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餐厅一直不赚钱竟是因为这张纸!

2017-12-13 15:50 来源:红餐加盟优选

如果说菜品是一个餐厅的灵魂,那菜单就是一双会说话的眼睛,一扇会讲故事的窗户。对于餐厅来说,菜单越来越重要了,里面的门道也越来越多。

可是,经常却有很多餐厅经营者往往忽略它的作用,只把它当做点菜的工具而已。菜单有奇效,关键得用好!

随着时代的发展,人们对菜单的认识也在逐渐丰富。80年代,我们可以把它当成一张宣传推销的纸;90年代,我们可以把它看作是提供商品目录和介绍书;现在,我们需要把菜单当成一个餐厅的名片,它是整个餐厅的个性表达。

可惜的是,许多经营者并未重视菜单的作用,只不过把它又沦为了一次干巴巴的产品展示,甚至连宣传的效果都没有达到。

小盟今天列举了5种菜单常犯的错误和5项菜单设置技巧,让你分分钟设计出一个让顾客印象深刻的菜单。赶紧拿本子做好记录!

 

5种菜单常犯的错  

1.无聊死板     

呆头呆脑的模板型菜单比比皆是,老板认为菜单只是一个点菜的工具而已,可有可无,更别说什么设计理念。

它们往往出自打印店小哥之手,由度娘提供N手模板,菜品排列中规中矩,就像一个看破了生死红尘的老嬷嬷,抄着一口平板无波的普通话,报菜报价。这种菜单,别说什么欣赏价值,就是看一眼都觉得心累。

2.贪得无厌      

菜单的可运用面积至多也就A4大小,出于客户体验感受,总不可能把菜单做成人民日报一样的篇幅。

餐饮老板一方面希望节约菜单印刷成本,一方面又舍不得删减菜品。每一道菜都要有雅称、价格、文案、图片,除此之外最好还要能放下会员、套餐、直营店、加盟信息,恨不得那一张半开不到的纸张上有三维立体空间,装的东西越多越好。

提炼文化这事儿我们不否认能让菜品和品牌更加深入人心,但无关的话语太多,反而会扰乱顾客对餐厅的认知,对品牌造成伤害。 

3.傲娇任性     

菜单最基本的作用就是向消费者提供信息,但也有一些剑走偏锋的存在,例如泰国的网红餐厅Gaggan,利用emoji表情做菜单,而且也取得了不俗的成绩。

但不得不说,这种超前的意象菜单很容易让消费者感到一头雾水,从而失去了菜单的本质作用。特别是在我国这个大环境中,大家生活节奏较快,来餐厅吃饭就图个放松,谁也不想拿到菜单还得猜谜。

年轻一代的消费者也许还有心情才猜上一猜,那年纪大一点的,连emoji表情都认不全的消费者呢?又该何去何从。

4.急功近利       

还有一些菜单总是想着每个消费者都点利润最大的菜,所以常常把贵菜、特色菜密集地排布在菜单的最前面,而利润较低的小菜则放到不起眼的角落。

这种方式太过突兀,往往会让消费者产生抵触心理,紧接着给餐厅打上性价比不高的标签。且这种排列方式会导致菜单的品类混乱,整个菜单看上去毫无章法,无序可循。

5.敷衍了事   

 

还有一种最不负责任的菜单,设计时从不考虑阅读体验,不算出血、不算装订,无视最基本的装帧设计概念。

印刷出来后常常出现字迹不全,图片模糊,甚至夹杂错别字的低级错误。

且这种菜单也不会考虑色彩对食客的心理暗示,菜单配色昏暗,很难激起消费者的食欲。

菜单设计的的5个技巧  

1.理性砍菜           

任何一家餐厅都需要核心差异化的产品,围绕单品来做菜单,做减菜,以此来抢占顾客心智。  

自2013年9月,杨记兴臭鳜鱼走上了菜单革命之路,几乎每6到8 个月就更新迭代一次。最后将原有的200多道菜硬是砍到只剩38道。并将餐厅的主要特色和重点放在“臭鳜鱼”之上。

以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条,变革后跃升为100多条,几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。

