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“龙虾教头”为你揭秘潜江小龙虾火爆的秘密!

董方 · 2018-01-17 11:23:57 来源:东方美食 1733

近几年,消费水平大众的小龙虾逆袭了基围虾、波士顿龙虾等高档食材,用刺激的味觉体验与低廉的价格迅速攻陷了夜宵市场。夏季变“虾季”,从大城市的啤酒花园到小县城的夜市摊,从国内到国外,夜空中都飘荡着“小龙虾”的鲜香。“世界龙虾看中国,中国龙虾看湖北,湖北龙虾看潜江”,潜江小龙虾也逐渐走向全国,成为了不少餐饮人踏入夜宵市场的首选产品。

潜江小龙虾的火爆不是偶然,虾稻连作的绿色养殖方式使当地小龙虾具有肉质鲜嫩、体格硕大的特点,潜江小龙虾的代表菜油焖大虾也在江汉平原声名鹊起。今天,我们请到了潜江龙虾学院院长李加红,让“龙虾教头”为你揭秘潜江小龙虾火爆的秘密!

李加红

龙虾教头

青年烹饪艺术家

汉江艺术职业学院潜江龙虾学院院长

高校龙虾职教专业创始人

Q.什么样的小龙虾绝对不能采购?

A.市场上售卖的小龙虾质量良莠不齐,辨别小龙虾质量好坏的方法有很多种,其中最简单也是最直观的方法有以下两个:一是有黑腮、烂腮、甲壳溃烂、烂尾、纤毛虫、烂肢等病症的小龙虾不能采购。二是小龙虾虾壳、虾肚等部位颜色发黑的不能采购,因为这种小龙虾是在污水中长大的,铅、镉、汞等重金属含量超标。

Q.小龙虾有哪些新的出品形式和味型?

A.首先味型上更加丰富,不再拘泥于咸鲜和麻辣,衍生出例如榴莲味、芒果味、海苔味、咖喱味、黑椒味、卤汁香辣味等迎合“00后”新生代的味型。在造型上,2017年小龙虾的盛器也不限于盘、碗等传统盛器中,出现了小龙虾玫瑰花、小龙虾礼盒、小龙虾大转盘、小龙虾锁鲜装、小龙虾涮锅等新颖的造型,迎合了年轻人的猎奇心理。

Q.如何彻底清洗小龙虾?

A.清洗小龙虾有两种方式,具体可以根据小龙虾数量来进行。如果小龙虾数量较少,可以按照一漂、二刷、三冲、四洗的步骤进行,清洗时可使用浓度为3%的淡盐水(即3克盐融入100克水中)洗涤。但如果大批量洗涤小龙虾时建议使用专业洗虾机,既保证了效率,又节省了人力成本。

Q.哪些小龙虾需要剪,哪些不需要剪?为什么?

A.小龙虾从幼体到成长为30克大的商品虾需蜕壳12次左右。从虾壳厚度来讲,薄壳或刚蜕壳的虾不需要剪背壳,壳又硬又厚的虾剪开背壳更容易入味;从清洁程度来讲,清水虾不用剪头部,脏虾剪开头部易于清洗虾鳃;从颜色来讲,灰色、青色、青红色虾不需要剪,大红色虾需要剪;从烹调方法来讲,蒸虾、卤虾、十三香虾不需要剪,油焖虾、蒜蓉虾需要剪开入味。

Q.做小龙虾应该避开哪些误区?

A.首先是采购方面,我在市场上经常看到很多老板采购时偏爱选择个头比较大的小龙虾,其实这是错误的。小龙虾不是越大越好,而是个头越均匀越有利于产品品质稳定,所以分拣同一批次、同一生长周期的小龙虾很重要。有些师傅喜欢抽了虾线再烹,抽了虾线的虾虽然干净一点,但“抽了龙筋也伤了肉骨”,龙虾肉质不如未抽虾线的虾弹性好。

Q.潜江小龙虾为何红遍全国?

A.我认为这首先得益于政府的高度重视。作为中国小龙虾之乡、中国小龙虾加工出口第一市,潜江小龙虾已成为关系到民生和经济的支柱产业,年产值近200亿元,并于今年6月中旬举行了首届国际小龙虾产业博览会暨第八届湖北潜江龙虾节。其次,潜江龙虾拥有种苗繁育、生态养殖、食品加工、冷链物流、职业教育、科学研发、主题餐饮等完整的产业链条,拥有潜江龙虾学院、潜江龙虾产业发展局、潜江龙虾产业促进会、湖北省小龙虾产业研究院等一批特色机构,近10万人从事小龙虾产业。

“龙虾教头”不仅为我们带来了小龙虾的流行趋势,也带来了一款招牌龙虾的制作秘方,让我们赶紧学起来吧。

醇味酱汁龙虾

原料 洗净的小龙虾3千克。

配料 醇味酱汁250克,A料(白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克,生姜35克,葱段40克,盐60克,木糖醇3克,复合油10克),白芝麻5克。

制作 1.锅中倒入水3千克,下入A料烧开,下小龙虾煮10分钟后关火,浸泡10分钟后,取出装盘。2.锅内下入醇味酱汁250克加热,下小龙虾翻炒至酱汁均匀包裹,盛出装盘即可。

醇味酱汁 李锦记海鲜酱170克,李锦记黄豆酱330克,李锦记财神蚝油176克,李锦记辣虾鲜80克,木糖醇3克,鸡粉5克拌匀即可。

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