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听说这碗炒饭卖128,被誉为“人生不可错过的炒饭”

罗珊珊 · 2017-11-22 10:18 来源:美食导报


全城之最系列:全城最贵之炒饭

谈起“扬州炒饭”,绝不会是菜单上显眼的角色,这道来自淮扬菜系中的炒饭,过去叫“碎金饭”,不过是为蛋炒饭换上了一个美名,选材简单,操作求快的扬州炒饭,自然无人会有过多的期待,但是在上海,就有这样一份“扬州炒饭”要价少则128元,高则256元一份,去到如此价值,难道这份“碎金饭”真的用了真金来炒?

少则128元,高则256元

你会期待这一份炒饭吗?

这是一道人生不可错过的炒饭

这一道贵价扬州炒饭,来自上海浦东香格里拉酒店的桂花楼,据说这一道教人念念不忘的炒饭,不仅知名美食家专程来品尝,更是上榜不少权威食评,指这是一道人生不可错过的炒饭,背负着如此多的情怀与头衔,到底此“扬州炒饭”与彼“扬州炒饭”有何不同之处,我们采访了行政总厨高晓生师傅,由他亲自介绍他所掌勺的这份贵价扬州炒饭。

特点1:选材高端 各馔入各法

坊间常见的扬州炒饭,无外乎就鸡蛋、火腿肠、青豆与素菜作为搭配的,但是桂花楼的扬州炒饭,除了基本的蛋、米饭、葱花外,配料就有虾仁、海参、鸡肉、鸭胗、冬笋、冬菇、蘑菇、火腿。过去,配料只是为了解决囤积的剩菜,但高师傅介绍,一道好的扬州炒饭,绝不有用剩菜,且每个原材料还要单独处理,例如海参要用鲍汁熬入味,虾仁经过上浆从生开始腌制,冬笋飞水后以高汤焖煮,花菇用高汤蒸煮8小时,且每样原料在切割时讲究刀工,不能大于米饭的三分之一,这样每道食材的口感与米饭搭配起来,才能将层次感突出。

特点2:蒸饭用鸡汤打底

高师傅还介绍道,好的扬州炒饭,绝不能如过去民间的做法使用“隔夜饭”,而是要用现煮的米饭,淘米的时候要用矿泉水,留住饭的柔软弹性,蒸饭的时候要用鸡汤打底,这样米饭才能本身带有香气,而蒸煮时,放水的过程中要预估好米粒的吃水量去掌握好水位,从而掌握好米的硬度。

特点3:鸡蛋要够滑

一份300克的炒饭,需要用到6个蛋黄2个蛋清,捣碎过滤,使蛋丝能经过筛网滑出来,明符其实的“滑蛋”。蛋花拉不拉丝,就看这一步。

特点4:炒的饭如同跳舞

炒饭的时候,原材料要依次放下,以大火翻炒,好的扬州炒饭,在炒制时,米饭会在锅间如同跳舞一般,鲜滑的蛋液包裹饭粒,粒粒金黄,此时,一道好的扬州炒饭主兴邦好。

这道被评为人生不能错过的炒饭

你期待吗?

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