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你离CEO型的餐厅老板有多远?

Jim Laube · 2018-01-26 18:55:05 来源:餐营者商院

经营餐厅的人通常都是厉害角色,他们天生乐观、充满创意、专注勤勉、行动积极,为了达成目标辛苦劳作完全没在怕的。

虽然餐饮经营者有这些优点,但很多新入行的餐厅老板总在开店过程中碰到问题,有时甚至是很严重的挑战。有句话说的实在:开一家餐厅挺容易,难的是怎么让它赚钱。  经营餐厅的危机之一是让自己深陷在日常运营中。当老板们忙于每天的日常工作细节,就很容易失去方向,忽略了作为一个老板最应该做的事情,就是让餐厅盈利 。

你将在此文中学到怎样将自己提升为CEO(首席执行官)型老板。简单说,就是如何让自己关注大方向,建立一套让餐厅按照你的思路保持运转的系统,而不是你时时刻刻亲力亲为。 你还能学到作为一个老板需要让自己专注在哪些事情上,以保证餐厅成功地可持续性发展。

成为一个CEO型的老板的优势在于不仅让你的餐厅在财务表现上获得进步,你的生活质量也会提高。你可以拥有自己的生活,更可以通过全新的市场运作,开枝散叶,开发新店,甚至成为连锁。

 

知道怎么经营餐厅并不够

很多开餐厅的人其实并不明白餐厅老板要做什么,他们相信,只要专注于日常运营就能有一家能赚钱的餐饮企业。 

比如,主厨开了家小餐馆,或餐厅经理通过融资有了一家餐厅。他们非常自信,因为他们以为:知道如何“开一家餐馆”就意味着成功创业。这是错误的想法,也是很多餐馆失败的致命原因。

其中一个原因就是知道如何“开一家餐馆”的老板们只知道“开一家餐馆”,如果老板所有的时间都在餐馆的日常运营上,无法将自己抽离于日常运营工作,那他就会忽视或者不再有时间精力关注其他同样重要的问题,他也就无法做让生意更进一步的事情。餐厅如果越依赖老板的亲力亲为,那么失败的可能性越大。

从麦当劳创始人Ray Kroc身上学到的经验

Ray Kroc的处理方法和指导原则确实不仅跟餐厅经营大大相关,而且字字珠玑,每个餐厅老板都该学习并应用之。Kroc的领导力和商业嗅觉让麦当劳成为全球最大的连锁餐厅,也让更多人(他的加盟商)赚得盆满钵满,他如何在相对短的时间内建立了一个庞大又盈利巨大的商业体系,这绝对值得关注。

首先,投入工作但不要深陷其中    

 当Ray Kroc在50年代中期发展麦当劳加盟权的时候,他并没有卷起袖子时时刻刻在餐厅里工作,而是分析餐厅的运营职责,从采购、后厨准备到清理等等。在不改变麦当劳核心概念的基础上进行改良,着手建立了一套复杂的标准流程,一套麦当劳式的汉堡店经营守则。他把第一家麦当劳餐厅当作一个模型蓝本,以后可以在全国的各个城镇不断被复制。 

等Kroc完成了一套完整的经营麦当劳餐厅的操作指南,他就开始了他的下一步计划——将这套指南展示给他的加盟商,告诉他们如何系统化地经营麦当劳餐厅,而这套系统被证明是成功有效的!

他很明白不能仅仅告诉别人怎么卖汉堡和薯条,他的主要产品是商业模式。 他的用户群不是买汉堡的人,是那些愿意花钱拥有一家麦当劳并且乐意经营的人。为了说服那些寻找商业机会的人选择加盟麦当劳而不是其他生意,他必须展示出这是最好的商业机会,他的竞争对手不是其他餐厅,而是其他商业机会。

其次,系统流程是解决方法  

要让他成千上万的汉堡包加盟商明白他的公司愿景,Kroc知道每一个麦当劳餐厅必须实施同一套系统。他要求每一个加盟商不管其背景如何都来参加麦当劳的汉堡包大学,学习麦当劳商业系统以及处事方法。

