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“鳗鳗”在火!这个小众品类为何被那么多餐饮人看好?

简阅 · 2018-01-20 21:30:00 来源:红餐网

有一个品类,它不像小龙虾、酸菜鱼、卤鹅这些国民网红,“身价”快速上涨,却一直以平稳的速度向上攀爬,直到这两年才开始加速度,出现许多专营门店,且取得了不俗的成绩。有业内人士预测,它的前景非常好,会大举突围!

它,就是被日本人食用了200余年的鳗鱼。

品类养殖已成规模,国内鳗鱼风起  

下午5点半,大济镇古濑村太阳已落山,光线渐渐暗了下来。此刻是林瑞欣最忙碌的时刻,他正带领着工人们在鳗鱼池投放鱼粉进行喂食。“鳗鱼怕光亮,只愿意在没有阳光的时候浮出水面,所以只能选择日出前和日落后喂食,现在是鳗鱼晚餐时间。”林瑞欣笑着说。

据老林所说,高峰时期一天就能卖出5吨,一年算下来产值能有300多万元。但其中也有一个严峻的问题,“现在养鳗鱼的人越来越多,我们要不断地提高技术,让鱼的品质越来越好,才能有竞争力。”

这样的形势对养殖户来说,虽然无形中增加了养殖难度,却也给鳗鱼产品的经营者带来了商机。

据了解,从2016年开始,许多餐饮人看中了“鳗鱼”这驾僚机,想靠这颗新星帮助企业再次提升。将太无二的创始人邢力就是一个例子,他通过打造鳗鱼品类快餐品牌“鳗鳗的爱”,在开业不到4个月的时间里,品牌已被估值达到5000万元人民币。

△鳗步北京工体门店

无独有偶。在北京经营了多个高端日料品牌的秦枫也看到了鳗鱼的潜在商机,快速推出鳗鱼品牌“鳗步”,该品牌不仅在开业21天就实现了盈利,还获得了千万元级别的天使轮投资,工体门店更是达到了坪效200的好成绩。

据不完全统计,仅北京一地现在售卖鳗鱼产品的餐厅,就已达到700多家。鳗鱼搜索指数,更是从2011年的500多,逐年上涨至单日突破4000,其中仅去年一年指数就上涨了近1000。

△从2014年起,鳗鱼饭的搜索量开始明显上涨

这样的现象不仅出现在北方市场,在南方也有很多。

例如,在深圳做餐饮已有数年之久的陈超,他凭借一份鳗鱼饭,仅用一年的时间就在东莞、佛山等地连开数店,并且家家爆满。

邢力说:“鳗鱼饭作为日料中最火爆的单品之一,被中国高端人群所追捧,这群人也将影响未来的餐饮市场。

产业链打通,品类走向品牌  

众所周知,鳗鱼曾是一个小众的品类,那它是如何吸引了众多餐饮人呢?

“通过大数据比对,我们发现在面饭类的快餐店里,鸡肉和牛肉排始终在品类的前两名,但只有一个品类 每年以缓慢的势头增长 就是鳗鱼饭。 ”秦枫的说法是其中一个因素。

红餐网(微信号:hongcan18)记者认为,单凭品类增长势头,不足以说明品类发展利好。鳗鱼至少还有以下基因,可以给餐饮人带来真金白银。

1、品类开始精分,走向多元化

在日常中出现的频率极低的同时,许多人会认为,它“只是日料的一部分”、“只能做蒲烧或者饭”。实际上,随着互联网的高速发展,人们的消费也在升级,鳗鱼正逐渐演变为可以独立成店的品类,产品也从单线走向多元化

△大腕鳗所售的多款鳗鱼产品

“鳗鱼不但单品的味道好,还具有多变性、百搭性,比如:鳗鱼蛋包饭、鳗鱼汤、鳗鱼寿司等。多元化的产品组合不仅可以满足消费者,还在一定程度上降低了操作难度,降低运营成本和提升品质。”大腕鳗创始人陈超的介绍正好印证了这一点。

点评:  

近年来大火的品类,有许多都是细化后的品类,如:酸菜鱼、肉夹馍,都是在大品类中,抽出具有特色的产品,进行独立经营,深入打造。这也会是未来的趋势,在未来品类战争中,只有深度挖掘的产品,才能使消费者印象深刻。

