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谁说山西人只吃刀削面?

苏炜 · 2018-01-12 14:43 来源:地道风物

丨每个山西人都是面的雕塑家丨  


▲ 图/视觉中国

小时候,我经常陪我妈在办公室加班儿

到晚饭时间,妈妈就会亲自出门一趟

打包一碗山西刀削面回来给我吃

我吃着无比上瘾  

觉得那面奇香,越吃越有味  

后来搬家了、长大了

吃过无数刀削面,却再也没有当初那个味道

都说“世界面食在中国,中国面食在山西”

在去山西之前,我只知刀削面的存在

却不了解,机智的山西人    

真的可以100天做面不重样  ……

爱吃面的你,要不要跟我走一趟?

山西人会做的不止刀削面  

“我出生的地方是山西省,那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”

整整二十年前,在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里,面点师“钢棍解师傅“如此介绍自己的家乡山西,听呆了坐在电视前的80、90后们。

你瞧,山西面食的美名,连远隔重洋的日本漫画家都有耳闻

与其他菜式不同,中国人很喜欢在不同种类的面食前冠以地名,彰显特色

比如重庆 小面、岐山 臊子面、昆山 奥灶面、新疆 拉条子、兰州 牛肉面、河南 烩面、北京 炸酱面等等。

这些遍布全国的名面,可能在口味上已经与“原产地”相去甚远,但这丝毫不会阻碍人们继续把它们当作各地的美食代言 ,更是大家纠结“不知道吃啥”时的多项选择。

游走在各地的火车站、步行街、小吃广场,“山西刀削面”总是少不了的一块招牌 。懂行一点老板还会把地域范围缩小,干脆写上“大同刀削面”。

常年被“兰州拉面”压一头,近年来又有重庆小面弯道超车,山西刀削面始终不温不火,在山西省外担当着地域标签的角色

一团泛着油光的劲道面团,被削面师傅捧在怀里,面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离,可依师傅手艺灵活调整。左手托面,右手持刀,手起刀落,雪白的刀削面鱼贯飞出,落入锅中,溅起几滴沸水。

与其他的面食相比,削面的过程更像是一场武术表演 。外地人见了,常忍不住多看几眼,土生土长的老西儿则不以为意,径直坐下,安心等着面条上桌。

近年来,出现了所谓的“刀削面机器人”,用来替代人工削面。看似更方便了,但地道的山西老饕吃过机器削出的面条,咂摸咂摸嘴,恐怕心里都想着:还是口感有别

有个顺口溜这样形容刀削面:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。” 沾着一身面粉的削面厨师,简直有了小李飞刀的风采,又如何能被轻易替代?

不过,要是亲身到三晋大地走一遭,你就会发现,山西人会做的远不止刀削面啊

山西种植、食用小麦的历史已有数千年。作为“贫瘠到只有面粉” 的省份,围绕这单一的食材,山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来。

来到山西的外省人,通常很快就会发现,山西人讲“吃面”,吃得也许并不是面条

就算浇头的花样算不上丰富,山西人也不甘被“面条“二字的概念束缚,还执着于在面的形状上下功夫 。他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾经提到,广东同学对番薯糖水爱得深沉,尽管外人难以理解,他们还是大呼:“好嘢!”而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索,大多数外省人也会不解:番茄鸡蛋拉面,番茄鸡蛋刀削面,番茄鸡蛋手擀面,番茄鸡蛋扯面,吃起来真有那么大差别吗?

听到这些疑问,山西人多半会意味深长地一笑,笃定地点点头:“差别大着咧!”

2 山西面食的智慧  

猫耳朵   

这种面食因卷曲形似猫耳而得名。

熟练的山西主妇揪下一小块面团,用拇指轻轻一捻,就卷曲成猫耳朵的形状。因为外型小巧,猫耳朵相比面条更加爽口易食,吃法也更灵活 ,可煮可炒。

传统的猫耳朵就是这样用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗时耗力,现在市面上很多猫耳朵都出自机器之手。一眼望去,满满一碗猫耳朵全部是一样大小、一般形状,也因此失去了一份韵味。

栲栳栳   

山西是中国面食之冠,晋中则是山西面食之冠。不过,晋中以外的山西人对于面的创造力,同样不容小觑

沿着汾河北上,到达忻州、大同一带,这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面,是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷着一个又一个圆筒,再仔细地码放在笼屉中蒸熟,发明出了“栲栳栳”这种独特的吃法。

不过……刚刚出锅的栲栳栳,对于密集恐惧症患者来说,可能不太友善

河捞   

这大概是最古老的机器面之一。  

河捞需要专门的制作工具:河捞床。河捞床通常是一个类似活塞的设计,下端均匀分布着大小一致的圆孔,和好的面团从上方塞进去,之后用力挤压,面条就穿过下方的小孔,落入锅中。

相比于其他面食,河捞最大的优势在于标准化 ,一碗河捞面的粗细长短基本是一样的,保证口感爽滑,这在前工业时代非常难得。

不过,为了标准化付出的代价也是明显的——压河捞是件十足的体力活。猫耳朵、手擀面、栲栳栳可以由主妇、孩子完成,但在一个山西家庭里,守在锅前压河捞,永远是男主人的职责

抿蝌蚪   

抿蝌蚪是站在河捞标准化对立面的另一种面食。  

抿蝌蚪短则一两厘米,长也不过四五厘米,这正是其之所以得名的原因。哲学家莱布尼茨说:“世界上没有完全相同的两片树叶。”山西人也深深懂得“同一口锅里没有两条完全相同的抿蝌蚪” 的道理。

抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床 ,其实就是一块扎满圆孔的铁片。做抿蝌蚪时,把面团放置其上,再向下用力,让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿蝌蚪,只需更换不同规格的蝌蚪床即可。

上面这四种不过是山西面食的冰山一角,山西人对于探索面食形状的热情,永远不能被低估

每个坐在面案前的山西人,都是心思灵巧的雕塑家。

如果你还不服气,不妨去搜索一下花馍 ,看看面和水的结合,能够在他们手中孕育怎样的神奇。

左手一指太行山,右手一指是吕梁,中间一道汾河从北往南,几乎贯穿三晋,《左传》中把山西的地形称为“表里山河” 。生活在此间的人们,用双手挖掘颜色最深沉的宝藏,又用双手制作出最白净的饮食

在街头食肆煮沸的大锅前,在各色面食的杯盘交错间,在每个平凡家庭的厨房里,山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

你最爱吃什么面? 下碗面给你吃~🍜

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