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盘点:主食沙拉、小龙虾、牛肉火锅......这些曾火爆大江南北的明星品类现在咋样了?

Eddy · 2018-01-25 09:26 来源:餐饮界

品类细分,是当下餐饮发展的重要趋势。

近几年,许多餐饮产品在消费升级的大环境下脱颖而出,一跃成为火爆全国的热门品类。

今天,来盘点下近两年最为火热的品类,看看这些曾经红遍半边天的明星品类的发展状态。

主食沙拉  借健康餐饮趋势脱颖而出 

随着健康餐饮市场需求提升,沙拉慢慢从前菜登上正餐、代餐的地位,和粥粉面饭一样,进化为自成一体的单品。

2014年开始,主食沙拉这阵风刮到了国内。短短两三年时间,国内主食沙拉这个垂直领域发展迅猛,虽然某些企业依靠先发优势,发展速度领先,但投身主食沙拉市场的创业企业依然不少。

主食沙拉这个品类,看起来利润高,门槛低,容易标准化。近年来,在一二线城市的购物中心,一些经营主食沙拉的门店,出现井喷拓展的态势。

对于沙拉在城市市场的崛起,业内人士普遍将其归功于健康趋势的常态化。谷物、蔬菜和蛋白质的能量组合看起来丰富多彩、美味可口,同时杂粮沙拉中还添加了维生素、纤维和其他营养物质。在沙拉品牌的宣传下,沙拉成为一种健康新生活。

过去两年,外卖平台的高速发展也给予沙拉快速发展的机会。数据显示,全国沙拉外卖订单量最大的30个城市中,有半数城市2017年8月的订单量相比去年同期增幅超过了123.55%,人数也增长了5至6倍。

当下,沙拉市场正在稳步发展。但相较于其他网红品类,沙拉的发展速度较为缓慢。沙拉品牌想在中国市场的厮杀中杀出重围,并不是那么容易。最近,一些网红沙拉品牌因经营不善而败下阵来。

沙拉在国外是作为主食存在的,所以有着巨大的市场空间。但在中国,沙拉大多数情况下并不在白领们的主食序列,而且很长一段时间内也不会进入主食序列。所以,它们只是作为尝鲜品存在。这意味着沙拉的消费金额上可以接受的相对高一点,但在消费频次上会很低,反映在数据上就是获客成本很高、用户留存很差。

餐饮界(canyinj.com)认为,对于沙拉这类舶来品而言,它需要的更多是生存环境和市场接受程度,这决定了品类未来的发展方向和高度。

小龙虾  供应链成破局关键  

小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长,市场规模现已超过1000亿元,人均消费额达到84元。据说,每年有超过10万餐饮人在这个市场里厮杀!

短短数年,小龙虾就从谣言漩涡中走出来,成为火爆全国的网红品类。与此同时,小龙虾已经进入红海时期。

看似火爆的小龙虾行业,每年存在着“四个月赚、四个月平、四个月亏”的常态。更有很多老板会在淡季遣散员工,把店租给别人做其他的餐饮。

小龙虾的季节性问题十分严重,不但会影响市场价格的走向,也会制约到品类发展。此外,由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系,导致小龙虾品质不一,进而影响到小龙虾的售价。

破局产业链,保证小龙虾卫生安全并降低生产成本是各品牌角力的杀手锏。

小龙虾混乱的暴利时代或将随着产业链大战的开局而结束,品牌间的激烈竞争将使小龙虾的产业链更加透明,提高竞争准入门槛,逐渐压缩该细分领域的利润空间,入口的缩小将会促使各品牌向纵深发力,重置产业布局。

潮汕牛肉火锅  昙花一现的品类神话

若是要评选2016年度最火的餐饮品类。潮汕牛肉火锅店必当位列前三。

潮汕牛肉火锅的爆红是从两三年前开始的,从南火到北,牛遍全中国,仅2016年一年全国就新增1万多个门店。


据了解,资本市场大概有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。

潮汕牛肉火锅火爆的原因,一般认为有三个:

1,明档操作,安全可见  

2,迎合健康趋势,满足消费者尝鲜需求  

3,涮肉体验独特,极具仪式感  

然而,这个异军突起的餐饮新星,同样没能逃过一阵风的魔咒,甚至比其他快速火爆的餐饮品类熄火更快。除了发源地潮汕当地和广东地区,其他地区的市场到现在可谓被“团灭”。

关于潮汕牛肉火锅的发展,有业内人士认为是地区特产走向全国市场的一次尝试,也有人认为是山寨跟风思维引导下的不良运作。

目前来看,潮汕牛肉火锅高达80%的死亡率,主要源于以下几个原因:

1)市场空间没有想象中大

潮汕牛肉火锅作为一个地区性的餐饮品类,在口味上极具地方特色,想要从地区走向全国需要的积累仍不够,其市场需求目前并没有想象中大。

2)技术壁垒较低

潮汕牛肉火锅是典型的去厨师化、明档操作的餐饮品类,十分符合近几年业内鼓吹的发展趋势。其较低的品类门槛,使得市场迅速出现一批跟风者,加剧市场竞争程度。

3)供应链薄弱

潮汕牛肉火锅的原材料标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内,这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。