2、标准化出品,不再依赖厨师  

日本已有百年食用鳗鱼的历史,其一家鳗鱼店的支撑都至少需要一位技艺精湛的师傅,而这样的师傅培养起来极不容易。在中国,要培养一位好师傅更是难上加难,成熟的鳗鱼料理师,要么价格昂贵,要么一师难求。

对此,许多鳗鱼专营门店开始运用产品结构、技术手段等方式降低前端操作的难度,试图解决厨师稀缺的难题。

陈超介绍说:“我们在上游已经合伙投资了鳗鱼养殖基地,而酱汁的研发和配比则由中央厨房完成 。鳗鱼来到门店后,厨师按照相应的操作流程加工,对技术要求不是很高,也使得产品标准化程度更高。

△大腕鳗的厨师需要进行3次刷酱,10~15分钟烤制

采用活鳗料理的“鳗步”也拥有自己的中厨和养殖基地,他们把佐食的 基辅工作在后端进行60%,前段对于口味的把控就不会过于繁复 ,在呈现上也会达到标准化的统一。

在标准化流程方面,鳗鱼与大火的卤鹅极相似,虽然各家的酱汁配比不同,制作工艺上却不尽相同。至于唯一对于火候掌控的难点,大腕鳗则提出用进口电炉代替炭炉的方法。

点评:  

以前都说中餐难标准化,但也有很多中餐厅做到了,现在注重手工操作的烤鳗鱼也如火如荼地进行。从产品原材料的标准化模式到制作工艺都已经被市场所筛选,在行业内普及只是时间问题。

3、赛道够宽,商业模式产生  

鳗鱼最早只在高端的怀食料理店出现,经过20多年的发展后,现在不仅在居酒屋、小餐厅可以见到,就连外卖也是司空见惯。显然,鳗鱼已从“贵族”走向平民,场景也越来越多样化。

就拿同样是由高端精致日料餐厅做延伸的“鳗步”和“鳗鳗的爱”来说,前者主打台式鳗鱼,通过互联网+的商业模式,运用技术的手段和软件的应用,成功实现减少90%的人工支出;后者则是主打鳗鱼内涵快餐,通过快餐的模式,带有故事性的引导,进而突出品牌调性。

 

△鳗鳗的爱店内装饰,用爱阐述内涵

从沿海城市起家的大腕鳗则另辟蹊径,他们主打的不是主题,只从发展路线上延伸。他们未来发展的规划是把品牌建立在南方海岸城的一线城市,盈利则靠二、三线乃至四线的社区型门店来实现。

点评:  

鳗鱼专营门店的商业模式有很多,有沿袭日本传统做法的,做高端料理;有通过现代科技,做快餐轻食的;还有在发展模式上定基调的;当然,主做外卖的小店也不少,最终目的都是呈现鳗鱼产品。商业模式的错位发展,尽可能地避免了大家在赛道上撞车。

总 结  

红餐网与零点咨询联合发布的《2018餐饮创业白皮书》中明确指出:一产稳定,二产易标准化,三产爆品化 的产品就是2018餐饮创业的机会点 ,而鳗鱼恰恰与之相符。

尽管鳗鱼还不像小龙虾、卤鹅等一样成为现象级的爆发单品,可已经有许多餐饮创客看到它的市场潜力,纷纷投身其中。

创办一年的大腕鳗,已经完成了三次门店升级,客单60多元的小店,最高月营业额达到75万元,现在还有6家店签约待开门迎客;“鳗步”也在一年之内连开九家门店;“鳗鳗的爱”更是半年卖出了9万份的鳗鱼饭,也正在持续开店中。

△记者在某日料店拍摄的鳗鱼产品

综上所述,我们有理由相信,未来鳗鱼品类的竞争会愈演愈烈,势必有更多以区域为代表的鳗鱼经营者会进行扩张,以点带面、全面开花,从而诞生知名品牌。而对于持有观望态度的创客来讲,如何进行门店经营?又如何做出差异化?

红餐网将在下期给大家分享几个成功的打法,届时敬请垂注。

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