从消费者的角度来说:菜品越多,选择起来就越困难,用餐时间就越长,翻台率就越低,体验感就会越差,就越难记住你,二次消费的几率就越低。  

一本“做减法”后的好菜单,可以引导更多顾客尝试不同的消费,通过味道的、图片的吸引,能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客单价,以及更快速的让餐厅形成品牌效应。  

但在做任何减菜单和菜品优化、定位的时候,千万不能忘掉以客户为中心。减菜单的情况下,品类越全越好。不能让顾客在点菜时,发现自己想点的品类压根没有,顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。

2.时常更新    

没有谁家的菜单能一步到位,一次做到完美的。实践是检验真理的唯一标准,随着菜单的使用过程中会不断发现很多问题,为了丰富场景感,为了提高客单价,为了抢占更多时间段的市场份额也为了跟竞争对手“死磕”,譬如有家餐厅在自家菜单上加完又减、减完又加,用过不同的点菜形式,也尝试过菜品的重新排列组合。

第一代菜单由于分类简单,没有爆品和推荐菜,且吧台点餐的形式大大降低服务体验,没有场景感,快餐气息过于浓厚而被淘汰。

第二代菜单为改善之前的问题给菜单里加了很多图片,拼命削减晚餐时段的快餐元素。但由于品类不清晰、完全没卖点,且全有图片=全没图片,平均又没特色,再次被淘汰。

第三代菜单增加了一定的特色菜品,并注重起菜单的纸张质感问题。但却因为一味地模仿,错误地认为“多既是全,全以为就是高客流”,同时菜品的堆砌和不断增加,使团队的加工高客流时段超出负荷,好多菜几天都不被点一次,菜品质量也严重下降。

第四代菜单野肆将主要精力放在减菜上面,也正是从这时开始,他家菜单上第一次出现了真正动脑子计算后的“引流款”。易加工、出品快又受欢迎的菜被放到更明显的位置,分类更明确的同时也配合着菜单调整加入了线上点餐的功能。

菜单的迭代使营业额获得好转,且能够更好的适应消费者的心理。

3.适当引导    

有些菜单上,你会发现部分菜品名的后面标有红色的大拇指、星星、辣椒等显眼的标记。

相比于密密麻麻都是菜品名和价格的菜单,用明亮突出的另类色彩和浅显易懂的标记对菜品做出隐形排序,无形中引导了顾客的消费。

这种比较适合于并无菜品图片的菜单,纯文字的菜单有时候并不能让消费者很快地找到自己所需。

适当的指导一来可以减少消费者选菜的时间,间接地相当于节省了餐厅的时间。同时这样做也能不动声色地向消费者推销餐厅里利润较高的特色菜。  

4.善于排版    

菜单的排版也是一门必修课,菜品排列上要荤素搭配、冷热分开,间隔排序。举例来说,菜单一页上三个菜的话,第一个是炒菜,第二个可以是炖菜或者冷菜。

突出利润高、售价低的单品。也是为了拉低客单价同时保证高利润。菜单排版要 “插花排”。冷菜尽量还在前面,但不是传统的冷、热菜分开,而是把各品类交叉排开。    

同时有数据表明,在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。照片越生动形象,颜色越真实逼真,就越能刺激人的感官。当然,图片太多也会降低顾客对图片的感知,所以要注意把控菜品图片的度,不要做的花里胡哨的。

菜单元素的配色上也十分讲究,不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明,红色会刺激食欲,而黄色吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。

5.弱化价格     

菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”,它们会随时提醒食客要少点花钱。

尽量避免出现货币符号,价格的字号大小不要超过菜品名称的字号,避免喧宾夺主;表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。

价格尽量不以“高——低”,或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列,往往会提醒最高的菜品价格太高,这就会让部分食客总挑便宜的点;尽量将价格打散,并且与菜品名称的大小类似,不要让价格大小超过菜品名称。

盟 曰  

一张小小的菜单里包含着大学问,包括根据市场和人群、数据的分析,对自己的定位、对利润的把控等等策略,同时一本菜单的策划包含文化挖掘,菜品结构梳理,品类感知的把控等非常重要的前置环节,也是菜单定位的精髓所在。

5个易踩的坑和5个易掌握的小技巧,你们都掌握好了吗?餐厅经营有门道,哪怕是一本小小的菜单都有那么多讲究,干餐饮真的来不得半点敷衍啊!

你认为该怎样做菜单设计?

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