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帮餐厅把一道菜利润提高50%,这家供应链企业想进行一场“效率革命”

王艳艳 · 2017-11-22 13:55 来源:餐饮老板内参


通过重塑一道菜“从田间到舌尖”的流程,释放传统运营中流失的效率,在锁住口味的前提下,帮餐厅把出品时间和成本大大节约下来,单品利润率能提高到50%,客单价能提高20%。

这是一家餐饮供应链企业正在尝试进行的“效率革命”。

01

标准化和美味并不矛盾  

因为标准来源于好厨师的经验  

肯德基“点指回味”可食用指甲油、Doritos可播放音乐的薯片、Tostitos防酒驾玉米片、AR动画餐厅……

在餐饮业,美味与科技的融合不断地刷新着我们的认知。

还比如食品3D打印机、全自动大闸蟹取骨剥肉机、全自动水饺机、小麦秸秆纤维水杯、NFC鲜果压榨果汁……

食物已经脱离地域、场景、行业的限制。未来的美食还能是什么样子?

这是一家餐饮供应链企业发出的思考。

▲ 信良记食材发布会

11月21日,信良记在北京举办了一场食材发布会。在发布会上,发布了香辣大闸蟹、招牌酸菜鱼、香辣嗦螺、椒麻仔姜鱼头等新品。

 ▲ 香辣嗦螺

信良记是一家定位为中餐标准化“爆品”的供应链公司,上述这些食品是经过旗下亚洲美食联合研究中心的口味研发,再由信良记的工厂批量生产出来的。

而在传统餐饮人的观念里,只有厨师现场手工制作的餐品才能称得上是美味。但事实上,标准化和美味并不矛盾,因为标准恰恰来源于好厨师的经验。

著名的美食评论家董克平老师也曾说过,科学的介入让味道的呈现变得更加丰富多彩。 中餐的很多经验性的东西其实可以用科学手段去量化。 就比如大董研发了烤鸭炉,曾邀请了11位美食界的大咖,没人能尝出烤鸭炉和人工烤的区别。

02

食材从田间到舌尖  

行业效率流失了多少?  

为什么一家餐饮供应链企业去探讨美味与科技的融合?

信良记CEO李剑说,因为标准化才是餐饮业的未来,而标准化的核心问题就是食材的标准化

因为人工成本在未来会持续提高,标准化有机会能够把复杂的人工变得简单,或者说把多的人工变得少,有利于商家更好获利。

 ▲ 爆品小龙虾

“过去,一盆小龙虾卖100块,消费者嫌贵,餐厅也没赚到钱,未来,我希望信良记可以让簋街的小龙虾卖到68一份,把从田间到舌尖流失的效率都释放出来。”李剑说。

除了之前推出了“秒冻锁鲜”四季销售的小龙虾,信良记此次接连推出了更多标准化的爆品。而他们的共同特点就是:只用进行简单复热,即可食用,实现了“去厨师、去技术、去损耗”

相比传统的由商家进行原材料的筛选、购买到运输、粗加工,最后再由雇佣的厨师进行烹饪才能上桌的形式,能大大提高商家的运营效率。

▲ 传统的餐饮产业链与信良记模式的产业链,省去了很多中间环节

尤其是今年小龙虾行情暴涨时,很多商家都是卖一份赔一份,只能敲碎牙齿往自己肚里咽。但他们若采用这种工厂提供的成品,利润就能稳定保证在50%以上。

内参君经常提到一个观点:供应链是餐饮的下半场 。更容易标准化的特色餐厅,供应链更简单,坪效更好,盈利能力也更强,将来这个趋势的餐厅会越来越多。

中国的餐饮在未来虽然不能百分之百和美国、日本一样,但趋势在往这个方向走。

钟鼎创投合伙人汤涛说,第一,更多餐饮会在工厂和中央厨房做粗加工和预生产;第二,餐厅现场的厨房会用更多标准化的厨具来做生产。

03

标准化“爆品”  

发挥的是增加品类的作用    

很多餐饮商家认为,自己的特色不能用标准化产品取代,否则就失去了竞争力

这当然有道理。笔者认为,上述这些标准化爆品更多发挥的是增加品类的作用

在郑州有一家主卖烤鱼的餐厅,但夏天他家的菜单上也有小龙虾这种应季产品。老板说,别小看这种“配菜”,在小龙虾旺季着实提升了不少客单价。如果顾客只吃烤鱼,人均消费只有60多元,但多点一份小龙虾,客单价立马就能提升20%。

该老板告诉内参君,他用的小龙虾其实就是供应链企业预先制作好的,只用厨房简单操作即可上桌。“要是我自己去买活虾,找厨师研发、现场烧制,过程复杂,下来几乎就没利润了。”

这位老板想得很明白:他主要是做烤鱼的,只要把烤鱼琢磨透,味道做出竞争力就行了,其他菜品能外包就外包。

还有焦耳川式快餐,其通州万达店店经理刘东就表示,用标准化的小龙虾产品,出餐快,还能提高客单价。

 ▲ 酸菜鱼

内参君还了解到,杭州的鱼班长火锅,新增了小龙虾、酸菜鱼(标准化产品)之后,在20天的推广期内,单笔价格提升了70元,单店日交易笔数提升了111笔。“新菜的供应商帮助我们推新品,消费者到店扫码领优惠券,这样还实现了很好的拉新。”

最后的数据显示,活动期间,他们一共拉新2839个会员,新增会员带动营收增长达60%,开台数提升20%。

还有深圳的湘菜馆探味长沙也受益于这种模式。大家越来越多地把有限的资源配到最吸引消费者的产品上,剩下的去选择更好的供应商,降低整体运作成本,提高盈利。

04

供应链企业正在打入下游  

而餐企也正在“打透”供应链  

标准化产品不仅是提高了商家的盈利水平,内参君同时也发现,提供这些标准化产品的餐饮供应链企业其实也发生了一些新的变化。

就比如信良记在做大闸蟹口味研发时,一共做过香辣、茴香、清蒸3种味型,15轮测试。每轮大概2000人,一共参与测试30000人。而这些人都是餐饮老板和美食达人。最终根据大家的盲测反馈,才选中了香辣味。

▲ 香辣大闸蟹

与此同时,餐企对供应链的探索也进入深水期,大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链,还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样,也已经在卖“供应链”

这一切,逼着供应链企业不断升级。

尤其在如今的新零售形势下,供应链所扮演的角色不能再是被动的等待前端信息的传递,必须主动地参与到更加前端的服务消费者的工作中去。

越来越多的供应链企业参与到了餐企的新品研发中,甚至蜀海也开始筹划推出针对C端的产品。

这相当于,供应链企业一方面要理解市场和用户,有洞悉产品的能力,还要有极强的整合能力,把它转成标准化的工厂产品,最后还要保证下游销量要卖出来。

也就是,研发工艺+工业生产+全链服务=餐饮供应链壁垒

而对于供应链另一端的餐企来说,选择、优化、升级自己的供应链,已经成了另一项基本功。

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