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销售额年增长近5倍!大闸蟹会成为下一个小龙虾吗?

陆沉 · 2017-10-31 21:35 来源:红餐网

没有一点点防备,大闸蟹就这么火了!

数据显示,今年大闸蟹消费额增长了近5倍,年轻消费客群出现激增,业界预估未来将有1.5倍的潜客市场,其势头与当初的火爆小龙虾几近相似。

“网红”气质,“湖鲜”同款,属性雷同,前景乐观,继小龙虾后大闸蟹的爆款期待已是呼之欲出!?

名副其实的潜力股 

大闸蟹的“平民化”  

不知从什么时候开始,每至国庆朋友圈都会兴起一股卖大闸蟹热潮。去年,微商都标榜自己是“正宗阳澄湖大闸蟹”,掀起了一阵阳澄湖大闸蟹的购买热,而今年朋友圈的大闸蟹种类更多样化,不再局限于阳澄湖大闸蟹,并且有好几个价格区间供选择。

正是从那时起,每到秋季,身边谈论大闸蟹、买大闸蟹、送亲友的人也越来越多。大闸蟹开始像小龙虾一样走进“寻常百姓家”。而今年,几大电商平台和物流平台争相布局大闸蟹板块,抢占物流供应,也说明消费者获得大闸蟹的途径将越来越便捷,大闸蟹越来越普遍。

一份电商数据报告显示,与去年同期相比,今年大闸蟹的销售额增长了近500%,达到近三年来同期销售额的最大值。而80、90后年轻群体则是这一数值的主要贡献者。

而这一群体也正好是小龙虾的拥趸,也因如此,在秋冬季小龙虾进入“冬歇”,产量减少的时候,那些小龙虾大排档、单品店纷纷推出大闸蟹接棒市场,一定程度上可以说是小龙虾的火爆拉动了大闸蟹市场。

被小龙虾带出的市场    

“从9月中旬大闸蟹上市开始吧,我们就已经把所有门店的菜单都换了,主推大闸蟹。”深圳龙巢盱眙龙虾馆在这方面是老手,早在8年前,他们就已经用大闸蟹接替小龙虾,作秋冬季的主打产品。

▲龙巢盱眙龙虾馆的“油焖蟹+吮指蟹腿”

但在前几年,大闸蟹只是一个无人问津的小替补。今年夏季经历了小龙虾价格疯涨之后,主营小龙虾的老板们纷纷寄情于用“大闸蟹”扳回一城。加上这两年大闸蟹已被小龙虾带热,消费者从尝鲜到日常消费,主动寻觅这份“美味”。

“现在每晚,10桌客人里基本会有8桌点大闸蟹的,产品价格虽然比小龙虾高点,但人均消费基本上是持平的。”龙巢运营部负责人宁高建告诉红餐网,由于属性和吃法上有很多相似的地方,大闸蟹和小龙虾的消费群体基本上是重合的。

来自物流平台的数据更具说服力,顺丰数据报告指出,与大闸蟹消费行为相似的消费人群,体量是现有大闸蟹消费客户的1.5倍,这些潜在消费人群都有待商家通过精准营销来激活释放。

而在城市消费力方面,目前一二线仍为购买主力,占整个市场份额的72%,三四五线占比仅为28%,但增长速度却不弱,2016年,市场占比已经升到了35%。

红餐网专栏作者余奕宏专注于餐饮品类战略规划研究多年。在他看来,不只是大闸蟹,当下正是螃蟹品类发展的重要契机。“从消费升级和蛋白质升级来说,螃蟹的营养价值很高,所以它有很好的溢价能力,也是很好的发展机会。”

每支潜力股都有短板

消费者认知清晰,消费市场增速快。大闸蟹有没有可能和小龙虾一样,成为餐饮行业可挖掘的新品类,走出单品化道路?

丧失的社交属性  

三五好友聚在一起,点几份小龙虾,然后两手剥虾一嘴畅聊,吃到辣滋滋或者聊到兴浓处,碰杯喝一口冰凉的啤酒,简直爽歪歪,手动体验+啤酒的绝佳搭配营造出的独特社交氛围,天然接地气,这就是小龙虾的美妙之处。包括火锅、烤串、串串在内,都有相似的属性。

相比小龙虾而言,大闸蟹是传统的高档食材。在古代,大闸蟹曾因超强的社交属性被无数文人骚客热捧,月朗气清的夜晚约几个诗友,品蟹赏月喝小酒,倾倒胸意出口成诗,也是一件快活事,也正是如此才有流传至今的无数“螃蟹诗”。