疯狂的倒闭潮,使得潮汕牛肉火锅进入洗牌和升级阶段。如何去潮汕化,使得口味和品牌更适应当地市场,成为该品类发展的关键。

新中式茶饮  竞争变得越发激烈

在新中式茶饮出现之前,市场上存在两种服务于不同人群的茶饮店。其一是普遍被看作中老年专属市场的中式茶馆,而另一种则是数量众多、门槛较低的街头奶茶店。

在新一轮消费升级的推动下,采用原产地茶叶+标准化萃茶模式的新中式茶饮开始崭露头角。其独特的体验场景,弥补了传统茶饮市场的发展短板,受到大多数年轻消费者的青睐。短短几年时间,以喜茶、奈雪的茶为代表的新中式茶饮便以黑马之姿获得资本市场的支持,迅速布局全国市场。

从目前的市场反馈来看,新中式茶饮崛起的因素主要有:

1)产品口味创新  

产品维度的创新是新中式茶饮强占市场的先决条件。相比较奶茶和传统茶饮,新中式茶饮口感新奇富有层次感,能够带给消费者不一样的体验。

2 )场景创新  

突破性的环境设计,是新中式茶饮俘获消费者的一大利器。传统茶馆古色古香,街边奶茶店单调无味,对于年轻消费者来讲,吸引力正在逐渐下滑。

3)体验创新   


新中式茶饮不仅是传统与现代的相结合,更是年轻消费者注重生活品质、生活方式、强调个性的外在体现。

过去两年,新中式茶饮以烽火燎原之势席卷全国,市场上迅速冒出一系列相似品牌。尽管市场正处于高速扩张阶段,但并不是所有的新中式茶饮都能如鱼得水。目前,新中式茶饮正逐渐步入同质化竞争阶段:相似的店面设计、相似的产品、相似的体验……

此外,在新中式茶饮风潮下,“茶+欧包”逐渐成为年轻消费者新的消费习惯。而“一店一景”的设计策略,则成为新中式茶饮品牌引流的常见手段。

潮汕卤鹅  异军突起的传统品类  

2017年,与潮汕牛肉火锅师出同门的潮汕卤鹅异军突起,受到资本市场和消费者的追捧,成为市场上极具发展潜力的品类。

卤鹅是潮汕卤水中的经典名菜,在广东地区具有很高的群众基础。同时,鹅也是作为常见的食材,变成卤味后,制作也相对简单,便于规模化。

与潮汕牛肉火锅的火爆不同,当前在市场上活跃的卤鹅品牌,大多在产品、营销、管理、运营等维度上进行了创新。

现在,卤鹅正处于跟风发展的阶段。2017年开始,市面上山寨的卤鹅品牌遍地开花。

去年11月30日,狮头牌向自媒体发声称,“我们研究卤味十年,他们研究我们一个月”,直指业内有人在模仿抄袭自己。

同质化竞争,是卤鹅品类绕不开的问题。有业内人士指出,目前卤鹅口味均源于潮汕卤味的不同派系,在口味上有许多相似之处。此外。卤鹅作为一个单品,在售卖和食用环节难以再创新。因此,卤鹅的山寨跟风或许会比起潮汕牛肉火锅更甚。

与前段时间媒体爆料的河间驴肉一样,最适合潮汕卤水的澄海狮头鹅在供应链环节,也略显薄弱。

因此,作为2018极有可能遍地开花的明星品类,原材料供应不足的问题极有可能出现。有业内人士指出,供应链问题将成为近几年卤鹅发展的短板,限制该品类的市场扩张速度。

串串  步向新竞争阶段

在川渝地区,串串的江湖地位早已深入人心。

而近两年,在品牌化的运作下,串串焕发了新的生机,迅速形成一股席卷全国的串串风潮。

2015年,以饿狼传说为代表的串串品牌,通过场景升级的方式,迅速打开市场,并成为蓝海阶段的既得利益者。

2017年,串串迎来了发展的爆发阶段。从公开的数据可以看到:成都市场串串香门店则由2235家增加至2884家,增幅达29%。不仅是成都,串串的火热正在向全国蔓延,每天都有新的串串店开业,新的品牌诞生。

与此同时,一批以核心食材为亮点的串串品牌脱颖而出,成为市场的执牛耳者。

对于串串品类的迅速爆发,业内人士认为,这主要是串串的认知度好,市场教育成本低。同时,串串的技术门槛不高,风险较小,投资相对较少,是十分适合创业的项目。

目前,串串已经过了红利期,进入竞争的下一阶段。经过一轮洗礼之后,消费者对串串有了新的认识。在未来,街边店的运营模式会逐渐被专业化,和品牌化、效率化的运营模式所取代。

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