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用这7个方法设计菜单,让餐厅的利润暴涨

2018-01-16 21:25 来源:职业餐饮网

现在很多餐厅看到的菜单上大多是这样设计的:本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。

表面看菜单很全,但是顾客看着菜单却不知道点什么好,另外也会增加顾客的点餐时间,对翻台率有影响......这些其实都是你的餐厅的菜单设计有问题!

如何设计好餐厅菜单,来提高餐厅餐厅如何提升利润率的秘密,你餐厅的菜单设计到好了吗?

1

菜单要符合餐厅品牌定位

菜单要符合餐厅的定位,以符合品牌调性的风格去设计。另外还要注意以下两点:

(1)菜单要有品牌故事  

为什么要讲品牌故事?品牌故事对于餐厅品牌包装的营销起正面积极的作用。

顾客通过菜单看到品牌故事,会对其思维产生一定影响,通过对品牌的价值和文化了解达成认知,一旦对其产生认可信任,就不再轻易改变了。

(2)菜单要有自己品牌形象  

品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知,或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来,反映的是品牌在消费者心中的实力,因此品牌形象十分重要!

2

用金字塔模型搭菜单结构  

餐饮品牌营销人裴成辉把菜单结构固化成了一个金字塔模型,在顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品,一到两道菜品,接下来,是强化品类认知的配衬菜品,再接下来,就是利润区菜品,这本菜单实际上会决定你的利润。最后,就是流量菜品,这些菜品会通过独特的价格,或一些特色带来大量的流量。

你的菜单上面有爆款代表品项,然后一些利润区,这些都是盈利逻辑,设计出来的菜品哪些占营业额的最大部分,哪些才是真正盈利的点,为什么?他们来吃你的爆款原因是什么?

你都搞不清楚,这样的菜单设计出来,必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸,还是一本菜谱,它就是一个载体,真正有效的是,你在前面定位梳理的部分,一旦定位梳理清晰,你的产品结构、消费人群,这些清理明了地梳理出来,菜单是非常好做的,就是把主品类突出,然后再做一些技巧,就很简单。

海底捞的菜单结构

3

菜单设计重要的三个字: 信、达、雅  

在谈菜单设计之前,我们先了解一下三个字“信、达、雅”。

信:清晰的信息

达:准确地收到

雅:良好地表达

合在一起,就是“清晰的信息,通过良好地表达,被消费者准确地收到。”

“信、达、雅”三个字是清代严复老师用在翻译行业里的。

而今再一琢磨,凡是跟“沟通”有关的,都离不开“信、达、雅”。

我们平时所说的“菜单设计”,其实是指“菜单平面设计”。

而在“菜单平面设计”之前,还有个重要的步骤:“菜单结构设计”。

菜单平面设计之前,是菜单结构设计;

菜单结构设计之前,是产品结构/价格结构设计;

产品结构/价格结构设计之前,是产品设计。

这4层设计之间的关系差不多长得这个样子:

菜单平面设计

菜单结构设计完工之后,需要给“毛坯”菜单进行装修,这个过程就是菜单平面设计。

4

巧妙处理菜单,提高客单价  

一个好的菜单是让顾客看到我们的菜品便宜,增加我们的销售产品,也能提高客单价,在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”,一般不刻意点的话会忽略;

将主打菜,毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起,提升主打菜的品质,保证口碑,颜值高菜让顾客觉得用餐划算,出品快的能提高翻台率,毛利高的菜提高店面整个营收。

有些菜单如果描述食材的时候说出产地,顾客更能接受高价,因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。

5

利润高的放在黄金地带  

顾客菜单拿到手,想要点的肯定就是最吸睛的那个,那个最突出或者看起来最好吃的。

所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜,会吸引顾客的视线,在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。

6

菜单有创意,让顾客忘不掉  

亲子餐厅的菜单设计的跟童话故事界面相差无几,很容易吸引小孩子的眼球。

把菜单做成光盘的样子,既小巧精致又吸引眼球,但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高,适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅。

像试卷一样的菜单,点菜要做选择、连线、完形填空等,很先适合青春餐厅的调性,新奇的玩法会吸引不少年轻人。

电子菜单,海底捞还有和府捞面一般会用,优点是直观和数据统计快速,缺点是维护费高,成本高。

其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品,针对客群不同主打的菜品不同,但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。

把自身的产品结构做到合理,集中资源优势到门店的主推上面,再进行深度优化,门店资源合理安排菜单品类合理设计,让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。

一个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上,凡是能抓住重点的餐饮企业,都会在餐厅菜单上下足了功夫,像西贝莜面村,阿五黄河大鲤鱼,杨记兴,在设计好菜单后,利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼,利润直接暴涨了50%。

阿五的品牌定位营销

7

菜单与销售要结合起来,进行长期销售  

菜单与销售要结合起来,要与时俱进,进行长期销售企划。比如,组合一些套餐,可以放在前面,这对于一些熟客,可以缩短他们的点餐时间,减少他们的选择因难,同时减少我们的点餐成本。

菜单本身就是一个隐藏的销售企划案,三个月、六个月,甚至一年都会有不同,餐饮企业要学会用菜单,去有意识的引导消费者进行点餐消费。

杨记兴还总结了一个菜单和销售额的比例,大致是菜单金额总合与餐厅日流水总额的比例在1:20-1:30是比例健康的,西贝的是1:27,做的丰常棒。

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