一的方向,这跟餐企的品类有关。

如肉夹馍、比萨、盒饭等适合零售的品类,要充分吸取零售思维的精华,将零售和餐饮有机结合,如学习零售业的流水线制作、先进的技术等,以实现利润的最大化。

而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精,也可适当朝食品化的方向发展,比如一些火锅企业售卖火锅底料,一些餐企结合品牌调性卖相关产品,为餐企带来新的利润增长点。

餐饮新零售变革背后是人的变革,高素质人才资本进入及持续消费升级之下,餐饮市场将蝶变出更加精彩的明天。

零售餐饮化VS餐饮零售化正在上演一场双边战,谁会胜出?还是达成一种新的平衡?欢迎评论留言!


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