每个加盟商毕业的时候都会非常清楚如何经营一家麦当劳餐厅。他们被教导这样做是因为这个方法有效,如果加盟商脱离系统,他就有可能失去特许经营权。Kroc相信“系统流程”是事业成功的关键要素。

系统的另一个好处是让平凡的员工产出不平凡的工作成果,餐厅可能请不起能力非凡的员工,但是餐厅的确需要完善的系统去提高员工的能力。 

如果餐厅老板一直深陷在日常运营中,他其实已经不算是一个老板,更像是店长或者员工。让餐厅老板认识到他的角色、他真正该做的事非常重要,很多餐厅有问题就是因为老板没有专注在系统建立或是管理规则的建立上。

 

如何建立500个以上的餐厅

想想亿万富翁巴菲特很喜欢你的餐厅想要投资,你的餐厅将扩张到500家以上,每一家都跟现有的这家餐厅一模一样。现在你面临500家餐厅的职业前景,你将不能像现在一样经营餐厅,因为你不可能去到每一家餐厅亲历亲为。 

你需要像Ray Kroc那样,也建立一个能让品牌一致性且高质量的系统,绕过系统帮助你做到:即使你不在餐厅也一样顺利运转。

用CEO的视野来经营餐厅

每个餐厅想要成功,都有三个努力的主要方向  

日常运营: 运营包括准备菜品到将它们送到顾客身边中所有必要的步骤,每天在厨房里、店面中、酒吧台发生的所有事情。

财务状况: 财务包括现金流、会计、现金管理、成本控制以及运营和财务报告。

市场营销: 市场营销是关于餐厅在公众心目中的定位,包括媒体及公共关系、社区营销、广告、促销及向用户群体投射符合定位的形象工程。

想想一下,餐厅的运营能够不断地生产好吃的食物,提供优质的服务,你的财务、会计和财务报告非常规整且有效,定时让你了解餐厅运营表现以及市场投入产出的数据。市场部清楚以结果为导向,执行力超强。 

如果你都能实现以上这三点,你觉得餐厅能不成功么?那么,问题在哪里呢?      

问题出在大多数个人餐厅只有老板一个人在建立、组织并执行这三块内容。老板花很多时间在运营上,每周工作70小时或更多,那花在建立系统以及财务信息,还有市场营销方面的精力肯定不足了,而这两块内容对于餐厅的成功又很重要。

餐厅的战略计划包括哪些内容呢?  

就是那些不需要今天做但是为了有更好的未来需要去考虑和规划的事情。 可以包括新菜单的谋划,启动承办酒席的新项目,全新的市场营销计划,或者去准备商业计划书。如果餐厅老板每天沉浸在日常运营中,很难有精力投入到这些事情上。

CEO型的老板监督和指导运营、财务及市场工作,但不会做具体的日常工作,日常工作是雇员要做的事情。这样的安排不仅对老板有利,对整个餐厅的生意也有帮助,老板可以将更多精力从日常运作中抽离开来,把时间放在和日常运营同样重要的战略高度,去规划并开展那些对餐厅的未来有帮助的事情。

这张图就是表现了太过专注在日常运营上的餐厅老板,不像是CEO,而更像是员工型老板。有员工型老板的餐厅通常会有一个问题,就是没有人做CEO或者策略层面上的工作,没有人会去想更好地市场推广计划、寻找全新的商业机会,看着这些事情好像不会影响餐厅今天或下个礼拜的生意,但事实上总有一天会的。 

想从员工型老板进阶到CEO 型老板就是建立并应用系统,餐饮行业中的系统就是指一整套运营流程或者说运营手册。   建立运营手册可以帮助餐厅老板减少在日常营运中的工作,也可以帮助你建立一个对你的餐厅来说最重要的资产:品牌一致性,顾客有着始终如一的用餐体验。

建立专属系统的优势

建立一个系统或者运营手册不是件容易的事,但对那些愿意好好经营餐厅的老板来说,也是件很有乐趣的事情。建立一套完整的系统会有什么作用呢?

