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餐厅年终考:如何备战年夜饭?

白刘阳 李新洲 · 2018-02-03 09:46 来源:餐饮老板内参

对不少餐厅来说,每年的年夜饭都是一个不小的商机。但如果没提前做好准备,短期内井喷的客流量,可能对餐厅运营带来不小的影响。

 

1 年夜饭有多火?  

这两天,一则“成都酒店年夜饭需1.5小时吃完,超时另付费”的新闻刷爆朋友圈。抛开这则规定是不是霸王条款的争论,一个不争事实是,年夜饭早已火得一塌糊涂。

在百度输入“年夜饭”,找到相关结果约20,700,000个;  

从百度搜索指数看,从2011年至今,年夜饭搜索指数一直呈上涨趋势;    

大众点评显示,上海“年夜饭”有1484个结果,“年夜饭外卖”有1171个结果;    

在电商平台搜索“年夜饭半成品”,苏浙汇、小南国、广州酒家、五芳斋等都推出相关服务;    

△ 大数据揭示了年夜饭越来越火,

餐饮品牌从线下玩到线上,花样越来越多。

据悉,在春节一到两个月前,很多家的年夜饭早早就订完了。

2017年12月,上海的燕云楼、小南国、唐宫等品牌年夜饭预定已所剩无几;2018年1月,北京的花家怡园、四季民福、眉州东坡等热门餐厅年夜饭预订基本达八成以上;成都老房子川菜的年夜饭,12月时包间全订完;长沙西湖楼2018的年夜饭预定很快突破350桌……

以莆田北京颐堤港店年夜饭菜单为例,年夜饭多为套餐制,从498到2988不等。

2 生意更火口碑变差? 4大痛点困住餐饮人  

据餐饮老板内参调查了解,过年期间的客流量和营业额甚至能够比平常多出40%。 生意火爆固然可以可喜,但是客流井喷带来的一些问题,也让餐饮老板头疼不已。 

年底离职、休假人数多,用人紧张  

多位餐饮老板向内参君表示,每到春节就会出现“用工荒”,服务员短缺直接导致用户体验下降,大厨离职则会降低菜品的质量和出餐速度,春节客流井喷又把相应问题放大,一出问题杀伤力极大。

设备负荷爆增,出状况无法快速解决   

硬件设备承受的压力首当其冲,消毒柜、洗碗机、冰箱冰柜、电路、灭火设备,都可能迎来集中的负荷攀升;而各种SAAS软件设备在春节客流井喷期间,一旦排队、点单、支付等环节出现技术故障,店内往往没人能解决服务商技术人员又休假,很影响餐厅的正常运营。

仓储、物流和供货商停工,食材跟不上   

春节期间,仓储、物流和供货商往往也要停工,主打鲜活食材的餐厅备货变难,往往是订单爆满却因为没备货只能推掉。

 

长沙西湖楼董事、副总经理陈骏提到,长沙的供货系统年三十上午就不送货,小菜到初四才恢复正常,猪肉要到初六,冻货得等到初八,其他接受调查的餐厅也面临类似问题。 

有老板还表示:年夜饭消费者集中在家庭型和朋友型,客群年龄和服务需求更多元化,加上饮酒突发情况处理往往随之增多,这都是需要考虑的。 

3 如何打好“年夜饭”这场硬仗  

客流井喷是把双刃剑,做好名利双收,做差可能是场灾难,究竟该如何应对?

留人在平时,急用人时奖励不可少

应对用工荒最好的办法就是从平时入手。把人才留下来,是解决用工荒的根本方法。 

“用好的待遇、薪酬、福利留住员工,给与员工尊重和信任,这是解决用人问题的根本。大年初一所有在岗的员工都会有红包,年终奖选择在节前发放。春节期间采用轮休制度,对一些有特殊需要的员工批假”,鲁班张餐饮总经理郑承军说。 

成都老房子川菜集团品牌总监肖毅则认为,餐厅除了留人还可以多渠道招人,以弥补春节用工的不足。老房子就和成都当地的一些院校如四川烹饪专科学院合作,为学生提供了实习和兼职岗位,还弥补了春节期间用工的不足。

 

麦德龙中国相关负责人表示,餐厅春节人员短缺变成常态时,麦德龙的冷冻半成品能有效减少现场加工制作岗位,帮助餐厅解决人力成本高企的同时,也能有效缓解节日用工压力。

找更专业供应商,降低备货储存压力   

长沙西湖楼会将门店预订情况提前汇总,一般会从小年夜(农历腊月二十三)开始备货;成都园里火锅对米面油干货提早备货,不容易存放的原材料从过年不停业的批发商进货,进不来货直接把相关产品下架。

而深圳渔语鱼酸菜鱼,光油和米都要提前储存一个月的量,年夜饭对于鸡鸭鱼等鲜活肉类食材需求更大。创始人杨锋对内参君表示:更希望能跟麦德龙等专业第三方供应商合作。

 

“一方面,他们的食材品质有很强的保障,而且你像麦德龙在除夕和初一当天也在营业;另一方面,他们在物流、配送和储存上,有更专业的设备和解决方案,我们不用再去租赁新冷库少很多后顾之忧。我们跨区域开店做连锁品牌,选择专业级的供应商尤为重要”。

年夜饭菜单视情况灵活调整  

对于一些不能存放的食材,老房子川菜会提前和供应商联系,问清楚什么时候放假。一旦放假食材拿不到新鲜的,做出来的菜品会非常影响口感。这时就会修改年夜饭菜单,口感差的菜做出来会非常影响顾客体验,干脆去掉。

有老板把年夜饭当做“双十一”,每年一次的“年终大考”也倒逼餐饮业不断进化。 

杨锋说:“餐饮分工越来越细化,餐饮老板要把更多精力放到前端做顾客体验和品牌,后端就交给专业的品牌服务商和专业供应链。 做自己擅长的专业领域,容易出彩也容易规避问题。渔语鱼有从深圳向外跨区域开店的需要,我们跟麦德龙、联合利华、李锦记等正在进行接触和合作”。 

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