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米其林三星为何要正装,还这么多规矩?

2018-03-13 16:36 来源:叶先生品六尘

If the divine Creator has taken pains to give us delicious andexquisite things to eat,the least we can do is prepare them well andserve them with ceremony.

--Fernand Point

这是近代米其林法厨奠基者的一句话。意思是:

上帝承受了很多苦才把这么美味的食物带到了这个世间,我们至少能做的是以一种恭敬心去慢慢品尝。

---叶先生译于

2018年3月7号

心生敬畏的伦敦米三星


这家店是Alain Ducasse 阿兰.杜拉斯开的。

这么多米其林三星我为何独挑这家?因为主厨的传奇故事很让我敬畏。今年还特地提前几个月预约去伦敦尝了下。

1. 传奇主厨 Top Chef  

Alain是一位带有传奇色彩的厨师,1984年,他乘坐的飞机撞到阿尔卑斯山坠毁,机上所有人遇难,他重伤,只有他一人死里逃生活了下来。至今身体上仍然留有伤疤。

但这个事故让他对人生有了不同的体悟,他奋发图强,至今全球一共24 家餐厅,一家厨艺学校,其中三家获得米其林三星,被圈内人誉为:九星名厨。

包括全世界最贵的三星摩纳哥餐厅Le Louis XV 餐厅

如今还能吃到他的菜,是不是有种超越时空感觉?

 

2. 一丝不苟的厨师团队 The whole team  

厨师团队善于赋予平凡食物以神奇,用心用爱做出的,才是真正的美食。通常,一家米其林三星餐厅,你会被30多个工作人员服务到。

那天我去里厨房拍的一角,近二十人在忙,外面客人也才二十几位。 

3. 时间成本 Time cost  

试吃三星绝非易事,需要至少提前两三个月预约,预付,而且基本上都是打飞机再加打车去,时间成本可想而知。很多时候我们一口试吃只需一秒,但食材从采购到上桌可能用了N天工时。越是难得到的东西,越会珍惜不是吗?

如Alain 多年特制Blue cheese

4.极致食材 The ingredient  

不同时令有不同的食材,每一种都蕴含着自然规律的信息。三星对食材要求极为苛刻,他们坚信好食材才是一切的基础,所以市场上最好的都会往三星供应。

是的,以前我与你的感受一样,觉得三星吃的太慢,太严肃,太拘谨。

但现在我开始理解,三星之所以有这么多要求,其实是希望你能尊重食物,主厨,他的团队,以及你自己的时间与金钱。所以才有穿正装的要求(相比古代着装那个才叫繁琐,关穿衣服就要花去一小时,现代已经很简化了)。必要的仪式感才能真正让你重视美食的来之不易。

今天之后,你是否会像我一样在计划去之前,好好筛选出自己口味偏好的餐厅,出门前好好dress up一下?带着一种敬畏心进入餐厅,你就会成为整个餐厅氛围的制造者,也是对自己的尊重。

 

Agreed?  

试吃Highlights

1.Table lumière  

大厅唯一个开饭包房,特别之处在于,里面的人可以看到外面,外面的人却看不到里面。包房可以2-7就餐,需加付200英镑即可。

所有餐具可自己选择,如爱马仕餐具,Saint-Louis 水晶杯等。  

2.主菜:Pork with chicory  

猪肉比牛肉更难控制火候,因猪肉不能生吃。所以要恰到好处地煎到熟,但又一点不老是非常难的,我觉得厨师可能用了温控。Chicory 是微苦甜的,所以很解油腻。

一咬,鲜香迸射而出。

3.甜品 Baba au rhum 朗姆巴巴  

朗姆酒里重新焕发蛋糕的香味,产生了神奇的1+1大于2的味蕾体验效果

   

4.巧克力  

Alain不仅以其精湛的厨艺出名,而且其巧克力也闻名世界。文末已列出了所有地址与电话。

伦敦我吃的这家店是没有卖巧克力的,等我去巴黎三星看看。

 

走时,已经扶墙,但不浪费,打包。

离别时欣喜获得一份特别为我定制的menu

当然我吃的也是巨用心,美食评论员哪有你想象那么轻松啊。

陪伴提醒 BON A SAVOIR  

本次试吃

Alain Ducasse at the Dorchester 米三星(周日休息)

53 Park Ln, Mayfair, London 

Tele:  +44 20 7629 8866

预约: http://www.alainducasse-dorchester.com

在巴黎,Alain的餐厅有二家闻名世界

Le Meurice Alain Ducasse 米二星

228 Rue de Rivoli, 75001 Paris

Tele:  +33 1 58 00 21 20

Alain Ducasseau Plaza Athénée 米三星

25 Avenue Montaigne, 75008 Paris

Tele:   +33 1 58 00 2343

 

这两家可在米其林官网预约 https://restaurant.michelin.fr/  

Le Chocolate Alain Ducasse   

四家巧克力专卖店地址 (周日休息)  

 

9  Rue du Marché Saint-Honoré, 75001 Paris

26 Rue Saint-Benoît, 75006 Paris

40 Rue de la Roquette, 75011 Paris

35 Boulevard Haussmann,75009 Paris

叶先生计划:  

3月底,我会特别去巴黎, 就是为了上 Alain的米其林厨师学院的课程与试吃Alain Ducasseau Plaza Athénée。

|箴言20:1|

酒能使人亵慢,浓酒使人喧嚷,凡因酒错误的,就无智慧。

Le vin est moqueur, les boissons fortes sont tumultueuses, Quiconque en fait excès n'est pas sage. 

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