帮助你尽快渡过开张准备期:待办事件的清单、表格和流程可以迅速减少餐厅开张前的混乱和忙碌。越快渡过准备期,越会让你保持头脑清醒。

增加找到好雇员的几率:有能力的人想为有组织性并且认真对待他们工作的好单位工作,那意味着有一套系统的招募、面试、挑选,以及工作详情描述,培训手册和员工政策。

提供方向:系统帮助你的员工了解你想要怎样的工作表现和结果,当然也要包括他们所需要的培训和资料。

建立一致性:系统可以让你的雇员行为有一个指导方向,让顾客感受始终如一的服务体验。一致性对顾客忠诚度来说很关键。

让你有机会获得资本扩张业务:如果你想扩大餐厅的规模或者增加分店,有一套系统会帮助你获得融资并且更好地管理。如果没有很好的系统,不仅新店会发生问题,原来的店也会陷入危机,因为餐厅老板不会时时刻刻在老店中解决问题。没有系统就贸然扩张是很多很好的单店之所以失败的重要原因。

让你的餐厅在没有你的情况下顺利运转:不用每时每刻都待在店里,真正享受作为老板的自由。

出售餐厅时提高价值:依赖老板的企业的价值总是要低一些,和那些不需要老板也能正常运转的企业比。买家会想知道:“老板不在了这家公司会发生什么事情?”

评估餐厅的每次促销或营销活动:有了流程之后减少了错误、杜绝了重复劳动,增加了产能。

如何准备你的运营手册呢?   

比如说:菜单及后厨管理/店面管理/吧台管理/人员管理/采购及库存/员工培训/清洁和卫生/安全问题/市场营销/商业及财务管理/设备及机器管理/设施管理 

每项内容都有表格、清单、流程以及详细内容,具体指导这部分该如何操作,以完成预期结果。比如“菜单和后厨管理”包括菜谱开发及成本、菜单指导、食物安全、食物准备、食物存储、后厨任务等等。

从哪里开始呢?  

要把餐厅的所有职责和流程全部整理成一套完整的系统手册真的是一件大工程,避免拖延症的方法就是将流程阶段化,每次只写1-2 块内容。 而且我建议从那些和顾客体验直接有关系的版块开始,从提供给顾客同样的食物同样的服务开始,如果品牌及服务一致性是你最在意的部分,你可以从“菜单和后厨管理”以及“店面管理”开始。

让你的员工也参与到流程手册的制定中  。事先通知大家你要做什么,告诉所有人你是想要建立一套运行程序所以需要了解餐厅的方方面面,也告诉他们流程一旦制定并应用起来,会给他们的日常工作带来便捷,减少错误、避免重复劳动,会让餐厅的运转更为顺利。告诉他们你需要他们的想法和建议。让所有员工,经理或小时工,准备他们的工作描述,把所有他们做的事情都写下来。这会让他们真正参与其中,并且你也会知道很多信息。这样你就能非常清楚所有的工作内容,你也会知道哪些员工比较优秀,这就是另一个话题了。

管理系统进程,准备运营手册意味着收集和修订很多信息,你需要按序进行。  找一个硬纸箱,把运营手册的内容全部放到这个纸箱中,不要和其他的工作文件混一起。买一些文件夹,每个部分都分门别类,用标签纸标明。

例如,管理文件夹的标签包括:工作职责/招募/应聘表格/面试/挑选和雇佣/员工培训/规划/表现评估/上班纪律/休假政策/员工折扣,通过表格、会议记录、观察以及开会收集这些信息,放到合适的文件夹内,分门别类。完成后打印出来,和店长过一遍,然后开始实践。如果过程中觉得不合适或者有更好的方法,在流程中修改,直到获得你想要的结果,在此之前,不断修订运营流程。 

建立了专属于你餐厅的系统后,你可以选择让你的事业更进一步,也可以享受悠闲时光,讲真,这难道不是你创业的目标么?

本篇文章翻译自How to Turn Your Good Restaurant into a Great Business

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