现如今,“品蟹喝酒赋诗”的场景已是一去不返,大闸蟹的社交属性也日益萎靡。

相比于,古人吃大闸蟹一般搭配黄酒和白酒,大闸蟹性寒,不能过多食用,脾胃虚寒的人吃了难受,所以大闸蟹+凉性啤酒是禁忌,这在一定程度上影响其“接地气”,而黄酒和白酒则具有活血驱寒的功效,可以减轻螃蟹或消除吃螃蟹之后的不适。

俗话说得好,此路不通还可以绕路走,在场景营造和搭配吃法上也能有其他的选择,比如做成正餐,和其他温性的主食搭配食用;比如搭配姜茶等暖胃饮品。全国各地都有大闸蟹的不同搭配法,挖掘一下总有一款适合大众的。

▲资料来源:顺丰数据灯塔《大闸蟹行业专题报告》

亟需开发新吃法  

小龙虾能有如今的火爆,很大程度上也要归功于口味上的创新。1993年之前,全国吃小龙虾的人寥寥无几,大家也只会盐水煮,待到盱眙许建忠研发出了独特的“十三香小龙虾”,食客们才寻味而来;2003年,李代军将潜江小龙虾烹调成油焖大虾,因味道可口,迅速火爆,仅两三年时间潜江市油焖大虾餐馆就发展到2000多家,小龙虾的知名度才扩散开来。

大闸蟹在做高档食材时,最常见的做法就是清蒸,这种吃法最能享受到大闸蟹的原味,但清蒸放在当下的吃货市场,不免有些寡淡。现在的消费者显然更倾向于挑衅的口味,一食多吃、花样翻新更能激发他们的猎奇感。

“我们的菜单上目前有8种口味的大闸蟹,比如招牌十三香口味,油焖、麻辣、避风塘炒蟹、花椒焗青蟹等,今年还推出新口味卤蟹,顾客们都很喜欢。”利用小龙虾和大闸蟹的相近属性,龙巢盱眙龙虾馆就完全炮制了小龙虾的做法,既笼络了老客,不断在大闸蟹吃法上创新也吸引了更多的新客。

▲十三香大闸蟹,copy小龙虾的做法

除此之外,“一食多吃”也可增加卖点,例如龙巢把蟹脚剪下来,单独做成一个口味,增加顾客的消费体验。而上海专做大闸蟹的老字号,成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”,将一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法,四大招牌“清蒸蟹钳”、“蟹柳芦笋”、“清炒蟹粉”、“银皮蟹膏”等都是数一数二的美味。

有待标准化、技术化的供应体系    

有人说,在季节性超强的餐饮品类里,供应链能力定生死。大闸蟹恰恰是这个季节性超强的品类。

每年9月中旬上市,12月底收尾,比小龙虾的上市时间更短;

大闸蟹在运输过程中容易“变瘦”和死亡。

▲大闸蟹运输过程中必须绑起来,不然运动会变瘦

在余奕宏看来,一个品类想要做大,关键是上游的整个供应链,必须实现标准化,而且持续稳定。供应链的问题不解决,一切都会是空想。因此,大闸蟹做成一个单品的难度更大,但难度大不代表没有可能。

首先,吃蟹历史上千年吃大闸蟹的历史,大闸蟹养殖技术和供应体系相对来说更为成熟稳定;

其次,可以借鉴小龙虾供应技术,或者直接共用。

据了解,已经有企业利用技术对小龙虾进行加工。如信良记目前已经实现了小龙虾12个月的超长保质期,可以反季节销售,也就是说小龙虾的季节性一定程度上已经被打破了,那大闸蟹是否也能“效仿而行”?

▲阳澄湖大闸蟹养殖基地

“要紧盯技术的突破口,一旦有更好的技术,品类就会有更大的发展。”余奕宏认为大闸蟹或者说整个螃蟹品类,能不能更好发展关键在于上游技术突破,但技术也许马上就有,也许要等一两年也未可知。

总结

应该会有人觉得这篇文章在画饼,因为大闸蟹的季节性实在太强。如果觉得大闸蟹自己走单品路走不通,那也可以将视野扩大,不纠结于大闸蟹而放眼整个螃蟹品类,那么这个饼是不是就比较真实了呢?

其实问题的症结就在于“技术”,用技术打破供应难题,进而突破“季节性”大关。比较乐观的是,小龙虾在这方面已经是一个比较好的“前车之鉴”,或许螃蟹的未来就在不远的前方,让我们放开想象,拭目以待。

的输血转变为良性的造血,这个才是最重要的。

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